太谷饼非遗工艺技术：传统美食的匠心传承

太谷饼非遗工艺技术：传统美食的匠心传承

太谷饼，作为中国传统糕点的代表之一，其独特的制作工艺和口感使其在众多糕点中脱颖而出。这种起源于明末清初的饼类食品，不仅在清代成为宫廷贡品，更因其精湛的制作工艺被列入非物质文化遗产名录。本文将详细介绍太谷饼的制作工艺及其独特之处。

太谷饼，又称太古饼，起源于明末清初，以其独特的制作工艺和口感闻名。其历史可追溯至清朝，是晋商饮食文化的典型代表。

主要特点

太谷饼具有甜而不腻、酥而不碎、味美鲜香等特点。其呈圆形，直径约13厘米，厚约六分，表皮茶黄，粘有芝麻仁。

制作工艺

配料

精选小麦面粉、胡麻油、白冰糖、小米粞、蜂蜜等原料。

和面与揉面

将原料按比例混合，搅拌均匀后揉面，注意揉面力度，避免影响酥软度。

制饼与烫面

取适量面团，沾满芝麻后擀开，放入烤炉升温后的鏊子上烫面。

翻烤

将烫面后的太谷饼翻烤，放入拥有上下火的烤炉内，火候适中后即可出炉。

太谷饼的传统制作工艺已被列入非物质文化遗产名录，体现了我国传统食品文化的深厚底蕴。

太古饼非遗古法工艺技术

太谷饼历史悠久，明代已开始生产，色泽金黄，形似金钟，入口香酥可口。清代成为宫廷贡品，享有“糕点之王”美称。

制作工艺

配料：精选小麦面粉、胡麻油、白冰糖、小米饴糖、蜂蜜等优质原料。

和面与揉面：将原料混合搅拌，注意揉面力度，避免揉出面筋。

制饼：取适量面团，下半部分沾满芝麻，擀开后芝麻均匀布满饼面。

烫面与翻烤：烤炉升温后，将饼坯芝麻朝下摆放，烫面使芝麻嵌入饼坯，再翻烤至火候适中。

独特之处

运用“三分制酥、七分发酵”工艺。

对脂肪、蛋白、总糖及水分含量有严格要求。

烘烤温度与时间精确控制，确保口感酥软、甜而不腻。

太谷饼作为非遗文化的一部分，其古法工艺技术体现了匠人的智慧与传承。

太古饼的独特工艺

此饼与混糖饼迥然为姊妹饼，不同之处在于：此饼为汤种面、亦50-60℃水温、少量白糖、油脂不设限（可采用任何植物油），原料混合均匀后、面团温度已经是30℃，饧面后即可擀饼、微发酵，且通过传承糕饼匠人杜德春老师多次工艺与风味改良；再通过发酵工艺迥然、烘烤后；风味独特、隽永味带，是中国传统风味饼系列中的经典手艺。

非遗工艺传承

杜德春老师是太谷饼非遗工艺的传承者之一，他指导过蒙冀晋陕宁等多家太古饼与混糖饼、油酥饼、芝麻饼、与麻油饼、麻油油酥饼、油烙饼、糖其子等源头生产厂家。