茄子不吸油秘诀！3步做出饭店同款红烧茄子，软糯入味好吃又下饭

茄子不吸油秘诀！3步做出饭店同款红烧茄子，软糯入味好吃又下饭

引用

网易

1.

https://www.163.com/dy/article/JP3KHAK0055614QK.html

饭店里的红烧茄子为什么总是外酥里嫩、不油腻？秘诀就在于"黄金三分钟"的炸制技巧。今天，就让我们一起来学习这道美味的红烧茄子，掌握"淀粉分次裹，油温七成下"的关键步骤，让每一口都香糯入味，回味无穷。

食材准备

主料：茄子500克

配料：青辣椒50克、红辣椒30克、蒜子5瓣20克、小葱3根

调料：食用油20克、生抽15克、蚝油10克、清水100克、食用盐2克、白砂糖2克、鸡精2克、老抽3克、食用盐2克（腌制茄子用）、玉米淀粉30克（茄子拍粉用）

准备工作

1. 先把茄子的外表清洗干净，然后切成滚刀块。切滚刀块很简单，先斜切一刀，接着把茄子转动一下，然后再斜切一刀，就这样切出来的茄子类似于三角块的样子，切的时候不要切太小。

2. 把切好的茄子放入大盘中，撒入2克食用盐搅拌均匀后腌制1分钟，1分钟后撒入15克玉米淀粉，搅拌均匀，搅拌均匀后再次撒入15克玉米淀粉，搅拌均匀备用。茄子拍粉可以让茄子表面形成一层外壳，这样可以让茄子的口感更好，也可以避免让茄子吸入更多的油。

3. 配料有提味配色的青辣椒，把青辣椒切成马耳片。红辣椒也是提味配色的，把红辣椒切成马耳片。蒜子是增香提味的，把蒜子切成蒜末。还有小葱是增香配色的，把小葱切成葱花备用。

烹饪方法

1. 热锅多加一些油，大火把油温加热到7成热（210度），把拍好粉的茄子倒进锅内炸一下，注意，茄子下锅时油温一定要高，这样茄子下锅后外表上的淀粉就能马上形成焦壳，茄子也就不怎么吸油了。

2. 茄子下锅后要不时多搅拌几下，让茄子受热更均匀。全程保持大火，一直把茄子炸到表面有些金黄，看到茄子表面金黄后就把青红辣椒倒进锅内，搅拌几下，最多5秒左右就可以和茄子一起捞出控油。

3. 把油倒出，锅内只留20克食用油，把蒜末倒进锅内翻炒10秒左右，要把蒜末的香味激发出来，蒜末的体积比较小，所以不用炒太久，否则炒出焦味就不好了。

4. 蒜末的香味出来后就加入15克生抽，10克蚝油，搅拌几下，接着加入100克清水，3克食用盐，2克白砂糖，2克鸡精，3克老抽，搅拌几下，把调味料化开。

5. 等锅中的汤汁沸腾后就把茄子倒进锅内，翻炒15秒，让茄子充分吸收汤汁的味道。不用炒太久，因为茄子已经是炸熟了的，翻炒只是让茄子能均匀吸收汤汁。

6. 可以准备出锅了，出锅前把小葱葱花倒进锅内，不用炒太久，只需翻炒几下，翻炒均匀即可出锅装盘，美味即成。

技术总结

1. 我们在对茄子拍粉的时候先加盐腌制可以增加茄子的底味，也可以杀出一些水出来，这样更好把淀粉拍上去。淀粉分2次来拍，可以更均匀地把淀粉分布在茄子的表面上。

2. 要想烧出来的茄子好吃，茄子过油是关键，但是要想炸过的茄子不油腻，那么茄子下锅时的油温一定要高，只有在高油温下茄子才会不怎么吸油。

结语

总结这道红烧茄子的灵魂关键：一腌二炸三裹汁。茄子先用盐逼出水分，高油温锁住清爽，最后用酱汁浸润出灵魂香气。记住"淀粉分次裹，油温七成下"的秘诀，保证茄子块块分明不油腻。最后撒上葱花的那一刻，厨房飘出的香气就是生活最治愈的烟火气——"好菜不在调料多，用心才是真滋味"。