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豆腐：从西汉发明到世界美食的千年传奇

创作时间:

作者:

@小白创作中心

豆腐：从西汉发明到世界美食的千年传奇

引用

来源

https://globalbaike.com/23520/

豆腐，作为中国传统的豆制品，不仅是一种美味的食材，更承载着丰富的历史文化内涵。从西汉时期的偶然发明，到如今遍布全球的餐桌，豆腐以其独特的营养价值和多样的烹饪方式，成为了中华饮食文化的重要组成部分。本文将为您详细介绍豆腐的历史渊源、制作工艺、营养成分及其在现代生活中的应用。

历史渊源

豆腐的起源可以追溯到西汉时期，其发源地在今安徽省淮南市八公山。相传两千多年前，淮南王刘安在八公山上炼丹时，无意中发明了豆腐。这一说法得到了多位历史学家的印证，如宋代朱熹在《豆腐》诗中提到“世传豆腐本乃淮南王术”，明代李时珍的《本草纲目》也记载“豆腐之法，始于汉淮南王刘安”。

豆腐的产生极大地提高了人体对大豆蛋白质的吸收利用率，对中华民族的繁衍生息发挥了重要作用。近代大豆专家李煜赢曾评价：“中国之豆腐为食品之极良者。西人之牛乳与乳膏，皆为最普及之食品；中国之豆浆与豆腐亦为极普及之食品。就化学与生物化学之观之，豆腐与乳质无异，故不难以豆质代乳质也。”

从唐代开始，豆腐的生产逐渐向全国各地扩展。宋代和清代是豆腐生产较快发展的时期，宋代发展较快的是南方地区的豆腐生产，清代则是豆腐生产在全国各地快速发展的时期。在制作工艺上，豆腐生产在泡豆和点浆上存在着一定的差异。因泡豆的时长与水温有关，所以，在泡豆时长上，不同地区和不同季节存在着一定的差异。在点浆上，豆腐产生之初，使用的凝固剂是盐卤，从明代开始出现了以石膏点豆腐的记载，从而在历史上形成了北方以盐卤点豆腐为主，南方以石膏点豆腐为主的现象。

分类

豆腐主要可分为南豆腐、北豆腐和内酯豆腐三类。其中，用盐卤做凝固剂可制成北豆腐，其含水量低，口感筋道；南豆腐以石膏粉为凝固剂，其水分含量高，口感细腻；内酯豆腐用葡萄糖酸-δ-内酯作凝固剂制作而成，相比于前两者，它更有韧性。此外，豆腐还可以按照含水量的多少分为老豆腐和嫩豆腐。

制作方法

豆腐的主要原料是黄豆、绿豆、白豆、豌豆等豆类。其主要制作工艺流程为：洗豆→泡豆→磨浆→滤浆→煮浆→点浆→成型。具体步骤包括：

洗豆→泡豆→磨浆：先把豆去壳洗净，然后放入水中，浸泡适当时间，再加一定比例的水，磨成生豆浆。
滤浆：接着用特制的布袋将磨出的浆液装好，收好袋口，用力挤压，将豆浆榨出布袋，一般可以榨两次，在榨完第一次后将袋口打开，放入清水，收好袋口后再榨一次。
煮浆：生豆浆榨好后，放入锅内煮沸，边煮边掠去上面浮着的泡沫。
点浆→成型：煮好的豆浆需要进行点卤以凝固，点卤的方法可分为盐卤点卤和石膏点卤两种。卤水是盐井中打上来的盐卤，点在豆浆中都是起到凝固的作用。点进去就会凝起豆花，将豆花用布包起，挤出水，压实，就成了豆腐。

如果用石膏点卤，先将焙烧好的石膏碾成粉末，加水调成石膏浆，倒入刚从锅内离出的豆浆里，并用勺子轻轻搅匀，不久之后，豆浆就会凝结成豆腐花，在豆腐花凝结后约15分钟内，用子轻轻进已铺好包布的木托盆或其他容器里，盛满后，用包布将豆腐花包起，盖上木板，压10~20分钟，即成水豆腐。

