巴吉牧场：终极吃牛指南 | 牛肉部位与做法大全，煎烤涮炒...全都有！
巴吉牧场：终极吃牛指南 | 牛肉部位与做法大全，煎烤涮炒...全都有！
不同部位的牛肉，肉质和口感不同，相应吃法也各有不同。从眼肉煎烤的焦香，到牛腩炖煮的醇厚，从上脑涮肉的鲜嫩，到里脊爆炒的热烈~正确选择牛肉部位，是开启美食之旅的第一步。今天，就让我们一起探索牛肉部位与烹饪方法的绝妙搭配，解锁牛肉的美味秘密！
如果你想煎牛排
推荐部位：里脊、眼肉、西冷、板腱、上脑边、牛嫩肩、眼肉盖、臀腰肉盖、横膈膜、肩胛小排、去骨牛小排
- 里脊：作为牛肉中最嫩的部分，里脊肉质细腻，脂肪少，是煎牛排的TOP1。其独特的嫩滑口感，在高温下迅速锁住肉汁，每一口都是对味觉的极致宠溺。
- 眼肉：大理石花纹丰富且均匀，肉质柔嫩多汁，煎制时更易形成诱人的焦香外皮与柔嫩内里，是煎牛排爱好者的不二之选。
- 西冷：边缘带有一圈油边，肉质稍瘦有嚼劲，风味浓郁，煎制时油边融化，为牛排增添一抹独特的风味，适合喜欢略带嚼劲与牛肉风味的食客。
总结：西餐煎牛排，首选一定是高品质牛肉部位，最嫩的里脊、油花丰富的眼肉、有嚼劲的西冷，次选性价比高的板腱、上脑边、牛嫩肩等，切2cm左右的厚度高温煎制，外表酥脆焦香，内里依然软嫩，是很多饕客的心头挚爱。
如果你想烤牛排
推荐部位：战斧、T骨、眼肉、牛仔骨、前胸、里脊、西冷、板腱、上脑边、牛嫩肩、眼肉盖、臀腰肉盖、横膈膜、肩胛小排、去骨牛小排
- 战斧：带一根肋骨的巨型牛排，烤制时油脂缓缓渗出，香气四溢，外皮酥脆，内里肉质鲜嫩多汁，在聚会中体会视觉与味觉的双重盛宴。
- T骨：带T字型骨，一半是柔嫩的菲力，一半是有嚼劲的西冷，可以让你一次品尝两种牛肉风味，亦是烤牛排的不俗享受。
- 牛仔骨：牛肋骨间的带骨肉，骨头边缘带着筋，脂肪丰富，肉质紧实而有弹性，烤制时脂肪与肉筋融化渗入肉质，外表金黄酥脆，内里鲜嫩又多汁，是喜欢略带嚼劲与丰富口感的食客之选。
总结：烤制温度高，脂肪丰富的眼肉正好需要高温融化脂肪，带骨的大块战斧、T骨也需要更高熟度，像前胸、后胸则可以做美式慢烤，眼肉盖、臀腰肉盖、里脊、板腱等则可以整块烤制，能获得不一样的焦香口感。
如果你想炖肉
推荐部位：牛腩、牛肋排、牛尾、牛肋条、牛腱
- 牛腩：肥瘦相间，肉质松软，富含胶原蛋白，长时间炖煮后，肉质酥烂，汤汁浓郁，是国人蕞爱的炖肉之选。
- 牛肋排：肉质鲜嫩且带有骨香，炖煮时骨髓融入汤汁，增添了无与伦比的鲜美与营养，是家庭聚餐的温馨之选。
- 牛尾：牛身上活动最为频繁的部位之一，因此肉质紧实，富含丰富的胶原蛋白和脂肪。用于炖煮时，牛尾能够释放出浓郁的骨汤，与各种调料相融合，形成醇厚而不腻的汤汁，是秋冬季节滋补身体的佳品。
