九转大肠：山东鲁菜经典名菜的制作工艺

九转大肠：山东鲁菜经典名菜的制作工艺

九转大肠是中国山东省济南市的传统名菜，属于山东菜系。这道菜以猪大肠为主要原料，配以葱、姜、芫荽等多种配料，通过精细的煮、烧等烹饪技法制作而成。成菜后的九转大肠色泽红润，质地软嫩，味道上既有辣觉，又能体现酸、甜、香、咸四味俱全的特色。

九转大肠的历史可以追溯到清光绪年间。当时，济南市的九华林酒楼以其独特的猪大肠菜肴而闻名。酒楼的店主在洗刷猪大肠后，加香料用开水煮至硬酥，取出切段，再加酱油、糖、香料等调味，首先制成了香肥可口的“红烧大肠”。这道菜一经推出，便受到顾客的热烈欢迎，逐渐在济南市内闻名。

随着时间的推移，九华林酒楼的厨师们在制作方法上进行了进一步的改进。新的制作方法是将洗净的大肠先入开水锅中煮熟，然后放入油锅中炸，最后再加调料和香料烹制。这样的改进使得“红烧大肠”的味道更为鲜美，口感更加丰富。许多著名人士在该店设宴时均必点这道菜。一些文人雅士在品尝后，感到这道菜确实与众不同，别有滋味。为了表达对酒楼和厨师的赞赏，他们结合酒楼主人喜爱“九”这个数字的特点，将这道菜称为“九转大肠”。他们认为，这道菜的制作过程如同道家的“九炼金丹”一样，需要精工细作，才能成就其独特的风味。

自此之后，“九转大肠”不仅在济南市内大受欢迎，更是在整个山东省内广为流传，成为山东菜系中最著名的菜肴之一。这道菜的制作过程虽然复杂，但正是这种精细的制作工艺，造就了它独特的风味。无论是家庭宴席，还是高档餐馆，“九转大肠”都是一道备受推崇的美食。它不仅代表了鲁菜的传统烹饪技艺，更是山东饮食文化的重要象征。

食材明细

• 猪大肠
• 肉桂粉适量
• 砂仁粉适量
• 胡椒粉适量
• 白糖适量

做法步骤

1. 熟猪大肠切成2公分长的扳指段。
2. 锅内坐水，水开后把切好的猪大肠焯水去油，捞出控水备用。
3. 另起油锅，宽油，油七成热后倒入焯水后的猪大肠。
4. 把猪大肠炸制金黄色，捞出控净油。
5. 锅内留底油放入葱姜蒜末爆香。
6. 倒入适量老抽、加少许精盐翻炒。
7. 倒入一汤匙白糖，提鲜。
8. 倒入两汤匙料酒。
9. 烹入少量白醋或陈醋。
10. 倒入小半碗清汤或开水。
11. 大火翻炒汤汁。
12. 倒入控净油的猪大肠段慢火煨制。
13. 放肉桂粉、砂仁粉、胡椒粉大火收汁。
14. 倒入花椒油翻炒均匀，即可出锅装盘，撒上香葱花或香菜末。