咖啡烘焙过程颜色变化特点图解：从生豆到完全碳化的16个关键阶段
咖啡烘焙过程颜色变化特点图解：从生豆到完全碳化的16个关键阶段
咖啡烘焙是一个复杂而精细的过程，从生豆到成品，每一步的变化都会影响最终的风味。本文将通过16个关键阶段的详细解析，带你深入了解咖啡烘焙过程中的颜色变化和特征，以及每个阶段的温度控制要点。
肉眼观察是判断咖啡豆烘焙程度的方法之一，但单独使用效果有限。若辅以对爆音的判听和香味的辨别，就能获得相当准确的结果。咖啡的世界充满意外，少有成规。例如，二爆的苏门答腊咖啡豆常被误认为是城市烘焙，而肯尼亚和圣海伦纳的咖啡豆烘焙后颜色则会显得比实际烘焙度要深。
谈到品质，各种对最优质烘焙的定义充斥其间。有些广告标榜"深度烘焙"或者"慢火煎焙"，事实上这些说法更多时候只是苍白的废话。理想的最优质烘焙应该能够最大化咖啡本身的特质，即最大程度地表现出咖啡所属产地的特征。这常常与城市烘焙联系起来，尽管在外表上城市烘焙会略逊于颜色更加均衡、膨胀较为充分的深度城市烘焙。但判定一杯咖啡的品质应该是杯中品质而非美丽的外表，无论是生豆还是烘焙好的。深度烘焙的咖啡所产生的"烘焙特质"往往会对咖啡的"产地特质"产生影响。
这些咖啡是由Probat 12KG烘焙机烘焙的。得益于此款烘焙机的样本棒设计，可以随时从任意一批豆子中提取并保存样本。基于温度探测方式的差异，以下给出的烘焙温度会与其它烘焙机有一定差异。请忽略烘焙时间的标注，并将温度作为浮动区间参考。我们所希望展示的仅仅是咖啡豆在相应烘焙过程中的颜色、外观以及表面纹理的变化。
- 生豆 0:00 – 75°F [23°C]
这是一批在数月前偶然混合的有机咖啡，由于配方的丢失，使得我们很难对其进行处理。尽管其中不乏好豆。这批豆子的外观不像是典型的高地咖啡，同时其中可能混有一部分的KONA。
- 开始转白 4:00 – 270°F [132°C]
随机选取的豆子，可能是典型的可那，更进一步说也许是一种传统波邦变种或者Mundo Novo。此时咖啡仍然在通过蒸发形式失去水分，而无物理上的膨胀。热风烘焙机能较早地达到这一阶段。因为热气流能有效进行热交换并带走蒸汽。这时期的咖啡带有一种潮湿的草香味。一爆前的所有热身阶段均为吸热反应，咖啡豆从环境吸收热量，为即将发生的一爆积蓄能量。
- 转黄早期 6:00 – 327°F [164°C]
此时咖啡仍然在通过蒸发形式失去水分，而无物理上的膨胀。热风烘焙机能较早地达到这一阶段。因为热气流能有效进行热交换并带走蒸汽。这时期的咖啡带有一种潮湿的草香味。一爆前的所有热身阶段均为吸热反应，咖啡豆从环境吸收热量，为即将发生的一爆积蓄能量。
- 棕黄阶段 6:30 – 345°F [174°C]
此时咖啡豆开始呈现棕黄色。表面浮现出大理石花纹，但仍然没有膨胀。可以闻到略带潮湿的烤小麦味。某些品种的颜在此阶段会显得较为明亮，如哥斯达黎加与墨西哥。
- 浅棕色阶段 8:00 – 370°F [188°C]
此时一爆将近，个别的豆子出现轻微膨胀，中线张开，使得附着在中线的银皮开始脱落。
- 棕色阶段 9:00 – 393°F [200°C]
现在我们已经到了一爆的门口。咖啡豆在短时间内急速转为棕色，导致这个变化的部分原因是焦糖反应，但更加重要的是"梅德拉反应"（这也是牛排变红的原因）。
- 一爆开始 9:20 – 401°F [205°C]
此时，我们可以听到零星的类似爆米花的爆裂声，与密集而激烈的二爆声有着明显的区别。再次提醒，温度指示仅是环境温度与实际咖啡豆内温度有较大差异，通过较为复杂的方法测得此时豆内温度为华氏356度。
