B站最详细的重庆小面制作教程！从面条到浇头的完整攻略

B站最详细的重庆小面制作教程！从面条到浇头的完整攻略

重庆小面是一道源自重庆的特色面食，以其麻辣鲜香、面条劲道而闻名。这是一篇来自B站UP主的详细制作教程，涵盖了从面条到各种浇头的完整制作过程，让读者可以在家就能复刻出地道的重庆小面。

重庆小面 = 面 +浇头

一、碱面面条

原料：

• 高筋面粉 500克
• 盐 2克
• 食用碱 3克

步骤：

1. 原料搅拌均匀，加水 200 克，打成面絮，揉成面团
2. 盖上塑料袋，醒面半小时
3. 放入压面机压面(撒扑面，避免粘黏），压成自己喜欢的粗或细的面条备用

二、小面红油辣子

原料：

• 二荆条辣椒碎 100克
• 朝天椒辣椒面 80克
• 白芝麻 25克
• 花椒粉 15克
  混合搅拌均匀

配料 ：

• 油
• 菜籽油 800克
• 牛油 50克
• 猪油 50克

配料 ：

• 姜片 30克
• 洋葱 40克
• 芹菜段 30克
• 蒜片 15克
• 小葱段 10 克

香料（温水浸泡 30分钟）：

• 草果 3克
• 山奈 3克
• 桂皮 5克
• 白扣2克
• 香叶 2克
• 小茴香 2克
• 八角 2克
• 香果 4克
• 紫草 2克

调料：

• 香醋 5克
• 蜂蜜 10克

步骤：

1. 原料混合均匀
2. 起锅烧油，菜籽油 800克、牛油 50克、猪油 50克，大火融合一起
3. 油温 130℃时，下姜片 30克、洋葱 40克、芹菜段 30克、蒜片 15克、小葱段 10 克、香料，小火浸炸至焦糖色
4. 下紫草给油上色，不要超过30秒
5. 油温180℃时，浇油，变浇油边搅拌
6. 最后放入香醋 5克激香、蜂蜜 10克增加粘稠度，混合均匀
7. 静置24小时后才可以使用

三、姜蒜水

原料：

• 去皮生姜 50克
• 大蒜 100克
• 凉白开 300克

步骤：

1. 上述原料混合搅拌均匀
2. 放料理机打碎，备用

四、复合酱油

原料：

• 清水 700克
• 姜片 10克
• 芹菜 5克
• 香菜 10克
• 胡萝卜 8克
• 洋葱 15克
• 香葱段 10克

香料：

• 砂仁 3克
• 山奈 3克
• 桂皮 3克
• 白扣 3克
• 香叶 2克
• 小茴香 3克
• 八角 5克

调料：

• 红糖 10克 、黄豆酱油 700克

步骤：

1. 原料混合均匀
2. 小火慢煮30分钟，直到植物料熬至微微焦黄
3. 加红糖、酱油再次熬开
4. 关火静置12小时

五、花椒粉

原料：

• 大红袍花椒 50克
• 青麻椒 50克
• 孜然粒 10克

步骤：

1. 锅里涂薄薄一层油，切忌油多
2. 小火煸炒出香味，炒干花椒中多余潮气
3. 捞出料渣即可

六、清油（燃油）

原料：

• 油 500克
• 姜片 25克
• 洋葱 20克
• 大葱葱段 50克
• 蒜片 20克
• 芹菜段 50克

香料：

• 八角 4克
• 香果 5克
• 山奈 1.5克
• 香叶 2克
• 桂皮 2.5克
• 小茴香 2.5克
• 白扣 2克
• 香果 4克

步骤：

1. 锅中下油，至油温130℃时下入原料及香料
2. 小火浸炸至焦糖色
3. 捞出料渣即可

七、芽菜处理

原料：

• 宜宾芽菜 500克
• 清水 800克
• 油 100克
• 香葱末 20克

步骤：

1. 清水中加入芽菜浸泡 30分钟
2. 投洗两遍以上后，攥干水分备用
3. 起锅烧油，加入香葱末炒出香味
4. 加入处理好的芽菜，中小火翻炒均匀

八、七款浇头

(一） 豌豆浇头

配料：

• 干豌豆 500克
• 食用碱 1克
• 水 800克

调料：

• 盐 3克
• 味精 3克
• 小葱 1根
• 姜片 5克
• 猪油 10克
• 清水 1000克

步骤：

1. 豌豆泡发12小时
2. 泡发的豌豆，加入调料
3. 上汽后及时8分钟

(二) 肥肠、牛肉、拍骨浇头

料包(可反复使用3次）：

• 八角 3克
• 香果 5克（拍破，去籽）
• 小茴香 2克
• 白蔻 3克
• 山奈 3克
• 桂皮 3克
• 香叶 1克

糖色的制作 ：

• 配料：油 5克、糖 100克

步骤：

1. 小火熬化至深棕色
2. 加入开水 500克

1、肥肠浇头

备料：

• 制作好的料包一包
• 糖色 100克
• 油 300克
• 大葱 40克
• 姜 40克
• 大蒜 80克
• 料酒 20克
• 花椒 5克
• 郫县豆瓣酱 60克
• 干辣椒段 10克
• 盐 15克
• 鸡精 10克
• 味精 10克

步骤：

1. 肥肠焯水：准备水 1000克、姜片 30克、葱段 30克 、花椒 2克、料酒 20克、大肠 1000克
2. 上述材料焯水去腥，投进清水备用
3. 锅中下油，葱姜蒜煸香
4. 下郫县豆瓣酱炒出红油
5. 下花椒、干辣椒段炒出香味
6. 下肥肠翻炒均匀
7. 加高汤 800克
8. 加糖色、料包、盐、鸡精、味精翻炒均匀
9. 小火慢炖 40分钟

