羊肚菌香 西式配方

羊肚菌香 西式配方

羊肚菌，这种形似羊肚的珍贵野生菌类，不仅口感细腻，营养价值更是不容小觑。它富含蛋白质、多种维生素和矿物质，同时低脂肪、低热量，是追求健康饮食的现代人理想的选择。今天，让我们一起探索几道以羊肚菌为主料的精致西式菜品，感受这种食材的独特魅力。

带子配羊肚菌搭配豆类和豌豆，卡拉奇，麦芽

这是上海泰安门餐厅最新的45号菜单之一。菜品中包含精美的带子，搭配羊肚菌和带子馅料。此外，还有松仁奶油、当地种植的豆类和豌豆，以及以卡拉奇（日本芥末）和麦芽为主要成分的酱汁。

Scallop with Morels, Beans & Peas, Karachi, Malt

One of the courses of the latest menu 45 at Taian Table Shanghai. We are serving our beautiful Scallop with a Morel & Scallop farce. Along with that, we serve pine nut cream, local farmed beans & peas, and sauce mainly made with Karachi (Japanese Mustard) and malt.

配料与准备工作

羊肚菌片

• 500 g 羊肚菌（新鲜）
• 1 L 鸡肉高汤

羊肚菌片准备工作

1. 在鸡肉高汤中焯羊肚菌。让它在盘子上开放蒸发并冷却。
2. 冷却后，将羊肚菌切成两半。用纸巾拍干。将羊肚菌层放在纸上。

扇贝腌水配方

• 1L 水
• 80 g 盐
• 50 g 柠檬草
• 3 片柠檬叶

扇贝腌水准备工作
将所有材料煮沸后冷却。将清洗干净的扇贝浸泡在腌水中2分钟。取出后用纸巾拍干，备用。

扇贝酿馅（基础）

• 250 g 扇贝
• 250 g 梭鱼
• 250 g 奶油
• 125 g 黄油
• 6 个蛋黄
• 10 g 盐

扇贝酿馅准备工作

1. 将所有材料放入食品加工机中。不要混合超过20秒。转移到Pacojet容器中。让它混合3次。
2. 现在，将其过滤通过一个细筛。保持冷却以便进一步使用。

扇贝／蘑菇腌水

• 600 g 基础腌水
• 120 g 烤蘑菇
• 5 g 牛肝菌粉
• 8 g 切碎的莳萝
• 1 g 盐
• 120 g 炒羊肚菌
• 40 g 炒葱头

如何组装扇贝

1. 将所有材料混合并调味。制作一个样品，蒸煮以检查调味。
2. 将扇贝腌水均匀地铺在硅胶垫上，厚度为0.8厘米。将其放入速冻冷冻机。
3. 让腌水片在冷冻机中解冻4-7分钟后，覆盖上蘑菇片。用力压实，翻面，然后用圆形切割器切割。
4. 现在，将蘑菇和腌水的圆盘放在扇贝上。
5. 将扇贝在70°C的烤箱中蒸煮3分钟。然后，用少量油煎香。用冷黄油浇洒，直至内部温度达到43-46度。切成两半，涂上炒黄油、柠檬汁和柠檬皮。上菜。

卡拉奇酱

• 100 g 葱头（切碎）
• 100 g 大葱（切碎）
• 50 g 酱油
• 5 g 酱酱
• 10 g 味噌
• 350 g 奶油
• 50 g 卡拉奇
• 10 g 第戎芥末
• 500 g 鸡汤
• 1 瓣大蒜
• 20 g 黄油

卡拉奇酱准备工作

1. 在橄榄油和黄油中慢炒葱头、大蒜和大葱，直至变软。加入味噌和酱酱，用酱油烹调。然后加入第戎芥末和卡拉奇。倒入鸡汤。
2. 煮20分钟后加入奶油，再煮5分钟。
3. 将酱汁倒入Thermomix中搅拌至光滑。调味。过滤后冷却，备用。上菜前加入更多的卡拉奇。

麦芽碎屑

• 175 g 中筋面粉
• 85 g 麦芽粉
• 50 g 松子
• 25 g 糖
• 75 g 黑啤酒
• 60 g 黄油

麦芽碎屑准备工作

1. 除了黄油外，将所有材料混合好。将该混合物在90度烘干至少4小时。
2. 将黄油加入烘干的混合物中。现在在120度烘烤。搅拌成细粉，如有需要可再次调味。冷藏并密封保存，直到进一步使用。

组装

1. 在盘子上挤两点松子酱。加入煸炒的羊肚菌、豌豆、豆类（用调料、培根、细叶芹和番茄汁调味），然后放上麦芽片。
2. 在中间倒入卡拉奇酱。最后加入扇贝并上菜。

羊肚菌、芦笋和里科塔奶酪烩饭

羊肚菌、芦笋和里科塔奶酪烩饭，这些食材的组合堪称一流。羊肚菌和芦笋是这个月的主角，它们搭配得天衣无缝。我用羊肚菌制作了鱼露，这将为这道由芦笋茎增色的烩饭增添一抹鲜味。

Morel, asparagus, and ricotta risotto. These ingredients are among the best combinations. Morels go well with asparagus, the two protagonists of this month. With the morels I made a garum, which will give an umami boost to this risotto made green by the asparagus stems.