总结：推荐筋膜、肉筋、脂肪比较多的部位，经过文火慢炖，脂肪、肉筋、筋膜融化能令牛肉更加香浓多汁。
如果你想涮牛肉
推荐部位：眼肉、胸肉、上脑、板腱、和牛牛腱、眼肉盖、臀腰肉盖、横膈膜、肩胛小排、牛小排
- 胸肉：肥瘦比例均匀，肌肉、筋膜、脂肪层层叠加，肉质松软鲜嫩有嚼劲，非常适合涮火锅。在滚烫的汤底中轻轻一涮，即可享受那份原始的鲜美与嫩滑。
- 上脑：此部位经常运动，筋膜交错，肌肉组成复杂，风味浓郁，做牛排口感稍差，但极宜适合涮肉，切成薄片涮入火锅，上脑能在短时间内迅速熟透，又能保持肉质的嫩滑与鲜美，同时吸收了火锅底料的精华，味道更加浓郁。
总结：优选脂肪多的牛肉部位，如眼肉、胸肉，高温令脂肪融化带来浓香，碰撞火锅的馥郁香味，令牛肉不会过于油腻。如果像上脑又带筋膜的，也会带来丰富的口感。
此外，前面所讲的牛排部位，亦可用来做涮肉，只是切法不同，涮肉需切0.22-0.3cm厚度，便于快速达到熟度。
如果你想爆炒
推荐部位：里脊、眼肉、嫩肩、板腱、米龙、牛霖
- 里脊与嫩肩：里脊是蕞嫩部位，嫩肩次之，所以它们并称爆炒牛肉的双星。高温快炒，保留了肉质的鲜嫩，同时激发了食材本身的香气，让人回味无穷。
- 板腱：取自肩胛处，中间带有一条粗筋，肉质紧实而富有弹性。虽然不如眼肉那般细嫩，但其在爆炒过程中能够保持一定的嚼劲和风味，是喜欢有嚼劲口感的食客之选。
- 米龙：位于牛后腿上，肉质较为瘦实，爆炒前蕞好先腌制一下，令牛肉迅速吸收调料的味道，同时保持肉质的嫩滑与嚼劲，也是爆炒牛肉的不错选择。
总结：爆炒多选嫩度较高的瘦肉，或者脂肪适中的部位，在高温快炒下，这些部位的肉质能保持鲜嫩多汁，同时释放出浓郁的肉香。
如果你想卤肉
推荐部位：牛腱、牛腩、大米龙、胸肉、臀肉、板腱
- 牛腱：因其富含肉筋和结缔组织而特别适合卤制。卤制过程中，牛腱的肉质逐渐酥软但又不失嚼劲，同时吸收了卤汁的精华，味道浓郁而醇厚。
- 牛腩：肉质松软，含有丰富的胶原蛋白和脂肪。卤汁深入肉中，汤汁亦变得浓郁而不腻，每一口都是满满的幸福感。
- 大米龙：肉质更为厚实一些，但同样适合卤制，也是卤肉爱好者的又一选择。
总结：卤制和炖煮比较相似，推荐筋膜、肉筋比较多或有嚼劲的部位，待卤汁融入肌理中，会令牛肉更加香浓多汁。
如果你想油炸
推荐部位：臀肉、里脊、西冷、牛霖
- 臀肉与里脊：臀肉的油脂与里脊的嫩滑，腌制后裹粉炸制，外酥里嫩，香而不腻。
总结：推荐肉质细嫩的里脊、和尚头，或脂肪适中的臀肉、西冷，高温下不会过于油腻，又能保持肉质的鲜嫩多汁。
总而言之，油脂多的部位适合多种烹饪方式，筋肉多的部位则更适合慢炖卤制，肉质嫩的部位则能轻松驾驭煎、涮、爆炒。了解这些，你就能根据自己的口味与需求，灵活选择最适合的牛肉部位和烹饪方法了，下面就开始你的主场，在厨房大显身手吧~