食尚潮流：台灣引領全球的五個獨特美食體驗

食尚潮流：台灣引領全球的五個獨特美食體驗

在国际舞台上，台湾最鲜明的印象是什么？或许是举足轻重的高科技产业、是山海相连的自然景观瑰宝、也或许是浓厚独特的风土人情。而独特的美食体验，绝对是无法忽视的一环。

不只是遍地开花的街头小吃、或是吸引人一去再去的夜市，从食材到料理概念，台湾拥有许多引领世界、独一无二的美食风潮与文化。

滷是許多台灣許多知名美食的背後骨架與概念，肉燥飯與滷肉飯就是一個最好的例子。圖為高雄獲得必比登推介的前金肉燥飯。©MICHELIN

將世界共通的料理概念 推到極致

「滷」是最鮮明的例子。「滷」（braising） 或許是全世界通用的烹調技巧，但在台灣，這個技巧被發揮得特別淋漓盡致——熱著滷，冷著滷，從蔬菜、各式肉品到內臟，什麼食材都能滷。滷包內的藥材和香料更是人人不同，家家戶戶都有自己的一套風味、一份秘方。

這份對滷細緻的追求，成就了台灣聞名全球的美食包括滷肉飯、牛肉麵到滷豬腳，樣樣都是台灣不能錯過的美味。

從湯圓到麵條到珍珠奶茶，「Q」一詞體現了台灣對美食口感的極致追求。圖為台南獲得必比登推介的八寶彬圓仔惠（國華街）。©八寶彬圓仔惠（國華街）

另一個有趣的例子是「Q」。難以探究台灣人是從何時開始用這個英文字母來形容食物的獨特口感，但這個字已經成為台灣人日日掛在嘴邊、與美食連結的關鍵字。

字義來說，「Q」很類似義大利文中的「al dente」，或是日文中的「mochi mochi」，代表一種彈牙而有嚼勁的口感。這個廣泛的被使用在從魚丸、麵條、湯圓到珍珠奶茶中的生動詞彙，淺顯易懂的說明了許多台式美味的精髓，也表現了台灣人對於口感的追求。

台灣是素食者的美食天堂，擁有精采多元的素食與蔬食料理。圖為獲得米其林綠星肯定的陽明春天（士林）的菜色。©陽明春天（士林）

第三個例子，則是「素食」。吃蔬食在任何地方都是一個越來越風行的事情，而或許多台灣人都沒有意識到的是，台灣其實是蔬食與素食者的美食天堂——粗估近 13 % 、世界數一數二的素食/蔬食人口比例，造就了料理的多元與創新，從異國料理到小吃到台菜，都有大廚投入研發與創意，創作出另一個領域的精彩。

無論是以發酵、烘烤、燉煮或炙燒等技法展現蔬食風味的高雄入選餐廳仙桃素、又或以四川風味融合與創新蔬食的必比登推介祥和蔬食（中正），到結合美式烹調與亞洲風味的米其林綠星餐廳小小樹食（大安路）等，從街邊美味到精緻賞味套餐；從台式風味到創新料理，台灣幾千家的蔬食與素食店家，呈現了台灣蓬勃的美食能量。

愛玉是台灣獨步全球的食材。圖為米其林一星與綠星餐廳山海樓的愛玉。©山海樓

吸引全球大廚的世界級食材與菜色

不只擁有引領世界潮流的料理概念，台灣還擁有獨步全球的食材珍寶。

台灣豐富多變的氣候與地形，與精緻投入的農業技術，成就出豐饒的山海物產，向來是許多主廚的創作寶庫與靈感來源，其中更有許多食材，是獨有於台灣的美味——愛玉就是其一。

因為與愛玉子樹互利共生的「愛玉小蜂」僅能生存於台灣，讓台灣成為唯一生產這個 Q 彈美味的地方，而這個獨一無二的食材，從特殊的口感到百變的面貌，也讓許多外國米其林餐廳大廚驚豔，為他們帶來創作的謬思與靈感。 東京二星與綠星餐廳傳（Den ）主廚長谷川在佑就是一位愛上愛玉的國際大廚，不僅在台灣曾多次創作過愛玉料理，還曾將愛玉子買回去，驚艷日本饕客。

米其林三星餐廳態芮大廚何順凱曾以三杯雞為靈感，發想出許多版本。最新的一個版本是做成威靈頓派。（照片：邱奕智 Roy Ciou）

而若要說到外國遊客來到台灣對什麼菜留下深刻印象，除了小吃外，三杯料理料理肯定是其一。

鹹香誘人的三杯雞不僅是外國遊客來到台灣最容易留下深刻印象的台菜菜色之一，也是國外中菜餐廳中常見的菜色。這個源自台灣，米酒、醬油加上麻油的經典組合「三杯」已是台灣風味的鮮明印象，從杏鮑菇到小卷，從松阪、雞肉到鮑魚，台灣樣樣都能「三杯」。

但三杯要做得好吃，其中更蘊含深厚的料理經驗累積。擁有米其林一星餐廳欣葉 鐘菜與米其林必比登推介欣葉小聚、米其林推薦餐廳欣葉台菜（創始店）的欣葉集團就曾梳理過台灣的十二個味型「三杯」做過細緻的研究，發現依據食材的不同，即便在同樣的味道組合下，也需要不同的料理技巧：例如雞肉需要燜煮入味、而中卷則需要快炒上桌，而燜煮或快炒兩者需要的料理時間、火候與時間控制以至於米酒使用，都不相同。

之後，許多米其林星級餐廳大廚更更以此口感與味道組合為本，創作出自己的版本，成為台灣海外美食形象的另一個重量級代表。

在台灣大享美食，是吃道地，吃創新、更吃到背後引領全球、獨一無二的料理文化。

本文由交通部觀光署鼎力支持。