配料与准备工作

烩饭（1人份）

• 80克卡纳罗利米
• 6根小芦笋
• 3个羊肚菌
• 2大勺里科塔奶酪
• 1个鸡蛋
• 2勺鱼露
• 10克帕尔马干酪
• 1大勺黄油
• 500毫升蔬菜高汤
• 1大勺白茶

制作方法

1. 在80°C的水中浸泡白茶（白茶的温度）。加入2个焯过的羊肚菌和芦笋。煮熟芦笋茎，然后将其混合搅拌。
2. 将里科塔奶酪、鸡蛋、盐和胡椒放入搅拌机中混合。转移到裱花袋中。
3. 将芦笋放入裱花袋，然后填充羊肚菌。
4. 开始做意大利烩饭。在锅中加入米饭，当锅很热时，加入高汤和切成片的一个羊肚菌。当烩饭快做好时（根据火力，大约15分钟），加入芦笋茎。
5. 取一个平底锅，放入一勺黄油（我使用的是蘑菇黄油），然后给羊肚菌上光（釉）。
6. 将羊肚菌切成两半，然后完成烩饭。在火上加入黄油和帕尔马干酪搅拌。
7. 进行盘饰。

羊肚菌迷你馅饼

配料

羊肚菌迷你馅饼

• 200克盐味馅饼面团
• 200克羊肚菌
• 250克鸡腿肉
• 2瓣大蒜，切碎
• 1个洋葱，切碎
• 100毫升红酒
• 2汤匙龙蒿，切碎
• 2汤匙奶油
• 4克盐
• 3克黑胡椒
• 50克黄油

羊肚菌迷你馅饼准备工作

1. 将鸡腿肉切成小块。在黄油中煎炒大蒜和洋葱至金黄色。
2. 加入鸡肉。最后，加入羊肚菌和龙蒿。
3. 加入红酒并刮取锅底的沉淀物进行上光。加入奶油，煮至熟透。最后加盐和胡椒调味。

大蒜叶馅料

• 75克帕尔马干酪
• 150克大蒜叶
• 50克细香葱
• 2个蛋黄
• 75克奶油
• 3克黑胡椒粉

大蒜叶馅料准备工作

1. 准备馅料，将大蒜叶和韭菜放入沸水中煮10分钟直至变软。
2. 将煮熟的大蒜叶和韭菜放入食品处理机中，加入所有材料混合至均匀。
3. 提前烘烤酥皮并让其冷却。
4. 将混合物倒入每个酥皮中。将酥皮放在热烤箱的烤盘上，盖上盖子，放入预热至180度的烤箱中烘烤8分钟，直到烘烤完毕。

鸭胸配羊肚菌

配料

• 1只鸭胸
• 1个土豆
• 1个卷心菜
• 50克羊肚菌
• 1个洋葱
• 20克意式风干猪颊肉
• 5毫升威士忌/波本酒
• 盐
• 胡椒
• 微观摆盘绿植

制作方法

1. 清洗并蒸卷心菜4分钟。然后，冷却并切成圆形或您喜欢的形状。
2. 清洗鸭胸，去皮，只留肌肉部分。加入调味料和香草进行真空包装。将其放入64°C的低温慢煮器中煮90分钟。
3. 在黄油和香草中煎土豆丁直至各面金黄。将鸭侧腹肉切成条状。
4. 准备羊肚菌黄油奶油。首先炒洋葱和猪颊肉与羊肚菌。加入波本酒或威士忌和羊肚菌汤。最后加入黄油，搅拌至所需的一致性。
5. 按照照片中的样子进行装盘。

鹌鹑胸配虾慕斯

这是一道真正融合了陆地与海洋的美食，其中鹌鹑胸肉包裹着细腻的虾慕斯。为了装饰这道佳肴，用虾慕斯填充羊肚菌，并搭配芦笋和虾奶油酱。

配料与准备工作

制作填充鹌鹑胸

• 1只鹌鹑
• 150克虾
• 100克奶油
• 盐
• 50克瑞士甜菜
• 1片网油

制作羊肚菌

• 中等大小羊肚菌
• 虾慕斯（虾滑）

芦笋酱料

• 100克芦笋
• 20毫升橄榄油
• 烹饪用水
• 0.5汤匙黄原胶

虾奶油

• 5只虾
• 100毫升虾浓汤
• 50毫升奶油
• 白兰地

制作方法

1. 将鹌鹑骨头去除，保留整块胸肉。这是一个非常精细的操作，但这一步是为了添加填充物而必须的。
2. 制作鱼鲜慕斯，将虾与奶油和少许盐混合。注意不要让混合物加热。混合直到获得均匀的混合物。通过筛子过滤，然后装入挤奶袋中。
3. 将甜菜叶焯水，然后放入冰水中。
4. 在工作台上铺好腹膜脂肪（网油）、甜菜叶和胸肉。用慕斯填充胸肉。轻轻地关闭。在烤箱中以150度烤约15-20分钟。
5. 用慕斯填充羊肚菌。在烤箱中以150度烤15-20分钟。
6. 清洗并剥去芦笋的外皮。蒸10分钟，然后放入冰水中。将其与油、烹饪水和一撮黄原胶混合，搅拌至获得奶油状的一致性。
7. 制作虾奶油。在锅中加少许油，快速烤虾，用白兰地烹调，加入浓汤和奶油。煮几分钟，然后将所有东西混合搅拌，并通过筛子过滤。
8. 摆盘。