食盐是酵母发酵的“调节剂”，有道理吗？为什么这么说？

食盐是酵母发酵的“调节剂”，有道理吗？为什么这么说？

食盐作为日常生活中必不可少的调味品，在烘焙和发酵面团中也扮演着重要的角色。它不仅能为面团增添风味，还能通过安定面筋、抑制细菌和调节发酵等作用，影响最终的烘焙效果。本文将为您详细解析食盐在酵母发酵过程中的多重功效。

食盐是每个人每天必不可少的一种调味品。在面团中加入食盐，主要有两个作用：一是产生风味，即有适宜的咸味；二是如果用于烘制食品，盐的加入可以使面团内部产生比较细密的组织，光线容易通过较薄的组织壁膜，使烘熟的食品色泽较为轻白。

其实，食盐在面团中还有特殊的作用，即稳定发酵。食盐堪称发酵面团的“调节剂”。

安定面筋

在用酵母发酵面团时，很多人会想到加入食盐这一主要的辅助食材。这可能源于制作面条时加盐的经验和启示，也是使用酵母发酵面团的一个小窍门。食盐的加入可以改变面筋的物理性质，增强其吸收水分的能力，使其在膨胀过程中不易断裂，从而调理和安定面筋。这种增强面筋强度的效果，可以使面团质地更加紧密并增加弹性。

抑制细菌

细菌对食盐的抵抗力普遍较弱。食盐具有渗透压的作用，能够延缓细菌的生长，从而促使酵母在适宜的条件下正常发酵。

调节发酵

如果不向面团中添加食盐，发酵速度会加快，且发酵过程极不稳定，特别是在夏季高温时节，更难以控制正常的发酵时间，面团容易发酵过度。如果面团发酸，还需要额外加碱中和，增加制作难度。由于食盐具有抑制酵母发酵的作用，因此加入面团可以调节发酵时间。

综上所述，食盐在酵母发酵面团中的确起到了调节作用。但是，对于自然发酵的老面，食盐则没有明显作用。因此，可以说食盐是酵母发酵面团名副其实的发酵“调节剂”。