【中国古代常识】饮食

【中国古代常识】饮食

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今天的中国古代常识，简单唠一唠古人的饮食。首先是粮食，上古的粮食作物，有所谓的五谷和六谷的说法。一般来讲，五谷是指稷、黍、麦、菽、麻，六谷是指稻、稷、黍、麦、菽、麻。六谷比五谷多了一个稻，这是因为水稻本来是南方作物，后来才传到了北方。具体地看，稷指的是小米，在古代很长一段时期内，稷都是最重要的粮食，所以古人就用稷来代表谷神，而土神也叫社神，土地和粮食是国家最重要的两样资本，所以社稷就代指国家。另外小米中的良种被称为梁，所以古人经常并称稻梁，认为这两种粮食最好吃，还有一个词叫膏粱，膏指的是肥肉，膏粱就代指美食。黍指的是黄米，《诗经》里经常能见到黍稷一词，可见黍在上古也很重要。而且当然人们认为，黍是非常好吃的粮食，有个成语叫杀鸡为黍，意思就是盛宴款待。麦就是大麦和小麦，菽就是各种豆子，麻指的是大麻，古人也吃，而且它不仅是食物，还是药物，有很多功效。
这是粮食，我们再看肉食。古人的肉食来源，主要就是所谓的三牲，也就是牛羊猪，祭祀的时候，如果把三样都凑齐了，那就叫太牢，不过因为牛非常珍贵，所以很多时候，祭祀只用羊和猪，这就叫少牢。整体上看，古人最普遍的肉食是羊肉，所以很多和美味有关的字里面都有一个羊，比如说美、馐、羹、鲜。至于猪肉，今天感觉到处都是，其实咱们现在吃的猪，并不是中国本地的猪，这都是后来从西方引进的品种，而在古代，猪肉的地位还是不如羊肉的。除了牛羊猪这三位，古人也吃狗肉，比如说樊哙的老本行就是杀狗。唐朝时期有一个学者叫颜师古，在他给《汉书·樊哙传》做的注里面，有这么一句话：时人食狗，亦与羊豕同，故哙专屠以卖之。说那个时候的人吃狗肉，和羊肉猪肉差不多，所以樊哙专门杀狗去卖。从这句话里就可以发现，至晚到了唐朝，就不再流行吃狗肉了。
至于这些肉怎么个吃法，咱这里也不是舌尖上的中国，我也没有研究，但是上古时代，因为烹饪技术和烹饪工具比较有限，所以主要就是四种做法，一种叫脯，也就是干肉，另一种叫醢，也就是肉酱。其实严格地讲，醢有好几种，醓醢专指肉酱，另外比较常见的还有鱼醢和蜃醢，蜃就是蛤蜊或是其他贝类，不过因为醓醢最常见，所以一般所谓的醢就是指肉酱。第三种做法叫菹，就是腌肉腌鱼。最后一种吃法是羹，据说有两种羹，一种羹不额外添加任何调料或是配菜，就是纯粹的肉汤，这叫大羹。和大羹相对的，就是加上调料和配菜的和羹，当时的调料主要就是盐、醋、梅子，然后再加上肉酱和菜，至于是什么菜，都可以，可以是韭菜、可以是葱，也可以是葵菜。可以发现，和羹的主要味道就是咸和酸。
除了哺乳动物，古人当然也吃鸟类和鱼类，鸟类主要就是三种，和今天一样鸡鸭鹅，当然上古时代不是这个名字，鸡还是鸡，鸭子叫鹜或是舒凫，舒的意思是脚步缓慢，你可以想象一下鸭子的动作，和舒凫相对的是野凫，所以野凫是野鸭子，舒凫就是家鸭。鹅在上古时代是叫舒雁，和舒雁相对的就是野雁，其实就是大雁。
肉讲完了，接下来就是蔬菜和水果。蔬菜方面，我国原产的蔬菜主要有葵菜、韭菜、藿、藠头、竹笋、‌荠菜、葫芦、白菜和葱等。当然说是我国原产，其实也不太准确，不是说这些蔬菜在几十万、几百万年前，就生长在中国这片土地上，只能说这些东西在我国有着悠久的种植和食用历史，先秦时期的古人就已经开始吃了，比如说葫芦就比较典型，严格地讲葫芦的原产地是在非洲，但是考古发现，早在7000年前，我国古人就已经开始种植葫芦。这些蔬菜中有我们熟悉的也有不熟悉的，葵菜在先秦时期号称百菜之王，可以煮汤、也可以凉拌，据说营养非常丰富，但是后世基本就不吃了，我也不知道什么味儿。藿是指大豆的嫩叶，是当时穷苦人家的主要蔬菜之一。藠头这个东西，北方朋友可能没见过，但是在南方还是比较常见的，长得挺像葱，也挺像大蒜，其实也不算太罕见，卖菜的地方一般看不到，但是卖咸菜或是朝鲜族泡菜的地方，经常就有藠头。白菜确实起源于中国，但是很奇怪，直到魏晋时期白菜才开始流行起来。

