食材笔记｜大蒜原来好处多多！黑蒜竟然是糖化的大蒜？一文认识大蒜6大功效！

创作时间:

作者:

@小白创作中心

食材笔记｜大蒜原来好处多多！黑蒜竟然是糖化的大蒜？一文认识大蒜6大功效！

引用

来源

https://medicalinspire.com/posts/20506/%E9%A3%9F%E6%9D%90%E7%AD%86%E8%A8%98-%E5%A4%A7%E8%92%9C-%E5%8A%9F%E6%95%88/

大蒜自古以来就被当作神奇的药材来使用，在过去医学不发达的年代，大蒜就像阿司匹林一样，能治疗多种常见疾病。而大蒜中的主要有效成分来自于蒜素 (allicin)，这是大蒜经过外力破坏后所形成的物质，为硫化物的一种，具有高挥发性，也就是浓烈气味的来源。

蒜头该生吃还是熟吃？

生蒜味道辛辣，不宜直接食用，会影响肠胃健康，因此，应把蒜头烹煮才进食，但只宜微温慢热，任何食物经过高温处理也会破坏营养，不独蒜素。

大蒜6大功效：

1. 预防心血管疾病

根据全球疾病负担研究 (Global burden of diseases)，心血管疾病为全球第一大死因，在华人地区也高居十大死因中的前三名，据统计光是一年就夺去地球上数千万人的生命，其中又以冠心病 (又名缺血性心脏病)最常见。

而大蒜萃取物 (aged garlic extract)在研究中被发现，具有以下功效，能从多种面向预防心血管疾病

减少血管钙化 (血管钙化是血管内斑块或动脉粥样硬化的指标之一，能预测心血管疾病的发病率)
抗血小板凝集 (大蒜中的大蒜烯＂Ajoene ＂能干扰血液蛋白，减少血块形成，避免血管栓塞)
降胆固醇 (减少10-15% 的总胆固醇及低密度胆固醇，减少血管硬化的机率)
舒张血管 (能增加血管内皮细胞制造出一氧化氮nitric oxide ，达到放松血管的效果)

2. 降低血压

全球约有10亿以上人口受高血压影响，约是每4位成年人就有1位，由于症状不明显，近半数不知已患病。据估计，约有70%的心血管疾病案例 (中风、心脏病、心力衰竭)与高血压有关，令人不得不正视问题存在。

一则文献统合分析指出 (meta-analysis，包含17则随机对照研究)，摄取大蒜的确有助降低血压 (舒张压降3.39mm，收缩压降3.75mm)，且特别是对于高血压患者效果较明显。背后机制与大蒜及大蒜素 (Allicin)所具有的抗氧化及抑制血管紧张素转化酶(Angiotensin-converting enzyme)特性有关。

3. 预防脑退化症

脑退化症被形容是比癌症还可怕的疾病，随病情恶化，患者将失去记忆及表达能力，而目前已知脑退化症是种神经退化性疾病，与脑部中类淀粉蛋白斑块的异常堆积有关。

而根据研究指出大蒜萃取 (aged garlic extract)，具有优异的抗氧化能力，能抗氧化、抗发炎及改善免疫等功效，能预防大脑老化及改善认知功能。

另外，在动物研究中发现，大蒜萃取具有阻止淀粉蛋白斑块 (amyloid protein)形成的效果，因此能预防脑退化症发生。

4. 预防感冒

感冒在一般人的观念里，似乎是不值得大惊小怪的「小病」，但根据调查人一辈子平均感冒200次，每次大约持续9天，也就是有5年的时光是在感冒的不适症状中度过的

而遇到感冒，除了看医生吃药外，也可善用蒜头来提升免疫力，根据Advances in Therapy所发表的研究，服用大蒜萃取能有效减少 63% 的感冒罹患率，而就算感冒也能减少70%的症状，让感冒恢复期从5天减到1.5天。

5. 维持口腔健康

牙菌斑是牙齿的大敌，会引起口臭蛀牙及牙周病，若置之不理，可能会造成牙龈发炎及牙齿松脱等疾病，而大蒜中的所含的抗菌成份，在研究中证实具有消灭牙斑菌的功效，能辅助维持口将健康。

6. 排除体内重金属/铅

铅是目前最常见的环境重金属，除了来自受污染的空气，连常见日用品（如杯盘）也可能含有高量的铅，而长期接触的结果，就可能产生肾脏病、不孕、智力退化、高血压等疾病。

而在一则研究中发现 (对象为电池工厂员工)，摄取大蒜能有效减少血液中19% 的铅浓度，并能改善铅中毒所带来的多种症状 (头痛、易怒、高血压)，重点是效果还胜过治疗铅中毒的药物D-penicillamine。

除了我们熟悉的大蒜，市面上还有黑蒜和独子蒜。它们又是什麼？

黑蒜

所谓黑蒜并不是大蒜的特别品种或是变种，黑色也不像紫皮蒜是与生俱来，只是一般普通的大蒜经过特殊加工 (有称为「糖化」)变化而成。

简单来说，黑蒜是用新鲜大蒜以高温加工蒸熟，令大蒜产生变化而变黑，製作方法非常简单，就是把新鲜大蒜 (连皮)放在高温(摄氏60度以上) 高湿的地方内，加热隔水蒸30-90日，令鲜大蒜产生「褐变反应」 (有人称为「发酵」，但其实在高溫之下並沒有任何微生物参与，所以称为「发酵」并不恰当)，褐变之后的大蒜会变成黑色，连大蒜原本刺鼻的辛辣味道亦会消失，吃来没有新鲜时的爽脆，却变得软绵且火带甜味。