研究进展 | 美拉德反应在食品工业中的应用
研究进展 | 美拉德反应在食品工业中的应用
美拉德反应指的是含氨基的化合物和羰基化合物在常温或加热时发生的聚合、缩合等反应，最终生成棕色甚至是棕黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又被称为羰胺反应。除产生类黑精外，反应还会生成还原酮、醛和杂环化合物。因此，美拉德反应能赋予食品独特的风味和色泽。并且，美拉德反应产物还具有抗氧化、抑菌、抗过敏等功效，因此，探索美拉德反应在食品工业中的应用，提升食品风味及健康功效。
2-烯醛对半胱氨酸-葡萄糖美拉德反应的影响：初始阶段中间体形成和风味化合物生成途径
研究背景与目的：为了探讨 ( E)-2-己烯醛、( E)-2-庚烯醛和 ( E)-2-辛烯醛对初始美拉德反应途径和挥发性化合物形成的影响，研究人员合成了胱氨酸-Amadori和噻唑烷衍生物，并通过UPLC进行鉴定–TOF/MS和NMR，以及通过UPLC-MS/MS进行定量。
研究发现：
- 根据中间体的浓度，反应中2-烯醛的反应活性随着碳链的延长而变弱。
- GC-MS-O检测到的87 种挥发性化合物的含量表明，减少2-烯醛的碳原子数可以抑制美拉德反应。
- 碳水化合物模块标记方法表明2-乙基噻吩、2-丙基噻吩和2-丁基噻吩碳主链源自2-烯醛。
- 首次发现2，3-二氢-1-吲哚可以由完整的葡萄糖骨架和2-烯醛的降解产物生成。
- 作者提出了一种从( E)-2-辛烯醛开始形成2-丁酰噻吩的路线，然后将其进一步转化为2,4-辛二醛。
研究意义：该研究可为改善肉类和咸味调味品的风味提供指导。
脂肪醛中不饱和键的数量和位置影响肉类调味剂系统：对美拉德反应初始阶段和噻唑烷衍生物形成肉味的见解
研究背景与目的：采用壬醛、( E)-2-壬烯醛、( E)-2,4-壬二烯醛和( E)-2,6-壬二烯醛，研究脂肪醛中不饱和键的数量和位置对肉类风味的影响。
研究发现：
- 多不饱和醛比单不饱和醛表现出更高的抑制作用，单不饱和醛比饱和醛表现出更高的抑制作用，主要表现为抑制半胱氨酸-Amadori的形成和加速噻唑烷衍生物的形成。
- 脂肪醛中不饱和键位置对美拉德反应初始阶段的影响是相似的。
- 半胱氨酸在催化脂肪醛反应中起重要作用。
- GC-MS共检测到109 种由加热制备的噻唑烷衍生物降解产生的挥发性化合物。
- 提出了通过逆醇醛缩合、氧化等方法形成挥发性化合物的途径。
- 特别提出了通过甲醛与半胱氨酸反应的噻唑烷衍生物的脱羧反应生成噻唑的途径。
研究意义：这项工作有助于了解初始反应中间化合物的形成途径，也可以为肉类调味品或肉类食品的加工提供一定的指导。
基于雨生红球藻蛋白/半乳糖美拉德反应的姜黄素递送纳米颗粒用于缓解急性酒精性肝损伤
研究背景与目的：本研究的目的是探讨雨生红球藻蛋白和半乳糖（HPP-GAL）美拉德反应产物提高姜黄素（CUR）生物活性以减轻酒精性肝损伤的可行性。
研究发现：
- CUR 通过氢键的自组装和与200 nm左右粒径的疏水相互作用嵌入HPP-GAL纳米颗粒中。
- HPP-GAL提高了CUR的包埋效率和负载量，分别为（89.21 ± 0.33）% 和（0.500 ± 0.004）%。
- 包埋提高了CUR在强酸、盐离子稳定性和紫外线照射条件下的稳定性。
- HPP-GAL-CUR纳米颗粒表现出优异的浓度依赖性体外抗氧化活性，包括DPPH和ABTS清除率。
- 由于GAL的存在，HPP-GAL-CUR递送系统具有肝脏靶向特性，可通过抑制氧化应激有效缓解酒精诱导的肝损伤和炎症指标。
研究意义：HPP-GAL-CUR 纳米颗粒可能是未来预防酒精性肝损伤的潜在候选系统。
通过美拉德反应制备的鳕鱼皮肽-ι-角叉菜胶偶联物对南极磷虾油乳液物理和氧化稳定性的影响
研究背景与目的：本研究旨在通过不同时期的美拉德反应，使用鳕鱼鱼皮胶原蛋白肽（CSCP）和ι-卡拉胶（ι-car）来稳定南极磷虾油（AKO）乳液。
研究发现：
- 与ι-car和CSCP的混合物相比，在适当的接枝度（25.58 %）下，美拉德反应产物（MRPs）的乳化稳定性指数和乳化活性指数分别提高了36.32 %和66.30 %。
- 体外消化率表明10d-MRPs-AKO-emulsion的游离脂肪酸 （FFA）释放较高。
- AST在10d-MRPs-AKO中的最高生物利用度为28.48%。
研究意义：这项研究的结果显示了MRP在改善肽功能、作为生物活性化学品的递送载体以及可能作为食品工业中使用的有价值的乳化剂的潜力。
这些研究展示了美拉德反应在食品工业中的多种应用潜力，包括风味改良、健康功效提升以及新型食品材料的开发。随着食品科学的不断发展，美拉德反应将在食品工业中发挥越来越重要的作用。