张光直：中国饮食史上的几次突破

张光直：中国饮食史上的几次突破

中国饮食文化源远流长，从远古时期的火的使用到现代的快餐文化，经历了多次重要的突破和变革。本文将从考古学和历史学的角度，探讨中国饮食史上的几次重大突破，包括火的使用、农业的出现、面食的输入、美洲农作物的引进以及美国快餐的影响。

宋徽宗赵佶（传）《文会图》绢本设色，宋，现藏于台北故宫博物院

火的使用：人类文明的起点

火的使用是世界人类史上共同的成就，而非中国独有的发明。旧石器时代，直立猿人首次掌握了用火技术，这一发现不仅改变了人类的饮食方式，还促进了人类的进化。熟食让直立猿人的牙齿和上下颚变小，脸型也随之改变，脑容量增加，智力提升。因此，火的发明对于中国饮食史乃至整个人类文明史都是一项重大的突破。

釜灶，山西陶寺遗址出土，现藏于山西博物院

农业的出现：文明的基石

农业在中国历史上的出现，是另一项重大的革命性突破。考古学研究表明，中国早在公元前八千年到一万年前就已开始种植农作物。北方以种植小米为主，南方则以种植大米为主。农业的发展催生了陶器的使用，进而形成了具有地区文化特色的区域文化，如辽河文化、黄河中游的磁山文化、南方的绳纹陶文化等。这些文化遗址的发现，为研究中国早期农业文明提供了重要线索。

炭化稻米，河姆渡文化时期（公元前5000~3300年），出土于宁波田螺山遗址

面食的输入：饮食文化的转变

第三次重要突破是面食的输入。面食起源于中亚，最早有记载的资料出现在南北朝晚期的《齐民要术》中。面食的引入，使得中国饮食文化从“粒食文化”转变为“粉食文化”，主食从黍、粟转变为麦。同时，烹饪方式中也出现了炒，这是一种更快速、节能且灵活的烹饪方法，对现代烹饪产生了深远影响。

沈周《辛夷墨菜图》卷（局部），纸本设色，明，现藏于故宫博物院

美洲农作物的引进：农业革命

第四个重要突破是美洲农作物的引进，包括白薯（番薯）、玉米、花生、马铃薯等。这些作物在明代传入中国，对缓解粮食短缺、应对旱灾和饥荒起到了重要作用，尤其是对华北地区人口增长提供了重要保障。

大禾人面纹方鼎，商代晚期，现藏于湖南省博物馆

美式快餐的冲击：现代饮食文化的变革

最后一个突破是美式快餐的进入和流行。这一现象不仅影响了台湾和大陆，更反映了当代社会对快速、便捷生活方式的追求。本土快餐如鲁肉饭的兴起，体现了饮食文化与社会变迁的密切关系。

汉画像石“庖厨图”线描图，山东诸城前凉台东汉汉孙琮墓画像石

宴饮场景壁画，韦氏家族墓东壁北侧，中唐前期，1987年陕西省西安市南里王村出土，现藏于故宫博物院

结语

通过对中国饮食史上这几次重要突破的研究，我们可以发现，从面食的输入到美洲农作物的引进，再到美式快餐的流行，这些变革大多源自外来影响。这一发现揭示了中国饮食文化在历史长河中的开放性和包容性，也为我们理解中国文明的演进提供了新的视角。