啤酒厂设备详解：从麦芽处理到发酵包装的全流程解析
啤酒厂设备详解：从麦芽处理到发酵包装的全流程解析
啤酒生产是一个复杂而精细的过程，涉及多个关键环节和精密设备。从麦芽处理到发酵，再到最终的包装，每一步都需要严格控制以确保啤酒的品质。本文将详细介绍啤酒厂的主要生产设备、生产流程、发酵工艺参数以及设备选购要点，为读者提供全面的啤酒酿造知识。
啤酒厂主要生产设备
啤酒厂的生产设备主要包括麦芽处理设备、糖化设备、发酵设备、过滤和包装设备以及辅助设备。麦芽处理设备是啤酒生产的起点，包括麦芽破碎机和麦芽筛选机。麦芽破碎机用于将麦芽破碎成适合糖化的粒度，而麦芽筛选机则去除破碎过程中产生的杂质，确保进入下一生产阶段的麦芽质量。
糖化设备是啤酒生产中的关键环节，主要包括糖化锅和煮沸锅。糖化锅用于将破碎后的麦芽与水混合，通过酶的作用将麦芽中的淀粉转化为可发酵的糖。煮沸锅则用于将糖化后的麦汁煮沸，以杀死其中的微生物并稳定麦汁的成分。
啤酒生产工艺流程
啤酒生产大致可分为麦芽制造、啤酒酿造、啤酒灌装3个主要过程。
麦芽制造
麦芽制造过程主要包括以下6道工序：
- 大麦贮存：刚收获的大麦有休眠期，发芽力低，需要进行贮存后熟。
- 大麦精选：用风力、筛机除去杂物，按麦粒大小分级。
- 浸麦：在浸麦槽中用水浸泡2至3日，同时进行洗净，除去浮麦，使大麦的水分浸麦度达到42~48%。
- 发芽：浸水后的大麦在控温通风条件下进行发芽，形成各种使麦粒内容物质进行溶解。发芽适宜温度为13～18℃，发芽周期为4～6日，根芽的伸长为粒长的1～1.5倍。长成的湿麦芽称绿麦芽。
- 焙燥：目的是降低水分，终止绿麦芽的生长和的分解作用，以便长期贮存；使麦芽形成赋予啤酒色、香、味的物质；易于除去根芽，焙燥后的麦芽水分为3～5%。
- 贮存：焙燥后的麦芽，在除去麦根，精选，冷却之后放入混凝土或金属贮仓中贮存。
啤酒酿造
发酵主要工艺参数的确定：
- 满罐时间：从头一批麦汁进罐到然后一批麦汁进罐所需时间称为满罐时间。满罐时间长，酵母增殖量大，产生代谢副产物α-乙酰乳酸多，双乙酰峰值高，一般在12～24h，较好在20h以内。
- 发酵度：可分为低发酵度、中发酵度、高发酵度和超高发酵度。对于淡色啤酒发酵度的划分为：
- 低发酵度啤酒，其真正发酵度48%～56%；
- 中发酵度啤酒，其真正发酵度59%～63%；
- 高发酵度啤酒，其真正发酵度65%以上；
- 超高发酵度啤酒（干啤酒）其真正发酵度在75%以上。
国内比较流行发酵度较高的淡爽性啤酒。
双乙酰还原困难
发酵结束后双乙酰含量一直偏高达不到要求。造成这种现象的原因有：
- 麦汁中α-氨基氮含量偏低，代谢产生的α-乙酰乳酸多，造成双乙酰峰值高，迟迟降不下来；
- 采取高温快速发酵，麦汁中可发酵性糖含量高，酵母增殖量大，利于双乙酰的形成；
- 主发酵后期酵母过早沉降，发酵液中悬浮的酵母数过少，双乙酰还原能力差；
- 使用的酵母衰老或酵母还原双乙酰的能力差等。
解决办法：
- 控制麦汁中α-氨基氮含量（160～200mg/L）,避免过高或过低；
- 适当提高酵母接种量和满罐温度，双乙酰还原温度适当提高；
- 发酵温度不宜过高，升温后采用加压发酵抑制酵母的增殖；
- 主发酵结束后，降温幅度不宜太快；
- 采用双乙酰还原能力强的菌种；
- 添加高泡酒，加快双乙酰的还原；
- 用CO2洗涤排除双乙酰；
- 降温后与其他罐的酒合滤。
啤酒厂设备选购指南
如何根据清单表格选购适合啤酒厂的设备：
根据啤酒厂设施设备清单表格中的设备种类、数量及其功能，可以为啤酒厂选购适合的设备提供指导。在选购设备的时候，首先要根据啤酒厂的生产规模、销售规模和质量要求来确定所需的设备种类和数量。其次，要根据设备的品牌、性能和价格等方面进行比较，选择性价比较高的设备。然后，要考虑设备的维护和保养成本，选择易于维护和保养的设备。总之，啤酒厂设施设备清单表格是啤酒厂选购设备的重要参考依据，只有根据清单表格选购适合的设备，才能保证啤酒的品质和生产效率。
纯生啤酒生产要求
纯生啤酒的生产过程要确保可靠的无菌条件：
严格来说，"纯生啤酒的生产是在生产过程中有效控制杂菌污染的结果，而不是通过各种手段处理的结果"，因而不能单纯依靠终端的过滤和相应的其他处理。也就是说，在纯生啤酒的生产过程中，较为重要的是必须严格控制生产过程的杂菌污染，然后的无菌过滤和无菌灌装只是辅助手段，依此来保证并提高纯生啤酒的质量。为此，要求在啤酒生产的全过程尽量做到没有或基本没有杂菌污染。用四平金士百啤酒集团的一句话说，生产纯生啤酒，关键是打造一个纯生环境。为了确保纯生啤酒质量和降低后期无菌过滤、无菌包装的工作负荷，要求杂菌应小于10个/ml。