经典名肴——三鲜汤
经典名肴——三鲜汤
编者按：本公众号自2016年创立以来，一直关注人类科学（史）、技术（史）、博物（史）三大领域。当下，应部分热心读者的建议，我们决定加大对人间烟火的关注，为此特开辟“博物与美食”专栏，不定期转发兄弟公众号“厨艺传家”有关美食与菜肴烹制的文章，以飨读者，愿大家不论何时何地都有一手好厨艺，一个好胃口和一个健康的体魄。
内容摘选自《全生命链呵护菜肴数据库》
中国饮食文化丰富多样，各地都有以 “鲜” 为特色的菜肴和汤品。比如沿海地区有丰富的海鲜资源，常以鱼、虾、贝类等煮成鲜美的汤品；内陆地区则以猪肉、鸡肉、蘑菇等食材来熬制鲜汤。随着人口流动和文化交流，不同地区的鲜美汤品做法相互融合，逐渐形成了包含多种鲜美食材的三鲜汤，成为一种兼容并包的大众美食。
原料
主料：碱发鱿鱼片75克，水发香菇、猪瘦肉各50克。
配料：白菜心12棵。
调料：猪油、湿淀粉、料酒各15克，盐5克，味精1克，山西老陈醋3克，胡椒粉1克，鲜汤1000克，鸡蛋清1个，毛汤250克。
制法
碱发鱿鱼片横片成长5厘米、宽2.5厘米的片，漂净碱味后用凉水漂上；水发香菇去蒂、将大朵片成小片；瘦肉切成长4.5厘米、宽2.5厘米、厚0.2厘米的薄片，用盐、湿淀粉、鸡蛋清抓匀上浆。
白菜摘洗净（边叶留作他用），取菜心、将头部削成圆锥形；下菜心入开水锅汆熟，捞出过凉后入汤䀇垫底。
净锅内放毛汤、盐、味精、鱿鱼片、山西老陈醋、料酒烧开，倒入漏勺沥水。
净锅置火上，放鲜汤、盐、味精烧沸，撇去浮沫，加肉片、香菇、鱿鱼片、菜心烧沸，撇尽浮沫，倒入汤䀇，主料在面上，淋热猪油、撒胡椒粉即成。
特点
肉片滑嫩，鱿鱼软滑，香菇味美，菜心鲜脆，汤清味鲜，清淡爽口。
营养价值
鱿鱼富含蛋白质和人体必需的不饱和氨基酸，还含有大量牛黄酸，可缓解疲劳、改善肝脏功能。猪肉蛋白质含量高，能滋阴润燥。香菇和白菜均含有大量矿物质和维生素，有抗肿瘤、抗氧化等作用。本菜搭配合理，营养适宜，一般人群均可食用。
适宜人群与症状
孕妇、乳母、幼儿园儿童/学龄前儿童、小学生/学龄儿童、中学生与青少年、青壮年、中老年人、老年人、肥胖、糖尿病、高血压、高血脂、抑郁症、便秘、脂肪肝、贫血、高尿酸血症、调理肠胃、滋阴润燥、补肾养血