2、牛肉浇头

配料：

• 糖色 100克
• 豆瓣酱 100克
• 干辣椒段 5克
• 花椒 3克
• 料包 1个
• 大蒜 30克
• 葱 40克
• 姜 40克
• 老抽 10克
• 料酒 10克
• 白胡椒粉 3克
• 油200克

步骤：

1. 起锅烧油
2. 下葱姜蒜炒出香味
3. 下郫县豆瓣酱炒出红油
4. 下花椒、干辣椒
5. 下焯好血水的牛腩 1000克
6. 下老抽、料酒翻炒均匀
7. 下高汤 1200克、糖色、料包、盐、鸡精、味精、白胡椒粉翻炒均匀
8. 小火慢炖 90分钟

3、排骨浇头
同牛肉浇头的制作，炖煮时间减少为 60分钟

(三) 泡椒鸡杂浇头

配料：

• 油 250克
• 大葱 30克
• 泡姜 20克
• 红泡椒 140克
• 青泡椒 120克
• 郫县豆瓣酱 120克
• 老抽 10克
• 鸡精 12克
• 味精 15克
• 盐 5克

鸡杂的处理：

1. 鸡肠切段 400克、鸡胗切片 300克、鸡心对半切开 300克、盐 50克
2. 鸡杂加盐拌匀去腥
3. 清水清洗至少两遍
4. 攥干水分
5. 准备料酒 15克、鸡粉 10克、盐 5克、白胡椒 8克，混合抓拌均匀，腌制 1小时备用
6. 起锅烧热水，放入腌好的鸡杂焯水
7. 水再次沸腾之后，捞出鸡杂洗去浮沫

制作：

1. 起锅烧油250克
2. 下配料翻炒出香味
3. 下入郫县豆瓣炒出红油
4. 下入焯好的鸡杂，翻炒均匀
5. 加高汤 300克、老抽、鸡精、味精、盐翻炒均匀
6. 用 100克泡椒水替换 100克高汤可以使口味更酸
7. 中小火炒制 10~15分钟

(四) 酸菜肉丝浇头

猪肉腌制：

1. 准备：猪瘦肉 250克、盐 2克、料酒 10克、鸡蛋清 半个、淀粉 5克
2. 抓拌均匀，腌制入味

制作：

1. 备料：油 120克、姜末 15克、蒜片 10克、干辣椒段 10克、洗净至少一遍的酸菜 500克、糖 5克、鸡精 4克、盐 2克
2. 起锅下油 120克
3. 腌好的肉丝凉油下锅，中小火炒散
4. 下姜末15克、蒜片10克翻炒出香味
5. 下干辣椒段 10克、酸菜 500克、糖5克、鸡精 4克、盐2克翻炒均匀

(五）杂酱浇头

配料：

• 肉馅（3肥7瘦） 1000克
• 葱 30克
• 姜 30克
• 黄酒 30克
• 豆瓣酱 30克
• 油 100克
• 甜面酱 25克
• 鸡精 15克
• 味精 15克
• 老抽 5克
• 白胡椒 8克
• 豆油 150、盐 10克
• 糖色 70克

制作：

1. 起锅烧油
2. 下肉馅炒散至变色断生
3. 下葱、姜末翻炒出香味
4. 下黄酒、甜面酱、老抽、郫县豆瓣酱、白胡椒粉、鸡精、味精翻炒均匀
5. 下盐、糖色、高汤250克搅拌均匀
6. 中小火炖煮 20分钟入味

(六) 升级版：豌杂浇头 = 杂酱 + 豌豆

九、油酥花生

1. 锅中倒入300克凉油，加入200克花生米，开中火炸，随着油温渐渐升高，期间要不停翻动花生，让每一粒花生均匀受热
2. 翻炒直至到能听到劈里啪啦的声音，即可关火出锅，盛出后自然晾凉，备用

注意 ：

1. 下入入花生米前，一定要凉锅凉油
2. 不要看花生颜色判断出锅时机，否则，花生里油的余温会导致花生过火

十、装碗打料

1. 把之前做的各种调料和小料儿跟浇头摆在一块儿：红油辣子、复合酱油、清油、姜蒜水儿、芽菜、花椒粉、油酥花生、各种浇头
   
2. 小葱切碎，香菜切末
3. 再准备猪油、杂菜和芝麻酱
4. 接下来就开始装碗打料：油辣子15克，复合酱油十克，芝麻酱十克，盐两克，清油五克，猪油三克。花椒粉两克，姜蒜水儿五克，鸡精三克，高汤200克，面条儿180克
   
   
5. 小面上面再放入花生米15克，榨菜八克、芽菜八克，烫熟的青菜一片儿
6. 浇上炸酱浇头一大勺儿，清甜翻沙的豌豆浇头再一大勺儿，撒上葱花香菜末，一碗豌杂小面就制作完成了
   
   用同样的方法浇入泡椒鸡杂浇头，撒上葱花香菜末，泡椒鸡杂面就做好了
   
   浇上一大勺儿牛腩浇头，撒上葱花香菜末，牛肉小面制作好了
   
   浇上一大勺儿炖至脱骨的排骨浇头，撒上葱花香菜末，排骨小面制做完成
   
   浇上一勺儿肥而不腻的大肠浇头，撒上葱花香菜末，肥肠小面好了
   
   浇上酸爽可口的酸菜肉丝浇头，撒上葱花香菜末，酸菜肉丝面完成
   
   浇上一大勺肉末炸酱，撒上葱花香菜末，炸酱小面就好了