不同来源乳制品的营养价值比较：基于脂肪酸的综述
不同来源乳制品的营养价值比较：基于脂肪酸的综述
近年来，随着人们对营养健康的关注度不断提高，乳制品作为日常饮食中重要的营养来源，其营养价值受到了广泛关注。不同来源的乳制品（如人乳、牦牛乳、骆驼乳、牛乳、水牛乳和山羊乳）在脂肪酸组成、含量及其营养价值方面存在显著差异。本文综述了不同乳源中脂肪酸的组成与含量、甘油三酯（TAG）中脂肪酸的立体特异性位置、脂肪酸的消化吸收情况以及营养价值的评估，为乳制品的开发和利用提供了科学依据。
乳脂肪中脂肪酸的提取及分析检测技术
乳脂肪的脂肪酸组成与人类健康及各类乳类的营养价值密切相关。牛乳中的脂肪酸组成受动物遗传、饮食和泌乳期等因素影响，其组成十分复杂。因此，先进的脂肪酸提取技术和分析方法对于鉴别乳脂肪中的脂肪酸至关重要。
表1总结了适用于乳脂肪的提取技术。
表1 脂肪酸提取技术
表2总结了乳脂肪中脂肪酸分析检测的分析方法。
表2 脂肪酸分析测试方法
不同乳源中脂肪酸的组成与含量
对人乳、牦牛乳、骆驼乳、牛乳、水牛乳和山羊乳中的脂肪酸组成进行了详细分析与比较。脂肪酸被分为偶数碳饱和脂肪酸（ECSFA）、奇数碳饱和脂肪酸（OCSFA）、支链饱和脂肪酸（BCSFA）、单不饱和脂肪酸（MUFA）和多不饱和脂肪酸（PUFA）。每种乳源中40余种脂肪酸的分析情况如表3、4所示。
表3 人乳、牦牛乳、骆驼乳、牛乳、水牛乳和山羊乳中饱和脂肪酸（SFA）的组成
表4 人乳、牦牛乳、骆驼乳、牛乳、水牛乳和山羊乳中不饱和脂肪酸（UFA）的组成
由图1可知，人乳和反刍动物乳间在脂肪酸分布上存在显著差异。人乳中的ECSFA、OCSFA和BCSFA水平明显低于反刍动物乳，而MUFA和PUFA水平则明显更高。反刍动物乳之间在脂肪酸分布上也存在差异。
图1 人乳、牦牛乳、骆驼乳、牛乳、水牛乳和山羊乳中脂肪酸饼状图
不同乳源中TAG中脂肪酸的立体定向定位以及脂肪酸的消化和吸收
人乳和反刍动物乳中的脂质主要以乳脂肪球的形式存在，乳脂肪球由被磷脂包裹的TAG核心构成。这种结构有助于乳脂肪在体内更好地被消化和吸收。图2展示了乳脂肪在人体内的消化和吸收过程。首先，脂质进入胃部，并在胃脂肪酶的作用下进行部分预水解。进入肠道后，脂质主要在磷脂酶A2和胰脂肪酶的作用下被水解成溶血磷脂（lyso）PL、sn-2单酰甘油（sn-2 MAG）和游离脂肪酸（FFA）。其中，FFA通常会整合到磷脂-乳糜微粒（PL-CM）或甘油三酯-乳糜微粒（TAG-CM）中。然后，这些物质通过血液循环被运输到肝脏、心脏等器官。溶血磷脂可以穿过血脑屏障并参与大脑的生化反应。
TAG通过脂肪酸在甘油骨架的3个位置（sn-1、sn-2和sn-3）进行酯化反应形成，这些位置上脂肪酸的分布情况在体内乳脂的消化和吸收过程中起关键作用。由于肠道上皮细胞对sn-2单酰甘油（sn-2 MAG）的完全摄取和再酯化作用，使得在sn-2位置酯化的脂肪酸具有较高的生物利用度。
图2 乳脂肪在人体内的消化和吸收过程
表5总结了来自不同乳源的脂肪酸在TAG上的位置分布情况。结果可知，乳类中脂肪酸的位置分布与总脂肪酸的比例呈正相关。
表5 不同乳源中TAG内脂肪酸的位置分布
表6总结了不同乳源中TAG内脂肪酸的位置间分布。
表6 不同乳源中TAG内脂肪酸的位置间分布
不同乳源脂肪酸营养评价
各种乳源脂肪酸的营养评估指标已被计算出来（表7），以便进一步描述乳类的营养价值。
表7 不同乳源中脂肪酸的营养评价指标
人乳和反刍动物乳中脂肪酸随时间的变化
脂肪酸的组成和含量不仅因物种而异，还会受泌乳期影响。研究表明，与牛初乳和牦牛成熟乳相比，牦牛初乳的脂肪酸组成较好；从功能性脂肪酸角度来看，牦牛初乳的营养价值高于牦牛和牛成熟乳。
结论与展望
图3总结了不同乳源的营养价值。
图3 人乳、牦牛乳、骆驼乳、牛乳、水牛乳和山羊乳在脂肪酸方面的营养特性
本文从脂肪酸角度对不同乳源的营养价值进行了评估。此外，新兴技术也可用于评估乳脂中的其他营养素及营养价值，如蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质等，这能让人全面了解乳类的整体营养水平和营养特性。近年来，一些新兴技术已被用于比较不同乳源的营养价值。质谱成像技术是一种无标记技术，能够同时检测和对样品中的多种成分进行成像，可用于检测并比较不同类型乳类中的营养成分。基因组测序技术则可用于比较不同乳源的基因组，以了解其营养特性。此外，智能传感技术中，智能传感器能够测量乳类的各种成分，如乳脂、蛋白质和乳糖含量等，从而对不同类型的乳类进行比较。数据挖掘技术也有助于从不同乳源的大量数据中提取有用信息和趋势，以对不同类型的乳类进行比较。通过运用这些新兴技术，可以对不同类型乳类的成分进行全面比较，以便更好地了解其的特性和营养价值，为乳制品的开发奠定基础。
参考文献
GUO J H, DUAN H, ZHENG X P, et al. Comparative assessment of nutritional value in milk through fatty acid from various sources: a review[J]. Journal of Future Foods, 2025, 5(5): 429-442. DOI:10.1016/j.jfutfo.2024.08.001.
作者简介
郭金红，段浩，郑宪平，王甜甜，周亚西，周世奇，闫文杰
北京联合大学生物化学工程学院，北京关键生物活性物质与功能食品重点实验室，北京 100023，中国
甘孜州色达县藏源赵梅乳业有限公司，甘孜藏族自治州 626700，中国
通讯作者
闫文杰