你或许听过辣度达10万度这样的说法，但所谓的辣度到底是怎么来的

你或许听过辣度达10万度这样的说法，但所谓的辣度到底是怎么来的

引用

网易

1.

https://m.163.com/dy/article/JOCTIQHS0553XLZG.html?spss=dy_author

辣度到底是什么？为什么有的辣椒辣得让人眼泪直流，而有的却几乎感觉不到辣味？这些问题的答案都与一种被称为"史高维尔辣度单位"（SHU）的测量标准有关。本文将带你了解这种辣度测量方法的诞生及其发展过程。

1912年，美国药剂师Wilbur Lincoln Scoville在Parke-Davis制药公司工作期间，设计了一种后来被称为"史高维尔感官试验"的评估方式，用于测量辣椒的辣度。这种测试方法的基本原理是将待测物质溶解在糖水中，然后通过品评员的感官评测来判断辣味的强度。随着糖水添加量的增加，当品评员不再感受到受测物质的辣味时，此时的糖水总量便代表了该物质的"辣度"。

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这种评测方式后来以制定者Wilbur Lincoln Scoville的姓氏作为单位，形成了"史高维尔辣度单位"（Scoville Heat Unit，缩写为SHU）。例如，甜椒因为没有辣味表现，其辣度为0 SHU；而哈瓦那辣椒的辣度则在100,000～350,000 SHU之间。

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然而，史高维尔感官试验毕竟是通过品评员主观感受来评测的，因此存在一定的局限性。品评员的不同或感觉疲乏都可能导致评测结果的差异。为此，后来发展出了更客观的测量方法——通过高效液相色谱（HPLC）直接量化检测"辣椒素"含量。尽管如此，由于SHU辣度指标已经广为流传，很多时候还是会将辣椒素的量化结果转换为SHU来表示。