什么是舒肥鸡？详解舒肥法的原理与优点

什么是舒肥鸡？详解舒肥法的原理与优点

舒肥法（sous vide）是一种近年来逐渐流行的烹饪方式，通过将食材真空包装后在恒温水中缓慢烹调，能够使食材达到最佳的口感和风味。这种烹饪方法不仅适用于各种肉类，还能让食材保持原有的营养和水分。本文将详细介绍舒肥法的原理、操作方法及其优点。

想吃鸡胸肉，但又怕自己不是大厨，无法将鸡胸肉烹调得软嫩多汁？
又或是想吃鸡胸肉减肥，但被鸡胸肉的干柴程度吓到退避三舍？
别担心，舒肥法能够让你重拾对鸡胸肉的信任！接着就来介绍舒肥法的由来、意思以及优点，并解答对舒肥法的各类疑问。

什么是舒肥？

舒肥也就是低温真空烹调法，又称为“舒肥法”(sous vide)，目的是要带出原料的最佳效果。这里低温指的是相对于油炸、煎炒的高温的低温，不是一般体感的低温，而温度视食材不同在50-80度的区间。舒肥的法文“sous vide”原意是真空储存，当初法国厨师Georges Pralus在烹调鹅肝时，尝试以真空包装配上低温加热，没想到结果非常成功，油份被留在鹅肝中，口感鲜嫩多汁，而后逐渐流行起来。因此，将食物真空包装后放入恒温的水中烹调数分钟至2小时的做法被称为“舒肥法”。

舒肥怎么烹调

首先需要先将食材放入密封袋中，然后抽真空密封，接着再将密封的袋子放入热水中，藉由热度缓慢让肉熟成，以达到肉质软嫩多汁的口感。

舒肥能够煮熟肉品吗？

答案是可以的！肉是一种蛋白质，而因为蛋白质本身的化学特性，只要温度大于50度以上就能使肉变熟。

为什么使用舒肥法后，还是有在包裝中看到血水？

首先先替大家解惑，平常看到煮肉时的汤汁红红的，或是切开肉的时候看到红红的水并不是血水！而是肉中的肌红蛋白和肉本身的水分结合在一起，而肌红蛋白是肌肉中的蛋白质色素来源，平常是红色的，在温度够高时，才会有逐渐转变成白色或是褐色。而舒肥法的温度基本上就能让肉本身变熟，下次看到红色液体从肉品中流出，不要再傻傻认为是肉品没熟而流出的血水！

舒肥能够杀菌吗？

我们烹调的第一步—抽真空就足以杀死大部分在生食中的细菌，那些在生食中的细菌多是好氧性，因此，没有了空气，也难以生存。而在低温烹调的过程中也能将其余细菌杀死，多数细菌所生存的温度落在20-50度，而舒肥的温度则是50-80度，在烹调的同时就足以消滅大部分的细菌了。

舒肥的优缺点

舒肥的料理手法简单，容易上手，且适合用来处理不好控制熟度的肉类，如容易柴的鸡胸肉或牛肉。除此之外，烹调温度低于沸点不仅能够锁住食材本身的营养和水分，食物口感也更软嫩多汁，还能使食物（尤其是肉类）熟度均匀。且真空处理的過程中隔绝氧气，减少细菌繁衍及生存，能延长保存期限。

看完上面的介绍，是否让你更了解舒肥鸡的特色及优点呢？如果条件允许，也非常推荐大家去亲自尝尝看，体验不同技术与鸡肉所交织的色彩！