口味特点

豆腐雪白细嫩，滑润鲜美，营养丰富，老少皆宜，被誉为“东方龙脑”，是常吃的家常菜。元代张劭曾作《豆腐诗》：“漉珠磨雪湿霏霏，炼作琼浆起素衣。出匣宁愁方璧碎，忧羹常见白云飞。蔬盘惯杂同羊酪，象箸难挑比髓肥。却笑北平思食乳，霜刀不切粉酥归。”此诗对豆块似璧、汤中豆腐似白云、盘中豆腐似羊酪、筷子挑吃觉肥美、食乳不如食豆腐的认识和感受，作了生动刻画和贴切描绘。

营养成分

每100克豆腐中，含水分78.8克，蛋白质8.1克，脂肪3.7克，糖类3.8克，粗纤维0.4克，灰分1.2克，钾125毫克，钠7.2毫克，钙164毫克，镁27毫克，磷119毫克，铁1.9毫克，锰0.47毫克，锌1.11毫克，铜0.27毫克，硒2.3微克，维生素B10.04毫克，维生素B20.03毫克，烟酸0.2毫克。

保健功效

降脂降压：豆腐可降低血清胆固醇，所含阻碍胶原酶作用的物质，对高血压、高血脂、糖尿病、冠心病、动脉硬化均有防治作用；
清热败火：豆腐能清火，对肺热痰黄、咽痛、胃热口臭、便秘者较宜；水土不服者，每日食用豆腐，可协助适应水土；
促进发育：豆腐中的赖氨酸含量相当高，对儿童发育和增强记忆力有显著作用。

食用方法

经过千百年的演化，豆腐及其制品已经形成为中国烹饪原料的一大类群，有着数不清的地方名特产品，可以烹制出很多种的菜肴、小吃等食品。比如：它可以单独成菜，也可以作主料、辅料，或充作调料；它可以作多种烹调工艺加工，切成块、片或丁，或炖、或炸；它可做成多种菜式，多种造型，可为冷盘、热菜、汤羹、火锅，可成卷、夹、丸、包等，还可调制成各种味型，既有干香的本味，更具独一无二的吸味特性。

麻婆豆腐

食材：1盒豆腐、50g牛肉末，豆瓣酱、红油、花椒粉、酱油、湿淀粉、高汤（或水）、蒜泥、姜末。

做法：

将绢豆腐切成2cm小块，把水烧开后，放进豆腐焯水，用勺背轻轻朝外推，共焯水1分20秒。
冷油下锅，开小火放蒜泥和姜末，倒入2调羹（30g）豆瓣酱、2调羹（30ml）红油、1.5调羹（22.5ml）酱油和1/5调羹（3g）盐。
往锅里倒入1碗（250ml）高汤，将酱料和高汤搅拌均匀，即可倒进焯好水的豆腐。
等锅内煮开了，就可以撒入牛肉末；出锅前，用湿淀粉勾一个薄芡，用勺背轻轻的搅一搅豆腐。

麻婆豆腐

冻豆腐

在过去没有冰箱的时代，寒冬腊月时，将切好的新鲜豆腐放在室外冻一夜成为冻豆腐，弹性好、味道鲜美，易于保存，而成为冬季一道不可或缺的食材。

随着冰箱的普及，人们可以随时吃到新鲜的冻豆腐了。制作冻豆腐非常简单，可购买新鲜的嫩豆腐，将其切成大小均匀的块儿，凉水下锅，并放入适量盐，待水煮开后，将豆腐捞出，放入凉水中，充分过凉后捞出沥干，最后将其放入冰箱冷冻室内冷冻即可。

油炸臭豆腐

食材：黄豆、辣椒油、茶油、麻油、酱油、卤水、粗盐、熟石膏。

做法：将青矾放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2h左右，捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需3~~5个h，夏季约浸泡2h左右，冬季约需6~~10个h，泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5min，一待焦黄，即捞出放入盘内，用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀，放在豆腐洞里即成。

