百年卤味30年特制老卤水配方秘诀

百年卤味30年特制老卤水配方秘诀

卤水是中国烹饪中一种非常重要的调味料，广泛应用于粤菜、川菜以及各种小吃中。它以多种香料和酱油为基础，经过长时间熬制而成，越陈越香。下面分享一篇详细的百年卤味30年特制老卤水配方秘诀，从基础配方到具体制作方法，再到卤菜的保管和上色，全方位解析卤水制作的精髓。

秘制老卤水配方

1. 汤料：老母鸡3只（总重约5千克）、猪龙骨3千克、汤骨2千克、五花肉、猪蹄、鸡爪各2500克、猪肉皮、鹅油（鸡油或熟猪油）各1500克、金华火腿（包括火腿皮和火腿骨）、干贝各500克、大地鱼干（提前放入烤箱内烤至色泽金黄）4条

2. 香料：八角、沙姜、草果（用剪刀剪开）、白豆蔻、新鲜香茅草各100克、罗汉果1个、香叶、小茴香、黄栀子、白胡椒粒各50克、桂皮、花椒各80克、陈皮20克、干辣椒60克、蛤蚧2只、甘草、丁香各30克、新鲜南姜500克

3. 调料：海天金标生抽王1250克、金标老抽300克、花雕酒250克、家乐鸡粉、泰国鱼露、一品鲜酱油各500克、冰糖750克（其中500克提前炒成糖色）、盐600克、双桥味精200克

4. 蔬菜：葱、姜、蒜肉、干葱头各400克、香菜30克、西芹50克、鸡油2500克

卤水的制作方法

1. 卤制三天需要的肉：五花肉1.5斤、土鸡或高品质三黄鸡半只、猪大肠1斤、牛腱或牛腩牛筋2-3斤

2. 先把肉用开水煮2分钟去掉血水

3. 把分好的香料和花椒，用温水泡30分钟，后冲洗干净

4. 炒糖色：冷锅烧热后放入食用油，紧接着倒入敲碎的冰糖，中火用锅铲炒开（和炒菜的方法类似，边炒边化），颜色接近棕红色时有泡泡冒出即可，再炒就过了之后就发苦

5. 做一锅老卤水要四天，往炒好糖色的锅里倒入5到6斤水，再把香料和花椒用沙布包起来放水里，以上所有的全冷水下锅

6. 先把五花肉放进去卤，烧滚后转最小火1小时，让肉香味渗透到卤水（这是第一天）

7. 第二天：卤水经过12小时发酵之后，把鸡和过滚水去血水后沥干水分，放进去卤汤里烧滚，转小火40分钟左右熄火，浸泡1小时左右可以取出食用

8. 第三天：卤水继续发酵后，适量加入水，保持跟第一天煮的水量5-6斤，适量加入盐，再牛腱或者牛腩牛筋去血水后放进去卤汤里卤，煮滚转小火40-60分钟，具体软烂度自己根据喜好拿捏

9. 第四天：基本上卤水已经发酵成老卤水，味道已经很浓厚了，这时如果觉得味道变淡可以适量加入盐

10. 第五天：卤水的香味有可能会慢慢散去，因为我们一直在卤菜，水份也会越来越少，这时我们就要不停的往里面加水保持第一锅的量，因为里面已经有老汤，所以我们加的调料就按第一次的一半比例加入，周而复始，一直循环做这一步，卤的菜品越多，发酵时间越长，卤水就越香

百年老卤水的保养

1. 老卤水如不放入冰箱早晚都要各烧开二十分钟，杀毒，经常煮菜卤水里的肉渣肉油较多，要常期清理掉，保持卤水干净

2. 卤水每过一段时间味道都会变淡变少，所以我们要常加水，味道淡了要加大料和盐鸡精同时葱姜蒜料酒有增香去腥的作用

3. 每次卤后捞起佐料，除去卤汁中沉淀的渣质。如卤制原料少，只需要卤汁一部分，那么，卤制原料时剩下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全部烧开，冷却后不要晃动，以防卤汁变酸

4. 卤汁要专卤专用，不可混为一盆，如：卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁；需辛辣味较重的鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠类为一类卤水；含淀粉较多易变质的豆制品和藕类则为一次性卤水。腥味较重的肠和肚类为一类卤汁

卤水的使用方法

1. 第一次做好的卤水可以直接用来卤菜，以后再用时可每50斤卤水中加味精2两，再加适量食盐调至咸得发苦

2. 然后加入处理好的食材，再补充适量料酒和糖色，先大火后小火煮30～50分钟，30分钟后加入老三样（鸡粉、鸡膏、超级鲜味王），煮5～10分钟后全部捞起检查，没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止

3. 最后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10～15分钟后捞出。需香味加浓，可将八角（2份）和香籽（1份）磨成粉加入；需要浓香时，可加香油1～2斤，罗汉果2～3个

食材的卤制

1. 肚、肠的卤制：先清洗（盐、碱、醋）不需腌制，焯水后用清水与卤水各一半兑成的卤水进行卤制

2. 蔬菜的卤制：卤水与清水的比例为1：3（取卤水时用漏勺除去辣椒、花椒等杂质）

3. 小件的卤制：卤水与清水各一半（口味较清淡、如果需口味稍重一点，也可少加清水或不加清水）

4. 香红油的制法：将辣椒粉3两，辣椒皮半斤，用开水打湿搅拌均匀（不能见水），倒入5斤色拉油中，用文火煎熬，熬至红色即可

5. 凉拌菜调料：卤水、香油、蒜泥、香醋、花椒粉、辣椒油、熟芝麻、麻辣鲜、老抽、白糖、鸡精、蚝油、香菜、小葱。调匀后用来淋在切好的卤菜上，拌匀即可食用

其他卤水配方

1. 白卤水配方：用料：清水5千克，桂皮50克，沙姜50克，陈皮20克，甘草50克，香叶50克，八角（大茴香）30克，川椒（花椒）30克，绍兴花雕酒400克，玫瑰露酒500克，精盐200克，味精100克

2. 精卤水配方：用料：生抽3千克，冰糖2千克，老抽300克，绍兴花雕酒200克，甘草20克，桂皮20克，八角（大茴香）20克，丁香5克，花椒（川椒）10克，小茴香10克，香叶20克，草果（草豆蔻）10克，甘草15克，陈皮15克，罗汉果1个，红谷米50克，姜块100克，葱条150克，生油200克

卤菜的保管方法和上色方法

1. 用塑料袋将卤菜装好，放入冷藏柜中（注意不能与生料混放），第二天拿出用6～7成开的油用刷子刷一层，然后刷上一层香红油

2. 取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，加入适量日落黄，把颜色调成金黄色，然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可