酱油安全检测必测的20项指标清单

酱油安全检测必测的20项指标清单

酱油作为日常调味品，它的质量问题直接影响到我们普通百姓的健康问题。所以酱油的检测就显得尤为重要，下面将通过国家标准，向大家介绍一下20个必须要做的检测项目：

一、理化指标检测

1. 氨基酸态氮：衡量酱油鲜味与品质的核心指标，发酵工艺直接影响其含量，检测值需≥0.4g/100mL（三级酱油）至≥0.8g/100mL（特级酱油）
2. 总酸：检测范围需控制在≤2.5g/100mL，数值异常提示发酵过程失控或污染风险
3. 食盐（以NaCl计）：浓度检测确保符合≥15g/100mL标准，直接影响防腐效果与产品稳定性
4. 可溶性无盐固形物：反映发酵产物浓度，检测值需≥7g/100mL（三级）至≥13g/100mL（特级）
5. 全氮：总氮含量检测用于验证原料蛋白质转化效率，需达到≥0.7g/100mL（三级）至≥1.5g/100mL（特级）

二、微生物污染控制

6. 菌落总数：直接检测需≤30000CFU/mL，超标提示生产环境卫生失控
7. 大肠菌群：采用MPN法检测，标准值≤3.0MPN/mL
8. 沙门氏菌：25g样品中不得检出，需采用PCR或培养法双重验证
9. 金黄色葡萄球菌：定量检测需≤100CFU/mL，定性检测不得检出肠毒素
10. 霉菌与酵母菌：检测限值≤50CFU/mL，超标可能导致产品酸败

三、污染物风险筛查

11. 铅（Pb）：石墨炉原子吸收法检测，限值≤0.5mg/kg
12. 砷（As）：氢化物原子荧光法测定，总砷≤0.5mg/kg，无机砷≤0.1mg/kg
13. 3-氯丙醇（3-MCPD）：GC-MS检测，固态法酱油限值≤0.4mg/kg
14. 苯并[a]芘：HPLC-FLD检测，限值≤5.0μg/kg
15. 黄曲霉毒素B1：免疫亲和柱净化-HPLC检测，限值≤5.0μg/kg

四、食品添加剂合规性

16. 防腐剂（苯甲酸、山梨酸）：HPLC检测总量需≤1.0g/kg
17. 甜味剂（糖精钠、安赛蜜）：检测需符合GB2760规定的最大使用量
18. 焦糖色素：需检测4-甲基咪唑含量，限值≤200mg/kg

五、特征成分分析

19. 酿造酱油特征指标：检测鸟苷酸、肌苷酸等呈味核苷酸，鉴别化学水解工艺
20. 转基因成分：采用实时荧光PCR法检测大豆原料的转基因成分残留

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本文原文来自聚检通检测