来蕲春必尝的一道菜·「特稿」

来蕲春必尝的一道菜·「特稿」

家乡的味道，总是让人魂牵梦绕。在湖北蕲春，有一道传统名小吃——酸米粉，以其独特的酸爽口感和深厚的文化底蕴，成为了许多人心中难以忘怀的家乡味道。

家乡味，入骨髓。
无论距离家乡多远，
梦萦魂绕的家乡味道不会改变。
很多人记忆中的家乡特产，
好吃，不贵，很有味~
来到蕲春，
一定要品尝一下“酸”的滋味，
这就是当地一道传统名小吃
——酸米粉

蕲春酸米粉，
本地人喜欢称为折儿粉。
起始于清代嘉庆年间，
曾作皇宫御食，
久负盛名。

从清朝延续到现在，酸米粉选用优质早籼米经过自然发酵、15道民间传统工序精制而成。与其他地方米粉不同的是，这种米粉的制作工序和用料讲究，自带酸爽口感，筋道十足，既可当主食，也可当菜肴。
来自李时珍家乡的美食，
自带酸爽口感，
当地人更是对这道美食百吃不腻。

酸米粉之所以大家喜欢，
关键是在口感。
制作出好的酸米粉，
不能疏忽每一个环节。
为了解其中的奥秘，
探访了在本地有名的
横车镇翁堑传统手工米粉厂。

厂长郑水华是“蕲春酸米粉制作技艺”
市级非遗传承人，
她透露了手工酸米粉的“秘密”~

首先，工人师傅们会用大瓦缸来发酵大米——把大米放进大瓦缸里，灌上水，等一段时间后，大米发酵变酸，再捞起，在石磨上磨成糊，再次放进瓦缸里二次发酵，产生乳酸，这是酸米粉的关键工序，也是其产生酸味的真正原因。

经过淘洗、窖米、磨浆、窖浆（二次发酵）、滤浆、捏团、蒸制、打粑、焐粑、压榨成型、煮粉、冷却、晒干、成品等15道工序精制而成，不加任何添加剂，特别是磨浆这一个环节，更要掌握分寸，这样磨出来的米浆细腻均匀，并且不破坏稻米的维生素、蛋白质、酶，保留稻米特有的清香。

繁琐的手工制作工艺，让酸米粉变得晶莹剔透、质地柔韧、口感劲道，色泽呈乳白色，圆条形，且条形均匀，呈凝胶状结构，带有发酵性酸味。

做酸米粉最巧的环节在于铺粉和松帘子。铺粉是将煮好后的米粉铺在准备好的竹帘子上，铺一折好粉，要做到每折粉的大小一致，铺上去的粉要像梳子梳过的一样整齐，不能乱纹，整体上还要方方正正，有棱有角，不能有断条。而难度更高的松帘子则更讲究技巧，要考虑风速、气温和空气湿度……

酸米粉怎么做好吃？
最好吃的做法就是炒食~
冷水浸泡，泡软就捞，酸米粉的浸泡以米粉泡软无硬芯为宜，短则半小时，长则一整天。炒出来的酸米粉入味且口感劲道，远远闻到，就让人垂涎三尺。吃过之后，那酸酸的味道令人回味无穷。

这些看起来平常无奇的米粉
通过乡亲们的双手制作
有了走心的味道
“蕲春酸米粉在家附近随处可见，随处都能吃到，但我最想念的还是以前爷爷奶奶做的味道，那是家的味道。”

“每年外出工作的时候，都要带上酸米粉，一次只能带个十几、二十斤，吃个把月就没有了，所以只能等到回家了才可以吃到。”

亲朋好友们一起聚餐，
吃腻了大鱼大肉，
点一份酸米粉当作主食，
那是最合适不过了。
家里来客人了，
给他煮一碗酸米粉也是极好的……

每一个在外的游子，
或是在蕲春呆过的人，
都有和一样的心情，
想念家乡，想念蕲春酸米粉的味道。