皮蛋，其实是被冤枉的好东西！

皮蛋，其实是被冤枉的好东西！

引用

网易

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https://www.163.com/dy/article/JR0U86VB0514CKC4.html

一边是令人垂涎的擂辣椒皮蛋；一边是面色凝重、眉头紧锁不敢下筷子的外国食客……

这个对比引发了我们对皮蛋的关注。皮蛋，这种在中国餐桌上常见的食材，究竟有何魅力？为什么会让一些人望而却步？

让我们一起深入了解这种被误解的食材。

皮蛋制作技术改良啦！铅、铜超标是老黄历了

首先，我们来解答一个关键问题：为什么皮蛋会含有铅、铜这样的重金属？

这要从皮蛋的制作工艺说起。当一颗青壳鸭蛋经过碱液和金属离子的处理，会发生一系列化学反应。碱液通过蛋壳的细微小孔渗透进鲜蛋内部，催化蛋白质与脂肪的解构重组，并分解出多种氨基酸，形成独特的鲜味。同时，金属离子与蛋白水解后的产物形成金属硫化物，赋予皮蛋黝黑的外表。

传统制作中，金属助剂多使用黄丹粉（氧化铅），虽然效果出色但存在铅残留的风险。出于健康考虑，现在法规已经禁止含铅化合物在食品加工中的使用，转而使用含铜和锌的金属助剂。

根据《食品安全国家标准 食品中污染物限量》（GB 2762-2022），合格的松花蛋铅含量要低于 0.2mg/kg，比饮料类、巧克力还要低。而铜的摄入量，成年人每日最大摄入量为 8 mg，一般市售皮蛋的铜含量在 0.12mg/100g 可食用部分，一颗皮蛋的重量约为 50～80 克，即使一天食用 80 多个也不会超标。

因此，正规企业生产的达标松花蛋，标注「无铅工艺」，配方表里没有黄丹粉、氧化铅等字样的，是安全的。

吃皮蛋烧嘴？有氨水味？别担心，一招化解

作为皮蛋的爱好者，经常会听到一些反对意见。最常见的两个问题是烧嘴和氨水味。

烧嘴可能是腌制过程中的碱用量不当，残留过多。解决方法是蘸醋中和。皮蛋豆腐、擂辣椒皮蛋等菜谱中都会建议加醋，这是因为天王盖地虎，皮蛋要蘸醋！

至于氨水味，这通常是腌制技术掌握不当导致的。如果遇到有氨水味的皮蛋，可以切开后晾一晾，让氨水挥发掉。

皮蛋，营养不输鲜蛋 还超级适合做减脂餐

从营养角度来看，皮蛋几乎可以比肩鲜蛋。以鸭蛋为例，每 100 g 可食部的营养成分如下：

数据来源：《中国食物成分表 标准版》（第6版，第2册）

皮蛋的蛋白质、脂肪含量与鲜蛋相差无几，是优质的高蛋白食物。虽然腌制过程会让皮蛋中的钠含量升高，维生素略有损失，但通过控制食用量和减少盐的摄入，这些问题都可以得到解决。

更值得一提的是，皮蛋不仅自身营养价值高，还能提升其他食材的风味。比如皮蛋瘦肉粥、上汤青菜，皮蛋都是灵魂般的存在。在擂椒皮蛋中，青椒的绵软丝滑与蛋香完美融合，堪称美味。

黑皮蛋 VS 黄变蛋

不同地区的腌蛋技术各有特色，不仅有鸭蛋皮蛋，还有鸡蛋皮蛋、鹌鹑皮蛋等。它们的主要区别在于：

• 黑皮蛋：碱性更强、腌制更久，通常使用鸭蛋，蛋白口感软嫩，蛋黄香浓醇厚，油脂多，适合做汤、做粥，可以提鲜提香，凉拌时需要多加姜、酸、醋来中和碱味和腥味。
• 黄皮蛋：碱性更弱、腌制时间短，常用鸡蛋或鹌鹑蛋，蛋白更Q弹，蛋黄溏心、滑嫩、油脂少，风味较淡，可能略有腥味，适合凉拌或直接食用。

最近特别受欢迎的是鹌鹑皮蛋，个头小，一口一个，吃一口就能咬到完整的蛋白和蛋黄，口感层次丰富，而且蛋黄在嘴巴里爆浆的感觉太棒了，一吃就停不下来。还省去了切蛋洗刀的烦恼，非常方便。

小贴士

• 选购时注意查看产品标签，选择正规厂家生产的无铅工艺产品。
• 食用时可以蘸醋中和碱味。
• 如果遇到有氨水味的皮蛋，切开后晾一晾，让氨水挥发掉。
• 鹌鹑皮蛋因其小巧可爱、口感丰富，特别适合当零食。

让我们一起为皮蛋正名，让更多人了解这种美味又健康的食材，让它成为你餐桌上的常客吧！