葵菜

藠头
整体上看，先秦时期，古人的蔬菜品种还是比较单调的，但是到了西汉，张骞出使西域之后，那情况就发生了大转变，因为丝绸之路的开启，大量的蔬菜开始传入我国，包括大蒜、香菜、芹菜、苜蓿、豌豆等，这些蔬菜都是产自中亚、西亚，甚至是更遥远的欧洲，然后在西汉时期传入我国。除了西边，南边也有蔬菜传来，比如说芋头原产自印度，也是在西汉时期通过东南亚传入我国，还有蚕豆和姜，也是从东南亚传入我国。南北朝时期，因为佛教和的兴盛，我国和印度地区有了往来，于是一些原产自印度的蔬菜，也直接从印度传入我国，代表就是黄瓜和扁豆。菠菜原产自波斯，唐朝时期传入中原，胡萝卜的原产地也是波斯，不过它来得比较晚，是在元朝时期传入中原。再等到大航海时代，那蔬菜品种就更丰富了——番茄、土豆、辣椒、南瓜都是源自美洲大陆。
水果方面，也和蔬菜的情况差不多，先秦时期，品种不多，主要包括桃子、李子、杏，枣、柑、橘。因为桃李最常见，所以桃李也就成为了我国古代一个很重要的文学词汇。荔枝也是我国的原产水果，但因为分布在南方亚热带地区，所以很长一段时间中，中原人并不知道荔枝的存在。到了西汉，随着丝绸之路的开启，水果的品种丰富起来，其中的典型代表就是葡萄。其实水果的情况比较特殊，很多我们现在常见的水果，在古代也是存在的，但我们现在吃的和古代的完全不一样，都是后来传入我国的不一样的品种，比如说苹果，我国古代以至于上古时代，都有苹果，但据说那个苹果不能吃，我们现在吃的苹果，那是在19世纪末期由外国传教士传入我国。樱桃也是类似的情况，史书记载唐朝就有了，不过当时的樱桃比较小比较酸涩，叫中华樱桃，我小时候就吃过，我记得表皮还有一层绒毛，而我们现在吃的樱桃，是所谓的甜樱桃，也是在19世纪末期传入我国。

中华樱桃
吃的讲完了，最后还有一个喝的，主要就是两种，酒和茶，历史都是相当悠久。至于奶制品比如说牛奶和奶酪，汉人早期是不吃的，但是随着中西文化的交流，唐朝开始，汉人也开始吃奶制品了，韩愈有一首诗这么写的：天街小雨润如酥，草色遥看近却无。这里面的酥指的就是奶酪。再提一下调料，我国最传统的调料包括盐、醋、酒、酱、梅子和花椒，其实就是咸、酸、麻三种味道。古人也吃糖，但是和现在的糖不一样，当时的糖是麦芽糖，由米和麦芽经过糖化熬煮而成，当时叫做饴，所以有个成语就叫甘之如饴。饴的性状是黏黏糊糊，如果饴进一步地干燥和硬化，那就成了硬糖，古人叫做饧。而我们现在吃的糖是所谓的白砂糖也就是蔗糖，其实甘蔗传入我国的时间也非常早，大概是在春秋战国时期，但是蔗糖，主要还是在唐朝以后由外国进贡和贸易而来，当然这也不是一般人能吃得起的，普通老百姓还是吃麦芽糖。自己动手自己熬糖。

麦芽糖
关于中国古代常识，可聊的内容还有很多，但是为了防止审美疲劳，我就把这些内容分割成了两部分，以上一周的节目就是第一部分，祝各位老板工作愉快。