面包面团发酵中的生物化学变化
面包面团发酵中的生物化学变化
面包发酵是面包制作过程中的关键环节，它直接影响到面包的口感、风味和组织结构。本文将从面包发酵的基本原理出发，详细阐述发酵的关键要素，包括温度、湿度、时间以及酵母的作用。此外，还将深入探讨可溶性糖和淀粉在发酵过程中的变化，以及这些变化对面包口感和风味的影响。
面包发酵的基本原理
面包发酵主要由酵母的生命活动来完成。酵母利用面团中的营养物质（如单糖、淀粉分解产生的麦芽糖等），在氧气的参与下进行繁殖，产生二氧化碳气体和其他物质。这些气体使面团膨胀，赋予其特有的蓬松感和弹性，同时产生丰富的风味物质。
面包发酵的关键要素
温度
理想的发酵温度通常在25-35°C之间，具体温度取决于面包的种类和所需风味。例如，软欧面包和吐司的基础发酵温度一般控制在28°C—35°C，而丹麦可颂的面团出缸温度较低，约为20°C-23°C。
湿度
适宜的湿度有助于维持面团表面的湿润，防止硬壳形成，影响面团的均匀膨胀。一般相对湿度保持在70%-85%左右。
时间
发酵时间因面包类型、环境温度和酵母活性而异。一般来说，面包面团的发酵时间需要10-20小时，但具体时间需根据实际情况调整。
酵母与发酵菌
酵母的种类和用量也会影响发酵效果。不同种类的酵母适应不同的发酵条件，而适量的酵母可以确保发酵过程的顺利进行。
发酵过程中的生物化学变化
1. 可溶性糖的变化
酵母在发酵中只能利用单糖，面团发酵中所需要的单糖有两个来源：一是淀粉经一系列酶水解成葡萄糖；另一个是在调制面团时加入的蔗糖，经转化酶水解成葡萄糖和果糖。由淀粉经一系列酶分解成单糖是经过两个步骤进行的，即淀粉先在淀粉酶的作用下水解成麦芽糖，而后再在麦芽糖酶的作用下水解成葡萄糖。这两个过程在不加糖的咸面包中起着重要作用。
面团在发酵中所产生的气体也是由单糖的作用而形成，具体来源于两个方面：一是酵母的呼吸作用，另一个是酒精发酵。在发酵初期，当酵母在养分和氧气供应充足的条件下，酵母的生命活动旺盛，进行着有氧呼吸。随着酵母有氧呼吸作用的进行，二氧化碳逐渐增多，面团体积逐渐膨大，面团中氧逐渐稀薄，于是酵母的有氧呼吸逐渐转变为厌氧呼吸，即酒精发酵。
酒精发酵是面团发酵的主要过程，越在发酵后期这个过程进行得越旺盛。面团在发酵中所产生的有氧呼吸和酒精发酵，从理论讲是有严格区别的，但在实践中，这两个生化过程往往同时进行，不过在不同发酵阶段，它们各自所起的作用大小不同而已。
2. 淀粉的变化
面团中的淀粉在淀粉酶的作用下，可分解为麦芽糖，使面团糖化。面团糖化而产生的麦芽糖，随着发酵作用的进行而逐渐增加，它对面团的整形、饧发速度以及入炉后的膨胀都有积极作用。