肌红蛋白 - 你以為的血水不是血！
肌红蛋白 - 你以為的血水不是血！
吃牛排不敢点三分五分，是因为切开就会流出很多血水吗？还是点炸鸡腿，看到骨头附近都是粉色，就吓得跟老板说里面没熟？其实这些并不是血水，也不一定是没熟！今天这篇文章简单告诉你，肉类颜色和“血水”的真面目！
肉类中的红色色素：肌红蛋白
首先我们要先知道，血会呈现红色，是因为血红蛋白（血红素）；肉会呈现红色，除了血红素外，还有一个东西叫做肌红蛋白（肌红素）。
动物的肉颜色，主要受血红蛋白与肌红蛋白影响，生前的颜色主要会由血液中的血红蛋白来决定。动物死后，尤其是放完血后，主要影响颜色的就会变为肌红蛋白。
肌红蛋白是一种存于肌肉组织的蛋白质，可以透过肌肉来运输与储存氧气，血红蛋白则是透过血液来运输氧气。肌红蛋白的含量，根据物种（牛、猪、鸡）、品种、年龄与肌肉部位会有所差异。
一般来说，运动量大的部位，含量就越多，颜色也就越红越深。
红肉与白肉的区分：肌红蛋白含量
在这里就要特别提一下，我们听到的所谓红肉（牛、猪、羊）与白肉（鸡、鹅、鱼），就是以肉类中肌红蛋白的含量来区分，并不是依表面色泽来判断，例如鮭鱼和虾子，属于白肉，而不會因为其橘红色就属于红肉哦！
至于有四脚的就是红肉，两脚的或没脚的就是白肉的说法，则可以理解为运动量的不同，因运动量较大，則需要比较多的氧气，所以在红肉动物的肌肉组织中就会含有较多的肌红蛋白。
这也是为什么大部分有血水争议的都是牛与猪，而比较少听到鸡肉或鹅肉。
肌红蛋白与颜色的变化
肌红蛋白中含有铁质，暴露在氧气中会呈现鲜红色，因为肌红蛋白是溶在肉汁中，此时的顏色加上肉汁，看起来就会以为是血水！放置再久一点，就会因氧化变成褐色，而如果透过高溫烹调，就会产生蛋白质变性，顏色也會变成不可逆的灰褐色。
有趣的是，虽然在料理过后大家很害怕看到红色或粉红色的色澤，但在料理前却期待看到紅粉色來代表肉品的新鮮。
所以为了避免肉品变色，商家和业者会用保鲜膜或真空包装等方式來隔绝空气，当然，这样也比较不会有问题。
至于有些使用添加剂让肉的顏色保持鲜红或粉色的，就不建议食用太多，避免造成身体负担。
总结一下
看到红色的“血水”，是让许多人害怕点五分以下熟度牛排的原因，与带点粉红色的中心鸡骨一样，让人容易联想到生食、未熟，可能带有病菌的恐惧。
尤其是信息能豬菲力、信息能板腱牛都曾遇到客人的反应，关于打開袋裝卻有紅色的水，是不是與我們所說的【熟凍、簡單加熱即可食用】狀況不同。
但看完本篇文章就會知道，「血水」的本質其實是肌紅蛋白+肉汁（水），並不是真正的血。目前在餐廳或是販售的調理包都不容易看到血水，因為肉類的處理過程會經過放血才給供應商！
比起把肉完全烹调到灰褐色，我们使用舒肥的方式使肉品熟成，是长时间的低温烹煮，取代高溫让蛋白质变性变色，在安全的食用条件下，这样的肉品反而在口感与多汁上完胜烹调过久导致肉质干柴的状况。
换言之，如果肉品切开没有“血水”流出，高机率是在烹调过程中流失了许多肉汁，吃起来可能也不会有让你惊艳的好吃了！
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