豆腐的嶄新視角

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@小白创作中心

豆腐的嶄新視角

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来源

https://japan-food.jetro.go.jp/tw/feature/detail/748.html

豆腐，这种源自中国的传统食材，在日本经过一千多年的发展，已经演变出300多种地方特色品种。从木棉豆腐到绢豆腐，从冷奴到汤豆腐，豆腐在日本的饮食文化中占据着重要地位。本文将带你深入了解豆腐的历史、制作工艺、营养价值以及在日本的食用文化。

直到不久前，亚洲文化圈以外的地区对于购买豆腐的途径和了解仍然非常有限。而现在，由于人们对日本料理的巨大兴趣以及豆腐已被证实的众多健康益处，豆腐正在经历一场它应得的复兴。

豆腐的英文既可写成“Tofu”，也能是“bean curd”或“soybean curd”，是由大豆、水和一种名为卤水的凝固剂制成的。尽管有各式各样的形状，最常见的是压成块状。得出的便是这种高蛋白、低脂肪、口感滑嫩又富含钙质和铁质的成品。

工藤诗织从小就爱上了这项日本文化中的经典食材。她原本计划成为是出国外任教的日语老师，于是她在大学学习时中尝试去了解更多的日本历史和文化，在这个过程中，她渐渐迷上了这种富含蛋白质的传统食物。现在，她是一名经过认证的豆腐大师，十多年以来，她一直在日本国内外分享豆腐的乐趣。

豆腐大师工藤诗织，向日本国内外的美食爱好者分享她对豆制品的喜爱

工藤解释为什么豆腐拥有如此丰富的营养。“大豆对身体非常有益，但也很难消化。将它们加工成豆腐是获得所有营养益处的最佳方式之一，对胃的负担也更小，”每天至少会吃一次这项爱好美食的豆腐专家说道：“有证据显示豆腐能有效降低胆固醇，内含的大豆异黄酮成分给予正在经历更年期的女性支持。由于当中90%左右是水，因此是豆腐很好消化，也非常适合那些吞咽困难又需要在饮食中增加蛋白质的老年人，以及刚开始吃固体食物的婴儿。”

豆腐及其加工技术是在公元8世纪初次传入日本，一千多年以来，成为日本人重要的蛋白质来源之一。据说，由于所用的豆子种类和当地技术多元多样，有大约300种地区不同的豆腐，每种风味都独具其特色。譬如在南国岛屿冲绳，人们会制作一种用盐水凝固、口感偏硬的豆腐，叫做“岛豆腐”。

而最常见的类型是紧实的木棉豆腐和柔软的绢豆腐，在日本各地的任一间超市都买得到。

木棉豆腐是在煮沸的豆浆加入卤水制作而成，形成一种类似布丁的松散状态。之后再将其舀入一个铺有衬布，而且有小洞的模具（因此得名木棉，因为木棉在日语中就是棉的意思）之中。混合物经过挤压会，让豆腐变得更加紧实，非常适合用平底锅煎来吃，或炖煮来吃，还能做成在日本深受欢迎的家庭料理之一“麻婆豆腐”。

木棉豆腐是在特殊模具中挤压新鲜的凝固物制作而成的

绢豆腐的意思是丝绸，绢豆腐是用一种没有小洞的特殊模具直接制作而成。由资深豆腐师傅做出的新鲜绢豆腐，拥有滑顺的质地，带着淡雅的天然甜味和纯粹的风味，最适合直接生吃，也是日本最常见的吃法。

绢豆腐（图左）和木棉豆腐（图右）是最容易买到的豆腐种类

在夏天，日本人特别喜爱的吃法叫做“冷奴”，即凉拌豆腐，在一块绢豆腐上面简单放点生姜、葱花，淋上酱油，或摆上泡菜、一点海苔或芥末等其他配料即可。这道料理制作起来简单快速，在闷热的天气里让人吃起来消暑清凉。冬天，暖和的火锅或“汤豆腐”成为日本家庭餐桌上的常见选择，火锅，鲜美的高汤中咕噜咕噜炖煮着几块豆腐和其他食材

简单美味的凉拌菜色“冷奴”在夏天无论午餐或晚餐都是完美搭配

汤豆腐，是一道在冬天深受欢迎、吃饱后暖心暖胃的料理

无论偏好的吃法如何，关键都在于是发挥豆腐的天然风味，让豆腐担任料理的主角。在欧美，人们对豆腐的看法各有差异，强大的粉丝根基包含了素食主义者以及希望在饮食中增加蛋白质的族群。通常会加入大量的香料或调味料来烹煮豆腐，例如炒菜或是用作主要食材，来制作富含蛋白质（或素食）的巧克力慕斯，都是有趣的创意料理。

“在大多数西方国家，人们习惯烹煮豆腐，因此国外制造的豆腐比较不注重风味，而是更加注重让豆腐有嚼劲、类似肉类的口感。”工藤说：“人们主要把它当成一种友善素食者，可持续性的肉类、鸡蛋、牛奶的替代品。”

工藤绝非墨守成规的传统文化主义者，她希望全世界的人们就这像她最喜爱的食物，探索其可能性。“它就好像一张纯白无暇的画布。”她笑着说：“由于它的风味非常淡雅，你可以自由加入自己喜欢的当地配料。”她也推荐大家试试油豆腐，例如厚实的油豆腐或是薄薄的油豆皮，现在在海外越来越容易入手，相当适合拿来炒菜，或是切开填入自己喜欢的美味食材来品尝。在日本，你甚至还能找到豆腐制作，有益健康的汉堡和甜甜圈！

经过快速翻炒或煎烤，油豆腐会呈现出一种令人心满意足的丰富口感。工藤推荐把奶酪塞进里面再煎烤。