洛阳水席24道菜谱 洛阳水席都有哪些菜

洛阳水席24道菜谱 洛阳水席都有哪些菜

洛阳水席，作为豫菜的代表，以其独特的菜品组合和深厚的文化内涵而闻名。这道始于唐代的宴席，以汤汤水水的形式呈现，每道菜都蕴含着丰富的历史故事和文化寓意。本文将为您详细介绍洛阳水席的24道经典菜品及其背后的文化内涵。

洛阳水席24道菜谱

洛阳水席总共有24道菜，分为前八品、四镇桌、八中件和四扫尾四个部分，每个部分都有其独特的寓意和文化内涵。

前八品（八个凉菜）

• 五香牛肉
• 熏鱼
• 五香卤鸡
• 层层脆（猪耳丝）
• 掸炝莲菜
• 凉拌粉皮
• 开洋芹菜
• 凉拌黄瓜

这些凉菜不仅美味可口，而且每道菜都有其独特的寓意。例如，“服”用蛋黄作成蛋衣缚于菜上，蛋衣薄如透纸，金黄无杂，食用红绿丝在蛋衣上缀成龙凤图案，象征帝王黄袍加身；“礼”用鹿筋濯白成勾，似躬状，观感洁白晶莹，在盘中置放有序，体现出彬彬之礼。

四镇桌（四个代表性菜肴）

• 牡丹燕菜
• 西辣鱼
• 料子全鸡
• 蜜汁八宝饭

四镇桌是洛阳水席的代表性菜肴，其中牡丹燕菜最为著名。1973年10月，周恩来总理陪同加拿大总理特鲁多游览洛阳，洛阳市领导用水席招待。名厨用鸡蛋精心制作了一朵牡丹花放在燕菜上。周总理看了非常高兴，说：“洛阳牡丹甲天下，菜中也开牡丹花”。从此，燕菜便改称“牡丹燕菜”。

八中件（八个热菜）

• 洛阳肉片
• 洛阳熬货
• 生汆丸子
• 特色松芋
• 奶汤炖吊子
• 焦炸丸子
• 蜜汁红薯
• 米酒满江红

八中件是洛阳水席的热菜部分，每道菜都体现了洛阳独特的烹饪技艺和食材特色。其中，洛阳肉片和洛阳熬货是洛阳水席的特色菜品，具有浓郁的地方风味。

四扫尾（四个小件热菜）

• 洛阳酥肉
• 条子扣肉
• 洛阳海参
• 如意蛋汤

四扫尾是洛阳水席的收尾部分，以甜点和汤品为主，为整席增添一份甜蜜和回味。其中，如意蛋汤是洛阳水席的最后一道菜，寓意吉祥如意。

前八品的文化内涵

前八品不仅是一道道美味的凉菜，更蕴含着丰富的文化内涵。每道菜都有其独特的寓意和典故，体现了洛阳水席深厚的文化底蕴。

“服”

用蛋黄作成蛋衣缚于菜上，蛋衣薄如透纸，金黄无杂，食用红绿丝在蛋衣上缀成龙凤图案，此也表示帝王黄袍加身。

“礼”

去鹿筋濯白成勾，似躬状，（也有取其它料代替的）观感洁白晶莹，在盘中置放有序，体现出彬彬之礼。

“韬”

用五香腐张卷起香馅（以雨后洛河堤岸上香艾丛中生出的土耳，菌类。土话叫“地圈儿”最佳。）外不知其内，内不知其味，吃进嘴里方有难以言喻之鲜美感。

“欲”

取三岁狗外腰花切成片，中开口，嵌岁满公鸡内腰作形，点缀以枸杞子，用冬虫夏草围盘，看去峥嵘艳艳，食之壮阳补虚。

“艺”

过去是用脆莲雀舌成菜。指莲如画，雀鸣春，乃喻如画江山，歌舞升平的意思。当然，今天我们要保护鸟类，雀舌已被取代。

“文”

用青笋调鲤须成菜。笋为竹魂，竹为文友，文成天下之理（鲤）。

“禅”

武则天曾是出家之人，算是与佛禅有缘。这盘菜是清素不沾油荤的。

“政”

用雁脯、鹅掌作成。雁知寒暖而迁徙，鹅掌载身而浮水。比喻政权者当知天下冷暖，民意载覆之道。今天雁脯已被鹅脯所代替。

四镇桌的历史典故

四镇桌是洛阳水席的代表性菜肴，每道菜都有其独特的历史典故和文化内涵。

1. 牡丹燕菜

洛阳地区的燕菜多起名为“牡丹燕菜”。因为1973年10月周恩来总理陪同加拿大总理特鲁多游览洛阳，洛阳市领导用水席招待。名厨用鸡蛋精心制作了一朵牡丹花放在燕菜上。周总理看了非常高兴，说：“洛阳牡丹甲天下，菜中也开牡丹花”。从此，燕菜便改称“牡丹燕菜”。

2. 葱扒虎头鲤

鲤鱼以孟津黄河所产的长须鲤鱼为上品，装盘作张口昂首上扑状。鱼头所向必是上座的尊者、长者，亦或贵朋，由坐在上座的人先动筷子，表示了一种尊敬和礼貌。

3. 云罩腐乳肉

坐在下座的人先动筷子。相传当年武则天所生四子皆令她不满，唯独对太平公主颇为赏心。后来太平嫁给薛绍为妻，送女儿出嫁时武氏以自己的乳汁涂于肉上叫女儿吃下，让女儿莫忘了老娘的一片心。

4. 海米升百彩

就是海米炖白菜，叫“百彩”为图一个吉利悦心。白菜有时素菜，实是为前面的两道荤菜利口之用。

八中件的特色

“八大件”又分前五后三。前五为“快三样”、“五柳鱼”、“鱼仁”、“鸡丁”、“爆鹤脯”。后三为三道甜食，一般有八宝饭、甜拔丝、糖醋里脊。

四扫尾的寓意

四扫尾依次是“鱼翅插花”、“金猴探海”、“开鱿争春”、“碧波伞丸”。其中，“碧波伞丸”是“丸子”，但是由于听起来像是“完之”，当年武则天病的时候吃到最后一道菜，听成了“完之”，她颓然长叹一声，此时方悟，但一切都晚了。便大叫，水席我也······一命呜呼。有了这个原因，以后的人吃水席不免有些扫兴，总是会想到一个女人的死。据说从北宋起，便在这最后一道菜改成了一碗酸爽利口的蛋衣汤，一直保留到今天。

洛阳水席不仅是一道道美味的菜品，更是一段段历史的见证，承载着丰富的文化内涵和人文精神。每一道菜都凝聚着洛阳人民的智慧和匠心，展现了中华饮食文化的博大精深。