酸辣豆腐汤

食材：豆腐、鸡蛋、香菜、葱丝、姜丝、木耳、火腿、黄花菜（调料：胡椒粉、醋、酱油、香油、料酒、盐、淀粉）。

做法：

将火腿、木耳、豆腐、切丝备用。
碗中放入胡椒粉、醋、酱油、香油调汁，加入葱姜丝，搅拌均匀，也可以根据自己喜好添加。
将豆腐、黄花菜、木耳、火腿焯水后捞出备用，焯水时可以加入少许料酒。
再次烧水，烧开后淋蛋液。
放入焯过水的食材，加盐调味，淋水淀粉。
最后加入调好的料汁和香菜。

食用注意

豆腐有益气宽中、生津润燥、清热解毒的功效，适合心血管疾病、糖尿病、癌症患者食用，但豆腐中所含嘌呤较多，不适合痛风、肾病、缺铁性贫血、腹泻患者食用。此外，豆腐性凉、味甘，胃寒和脾虚的人不适合多吃，容易引起消化不良。
豆腐下锅前，先在开水中浸泡十多分钟，便可除去水异味，这样做出来的豆腐口感好、味美。

豆腐再加工食品

豆腐乳

豆腐乳是指豆腐经过特定霉菌发酵后，再用盐和各式香料腌渍制成的发酵豆制品，一般分为红方、白方、青方和酱方。和其他豆制品一样，腐乳营养比较丰富，其经过霉菌发酵，蛋白质的消化吸收率更高，还含有钙、磷等矿物质元素。腐乳中B族维生素含量丰富，含量仅次于乳制品。腐乳在制作过程中不仅保留了大量原料中的营养，还产生了醇、酯、有机酸及氨基酸等有益成分，美味且营养。

腐竹

腐竹又叫豆腐皮、豆腐衣，是一种以大豆为原料加工而成的传统食品，因其营养丰富，被人们称为“素中之荤”，备受消费者喜爱。

腐竹的加工方法：

选豆、去皮。筛选颗粒饱满、色泽黄亮、无虫害和霉变的新鲜大豆，用脱皮机去皮。
浸泡。大豆充分吸水膨胀，内部组织软化，手掐易断为宜。
磨浆过滤。把浸泡好的大豆加入七到八倍水，磨浆过滤。
煮浆。将豆浆放入锅内，加热至沸腾，维持三分钟。然后用纱布将熟浆过滤，除去杂质。
揭竹。将熟浆取出，加热几分钟后豆浆表面凝固成一层含油薄膜，二十分钟后用涂油的竹筷挑起，挂在竹竿上淋干浆液即可。
烘干。待腐竹表面呈黄白色、明亮透光即可。

豆腐干

挑选出成色好的黄豆加清水浸泡，将泡涨的黄豆磨成汁香浆浓的豆浆，再倒入缸中用蒸汽煮沸，煮开的豆浆里，还掺杂着许多豆渣，用白布过滤后，将豆浆稍稍冷却，再慢慢加入卤水，点好的豆花，慢慢倒入木质框里，将豆花中的水份尽量挤压出来，压好的豆腐干按格子用刀切开、晾干，卤制。卤制好的豆腐干将各种调料的滋味都吸收进去，呈棕红色。

豆腐命名的非豆制品

鱼豆腐

也称油炸鱼糕，是由鱼糜、大豆分离蛋白、淀粉、盐、味精、糖、植物油和水等按一定比例加工成块状，油炸而成。其味道鲜香、富有弹性，常出现在火锅、麻辣烫中。市场上多数鱼豆腐中鱼和豆的含量都很少，加之含有较高的糖、盐和油，经常食用可能增加肥胖、糖尿病、高血压等患病风险。青少年如长期过量食用鱼豆腐，会导致营养不良，还会出现消化不良、恶心等不适症状。