用冷藏发酵法做全荞麦馒头

用冷藏发酵法做全荞麦馒头

原料

荞麦面粉: 140克， 酵母: 1.1克， 水: 70克

步骤

1. 称重1.1克酵母，放入小碗中 加入35度左右温水，搅拌均匀，静置10分钟。

2. 酵母溶于温水，并开始产生活性。

3. 称重荞麦面粉约100克。

4. 往面粉中倒入酵母水，并继续加水，使用刮刀持续搅拌，不用手揉捏，直到面粉成为面团，相对偏稀的状态。

5. 面团放大图，相对较稀，只要基本和匀就好，不用揉面。

6. 转入密闭容器中，我这里使用的是一个宜家的密封盒。放到冰箱的冷藏室里。 通常冰箱的冷藏室是5℃，我家的这个冰箱有点老，冷藏室温度是12℃。

7. 这是过40分钟后的情况。可以看出已经开始发胀。 如果是5℃的冷藏室，发酵情况应该不会这么明显。

8. 这是在冷藏室里面放置了三个半小时之后的情况，很明显的胀大了。按起来也比较松软。

9. 这是在冷藏室里面放置了5个小时后的情况，继续胀大。

10. 从底部可以看到，里面发酵的情况有很多孔洞。

11. 侧面看也是。

12. 这是放置在冷藏室里八个小时后的情况。

13. 尽管冰箱冷藏室里的温度是12度，但是面团本身的温度其实是18度。发酵过程产生热量。

14. 取出进行揉捏，同时可以让面团升温到室温。 揉捏的过程中同时加入荞麦面粉，因为之前面团偏稀。所以最终面团的重量为208克。

15. 搓成长条，切成小块儿，放置到抹了油的蒸架上。 然后放入有水的蒸锅里，盖上盖子，静置，进行第二次发酵。

16. 15分钟后开始胀大

17. 45分钟之后。 开始开大火蒸10分钟。

18. 出锅。

19. 掰开后看到的切面，吃起来很松软。

小技巧

不同的冰箱冷藏温度会不一样。需要根据实际情况去观察，在冰箱里面冷藏发酵的时间多长更合适。

本文原文来自dachu.co