- 一爆进行中 10:00 – 415°F [213°C]
当一爆进行中，咖啡的表面颜色依然显得斑驳而不均匀。豆体开始爆裂导致咖啡豆的体积膨胀，蒸汽从豆子内部逸出，中线充分打开，使残留的银皮完全脱落。因为一爆是放热反应，会导致豆子降温。但很快又转化为吸热反应，这意味着如果烘焙机未能及时供应热量，烘焙将在这一点上停滞不前。这可不是好事，一旦焦糖反应开始（豆内温度华氏340~400）失温会产生产生苦涩的"焦烤"味，其成因可能是由于长链的聚合反应被打断。蔗糖的熔点为华氏370度，恰好与这里指出的焦化反应温度相同。
- 一爆结束 10:40 – 426°F [219°C]
这个阶段被称为城市烘焙，由于膨胀豆子的表面变得较为光滑。但依然留有好似精细刻划一般的深色标记。这里水蒸气与二氧化碳的逸出是导致豆体膨胀的主要原因。
- 城市烘焙+ 11:05 435°F [224°C]
介于一爆与二爆之间的阶段，是一个短暂的吸热时期，当达到一定温度时，构成咖啡豆本身的木纤维矩阵结构开始断裂，二爆就开始了。可以观察到在很短的时间内颜色急速变暗，而温度变化较之上一阶段则很不明显。
- 深度城市烘焙 11:30 – 444°F 瀕临二爆 [229°C]
图片展示的是较轻的深度城市烘焙。此时，咖啡处于二爆边缘。二爆的豆内温度通常在华氏446度左右。事实上二爆比一爆更难预测，原因何在呢？根据经验，这是因为它一爆是由水蒸气与二氧化碳的逸出而导致豆体物理膨胀反应，而二爆是纤维结构物理断裂的过程。不同产地、不同品种、不同海拔的咖啡的大小与密度都是有差异的。可以想象它们的纤维结构也不尽相同，有序的木纤维结构比无序的木纤维结构更加容易发生反应。
- 深度城市烘焙+ 11:50 – 454°F 二爆开始 [234.5°C]
图片显示了较重的深城市烘焙，此时的咖啡豆几乎已经进入二爆。烘焙终止于听到二爆声的10秒后，通过与深城市烘焙的全图进行比较我们可以轻易看到较为显著的区别。但更加可靠的方法是通过声音来判定。
- 维也纳-浅法式烘焙 12:15 – 465°F 二爆进行中 [240.5°C]
维也纳（欧式）-浅法式烘焙是咖啡原有特质被烘焙特质掩盖的开始，如果你是为了不同风味而购买咖啡，那么重烘焙也许不太适合你。但也有例外，某些咖啡可能会在这个阶段表现得相当出色。
需要说明的是：Espresso 并不是一种烘焙，但北意风格的espresso常常烘焙至内温440~446度，而南意总体上相当于浅法式烘焙或更深。
- 深度法式烘焙 12:40 – 474°F 二爆剧烈接近尾声 [245.6°C]
糖分高度的焦糖化（看起来就像烧焦了一样）同时分解。豆内的木结构开始碳化，体积持续变大，重量却越来越轻。豆中芳香族的化合物，油脂以及物物体可溶物开始燃烧，变成充斥你房间的烟雾。474度远远超过我所有使用Probat的正常烘焙。我的极限是在华氏465度。
- 完全碳化 13:00 – 486°F [252°C]
某些人称之为意式或西班牙式，侮辱这两种烘焙模式。在这个阶段超过25%的咖啡豆已经变成灰烬。剩下的也尽是碳化的，死掉的，烧焦的豆子。
- 内燃 13:30 – 497°F [258°C]
这时的豆子处于燃烧的边缘，事实上如果烘焙的量足够大，充足的氧气供给会使火焰会在下豆的一刹那燃起。如果是2~3袋的大型烘焙机，请在尝试497度前联系当地消防部门。不用说此时的豆子已经变得很小，图中由于随机选取的原因，并没有出现明显的差异。