青椒焖土鹅

青椒焖土鹅

这道青椒焖土鹅将鲜辣的青椒与肉质鲜美的鹅肉相结合，通过巧妙的烹饪手法，既保留了鹅肉的鲜嫩多汁，又融入了青椒的香辣，呈现出咸鲜微辣、略带酱香的独特风味，非常适合当下季节推出。

材料

• 鹅1只（净重约3.5千克）
• 青椒
• 仔姜
• 高度白酒
• 菜籽油适量
• 青椒酱120克
• 高汤适量
• 东古一品鲜酱油30克
• 盐、鸡精、味精、胡椒粉各适量
• 干青花椒、鲜青花椒各适量
• 鲜青小米椒适量
• 老抽少许
• 藤椒油少许

烹饪步骤

1. 鹅肉处理

选用净重约3.5千克的老鹅，置于细流水下冲净血污，沥干水分。斩去头、脖、爪子另做他用，将鹅身斩成比核桃略大的块。冷水下锅，加高度白酒汆去浮沫，捞出洗净沥干待用。

2. 青椒和仔姜处理

青椒去蒂、去籽，斜刀切段。仔姜去皮，切成条待用。

3. 炒制与炖煮

净锅上火炙透，添菜籽油烧热。倒入处理好的鹅块煸炒至表皮收缩、水分微干。放入青椒段150克、鲜青小米椒段50克、干青花椒10克、鲜青花椒20克炒出香气。加入青椒酱120克继续炒香。添加高汤没过食材，大火烧沸后调入东古一品鲜酱油30克、盐、鸡精、味精、胡椒粉各适量翻匀。倒入高压锅，加盖上汽后压220~25分钟。

走菜流程

1. 高压锅放汽

打开高压锅，释放压力。盛出鹅肉，分成6份。倒入滤渣的原汤待用。

2. 二次烹调

净锅上火，加底油烧热滑透。下仔姜条10克、鲜二荆条辣椒段50克煸香。倒入压好的鹅肉1份以及适量原汤烧热。大火收浓汤汁，补入少许老抽调色。待汤汁将尽时关火，淋少许藤椒油。

3. 装盘

将烹制好的鹅肉盛入已烧热的砂锅中即可走菜。

技术关键

• 鹅肉汆水时加入高度白酒可以有效去腥。
• 炒制时要用足火候使鹅肉表皮收缩，锁住肉汁。
• 高压锅压制时间要控制好，保证鹅肉熟透而不烂。
• 最后的收汁要掌握火候，避免烧焦。