咖啡豆烘焙程度對照表 怎樣在家烘焙咖啡豆、判斷咖啡豆烘焙程度

咖啡豆烘焙程度對照表 怎樣在家烘焙咖啡豆、判斷咖啡豆烘焙程度

咖啡豆的烘焙程度对其最终的风味有着决定性的影响。从浅烘焙到深烘焙，每一种烘焙程度都会带来截然不同的口感和香气。本文将详细介绍如何通过声音、色泽、香气来判断咖啡豆的烘焙程度，并列举8个不同烘焙阶段的特征、下豆时间以及风味特点。

一、研判咖啡豆烘焙程度时，可藉由声音、色澤、香氣判斷烘焙進行的程度。

其色澤由淺灰至深褐，香氣由淡雅漸濃郁；聲音則是發出2次爆裂聲響，以耐高溫的生豆爲例，第7分左右開始第一爆，持續約2分鐘，其聲音低沉，表示開始進行熱解作用、澱粉轉成焦糖、水分蒸發、排氣，第12分左右發出第二爆，聲音猛烈尖銳，表示細胞纖維斷裂，烘焙愈深。

二、著名的美國精品咖啡協會（SCAA）推動以紅內線測定的焦糖化分析數值（Agtron number）來判定烘焙程度，其數值從0至100，數值愈高表示焦糖化低、色澤灰白、烘焙愈淺，反之，數值低代表焦糖化高、色澤黑亮、烘焙愈深。

三、而衆所周知的咖啡烘焙度爲美式術語淺烘焙、中烘焙、深（重）烘焙，其中又可細分8個階段，而烘焙程度的差異隨不同地區又有不同看法，

以下淺略介紹烘焙程度與風味：

（1） Light Roast：極淺度烘焙，又稱“淺烘焙”

• 下豆時間：一爆開始前後

• 風　　味：豆表呈淡肉桂色，具有濃厚的青草味，口感與香氣不足，一般用於試驗，很少做品嚐用。

（2） Cinnamon Roast：淺度烘焙，又稱“肉桂烘焙”

• 下豆時間：一爆開始至密集

• 風　　味：豆表呈肉桂色，此時的青草味已除，酸質強烈、略帶香氣，常用來沖泡美式咖啡。

（3） Medium Roast：中度烘焙，又稱“微中烘焙”

• 下豆時間：一爆密集至結束間

• 風　　味：豆表呈栗子色，口感清淡、偏酸帶苦、香氣適中，保留咖啡豆原始風味，常做美式咖啡或混合咖啡之用。

（4） High Roast：中度微深烘焙，又稱“濃度烘焙”

• 下豆時間：第一次爆裂結束

• 風　　味：豆表呈淺紅褐色，口感清爽豐富、酸苦均衡不刺激，且略帶甜味，香氣風味均佳，藍山、吉利馬札羅咖啡均適合此烘焙程度，爲日本、中北歐人士喜愛。

（5） City Roast：中深度烘焙，又稱“城市烘焙”

• 下豆時間：第一次爆裂後，即一、二爆中間

• 風　　味：豆表呈淺棕色，口感明亮活潑、酸苦平衡間酸質又偏淡，且釋放咖啡中優質的風味，爲標準的烘焙程度，也是大衆最喜愛的烘焙程度，巴西、哥倫比亞咖啡均適合此烘焙程度，常使用於法式咖啡。

（6） Full City Roast：微深度烘焙，即深烘焙，又稱“深城市烘焙”

• 下豆時間：第二次爆裂

• 風　　味：豆表呈褐色，口感沉穩飽滿、苦味較酸味強勁、餘韻回甘，香氣飽滿，爲中南美式烘焙法，多做冰咖啡、黑咖啡使用。

（7） French Roast：極深烘焙，即深度烘焙，又稱“法式烘焙”

• 下豆時間：二爆密集到二爆結束

• 風　　味：豆表呈深褐色帶黑，口感強勁濃烈、苦味較濃、酸味清淡近乎無感覺、帶有濃郁的巧克力與煙燻香氣，爲歐洲由以法國最爲盛行，多做咖啡歐蕾、維也納咖啡之用。

（8） Italian Roast：極深度烘焙，即極深烘焙，又稱“義式烘焙”

• 下豆時間：二爆結束至豆錶轉黑出油

• 風　　味：豆表呈黑色泛油光，咖啡豆纖維在碳化之前，口感強烈複雜、苦味強勁、帶有濃厚的煎焙與焦香，主要流行於拉丁國家與意大利，多做義式咖啡Espresso使用。