打发蛋清的详细步骤与技巧

打发蛋清的详细步骤与技巧

打发蛋清

用料

• 鸡蛋
• 糖
• 柠檬汁/白醋

打发蛋清的做法步骤

步骤 1

• 绞肉机容器要无油无水。
• 使用冷藏的鸡蛋，蛋清冷冻至表面有冰渣后再打发，这样可以使蛋白更加细腻且稳定不易消泡。
• 将蛋清和蛋黄分离，确保蛋清中没有蛋黄。
• 加入几滴柠檬汁。
• 打发蛋清时要掌握好速度，从低速慢慢上升到中速和高速，不要一开始就快速搅打，这样打出的蛋清体积会比较小，且气泡大而不稳定。
• 全速低速打发，每5秒左右打开一次盖子，使蛋白多接触空气。中途分三次加入糖，大约6-7分钟就能打发成功。
• 打发过程中，重复以下步骤：低速搅打3下，抬盖进入空气，重复几次后加入白醋几滴，不断重复这个过程，中间分三次加入白糖。
• 当筷子能立在蛋白中时，说明已经打发完成。

步骤 2

• 添加少许酸性物质（如柠檬汁或白醋）可以调节蛋清的pH值，使气泡更加稳定。
• 打发蛋清的原理是将空气加入到蛋白质中，因为蛋清的主要成分是蛋白质，所以能够很好地包住空气，使打好的蛋白在短时间内不会消泡。

步骤 3

• 打发蛋清时需要加入砂糖，除了提供甜味外，还能使气泡更加细腻和持久稳定。掌握好放砂糖的用量和时机很关键。
• 分次加糖的原因和效果：
• 第一次加糖：当蛋白开始出现鱼眼大小的泡沫时，加入糖可以分散糖量，吸收水分，形成糖液，从而增加蛋白泡沫的粘性，帮助构建稳固的泡沫网络。
• 第二次加沙：当蛋白打发至出现细密的泡沫时，再次加入糖可以分担糖量，吸收多余的水分，进一步增加蛋白泡沫的粘性，使泡沫更加湿润，增加光泽度。
• 第三次加糖：当蛋白泡沫呈现出清晰的纹路时，加入剩余的糖可以增加蛋白泡沫的紧实度，缓解蛋白泡沫的崩塌，减小消泡的速度。