为啥鸡蛋煮出来，蛋黄变成了绿色？会致癌吗？医生告诉你答案

为啥鸡蛋煮出来，蛋黄变成了绿色？会致癌吗？医生告诉你答案

引用

网易

1.

https://www.163.com/dy/article/HIUOOQUA0552PZ4D.html

鸡蛋煮久了剥去壳后，我们可能会发现蛋黄表层呈现墨绿色。这种现象的产生源于鸡蛋中丰富的铁元素与蛋清中的硫元素在蒸煮过程中的化学反应。当鸡蛋煮得过久时，蛋氨酸会释放出硫化物，这些硫化物与鸡蛋中的铁发生反应，生成颜色较深的硫化亚铁，从而导致蛋黄表面出现墨绿色。

很多人担心这种绿色物质——硫化亚铁——会致癌，因此选择将这样的鸡蛋丢弃。然而，这种担忧其实是多余的。实际上，硫化亚铁无毒，不溶于水，不易被人体吸收，即使摄入体内也会随粪便排出，不会对健康造成影响。而且，一个鸡蛋中含铁量有限，不可能完全转化为硫化亚铁，因此最终生成的硫化亚铁含量微乎其微。

此外，关于“硫化亚铁会促进发酵产生致癌物质”的说法，目前并没有科学依据支持。长时间煮鸡蛋的主要影响是可能导致鸡蛋中矿物质（如铁元素）的流失，但并不会对人体健康造成威胁。

为了获得最佳的口感和营养吸收，建议将煮鸡蛋的时间控制在10分钟以内，通常6分钟煮制加上5分钟焖制的口感最佳。同时，也要避免为了追求“温泉蛋”或“溏心蛋”的口感而过度缩短煮制时间，因为未经过巴氏消毒的普通鸡蛋可能含有沙门氏菌，需要在70℃以上的温度下煮制5-6分钟才能杀灭。此外，鸡蛋中的胰蛋白酶需要经过高温处理才能更好地被人体吸收，因此不建议采用“开水冲蛋”等加热时间过短的方法。

总的来说，煮熟的鸡蛋蛋黄变绿主要是由于鸡蛋放置时间过长和煮制时间过久导致的化学反应，产生的硫化亚铁量非常少，不会对人体健康产生影响。