酿酒容器的演变：从新石器时代到现代的复古浪潮

酿酒容器的演变：从新石器时代到现代的复古浪潮

近年来的葡萄酒发展趋势是"旧即是新"：例如有机种植、无需灌溉的旱作农业、野生酵母、浑浊的Pet-Nat气泡酒和陶罐制酒。这些当初在人类文明初始时的"简陋"做法，因为科研的发展，人类赫然发现老方法也是好方法，复古变成了酿酒技术的最前沿。

新石器时代的陶罐

约公元前6000年的新石器时代，人类学会了烧陶，用简单的工具和手工捏制陶罐。这些早期的陶罐在低温窑炉中烧制，其硬度和耐用性都受限。陶器主要用来储存食物和液体，包括最早的葡萄酒。考古发现哈吉菲鲁兹山（Hajji Firuz Tepe）的陶罐中残留了酒石酸盐结晶，也就是葡萄发酵的产物，这些陶罐可以追溯到公元前5400年。

陶器制作技术的提升

在公元前3000-1200年，陶器的制作技术得到了显著的提升。随着陶轮的发明，陶器制造技术大为提升。陶工可以更快更均匀地制作陶器，包括制作盛装运输为目的的长锥形Amphorae与用于发酵酿造的Pithoi宽口大陶罐。Pithoi经常被部分或全部埋入地下，保持发酵时恒定的温度和湿度，稳定陈酿过程，防止酒液过度氧化。当时白葡萄酒的酿造方法与现代的橘酒几乎一样。所以近年橘酒的流行，其实是一种复古与致敬。

这些技术的进步使得陶器在形状和功能上更加精确。窑炉技术的改良使得烧制温度提高，陶器的硬度和耐用性增加。古埃及的窑炉可以达到一千度以上，还会在陶罐内涂布松脂防止渗漏，这一技术后来被希腊人广泛采用，希腊至今仍有Ρετσίνα/Restina松脂酒，应该就是源自古埃及此一技法延伸的风味。考古发掘的众多陶罐都有刻纹和彩绘，陶器不仅用于酿酒和装酒，也用于日常其他器皿，刻纹和彩绘装饰不仅是当时美学的体现，更是高度工艺和艺术成就的象征。

从公元前八世纪起，希腊陶工在轮制技术上达到了新的高度，使用的陶土也经过精细筛选和处理，制做出更薄壁对称的高品质陶器。希腊的窑炉设计更加复杂，可以更好地控制烧制温度，使陶器的颜色和质地更加均匀。希腊陶工还发展出了著名的黑绘和红绘技术，通过在陶器表面绘制图案并进行二次烧制，使图案与背景形成鲜明对比。这也代表了古希腊对饮酒的重视：苏格拉底、柏拉图和亚里士多德等学者在他们的著作中也常常提到葡萄酒与饮用场景。柏拉图在《飨宴》中几位哲人朋友在酒酣耳热之际对于Eros的各自表述，也暗示饮酒对讨论哲学问题的积极影响。

意大利中部的原住民伊特拉斯坎人和古罗马人进一步发展了陶器的制造技术，采用标准化的模具和流程，使大规模生产成为可能。罗马人建造了大型窑炉，可以一次烧制大量的Amphorae。虽然罗马时期的陶器主要用於民间的实用目的，但一些高级陶器也会使用釉料和复杂的装饰技术。意大利庞贝古城的考古发现提供了更丰富的证据：考古学家在庞贝发现了大量储运葡萄酒的Amphorae，等同于展示罗马时期酿酒和储酒的普及，也显示出当时高度标准化的生产技术，且部分Amphorae内部涂有松脂，明显承继古埃及与古希腊。塔西佗在《编年史》中提到罗马人的饮酒习俗，西塞罗在书信中提到葡萄酒在社交场合中的重要性，老普林尼在《自然史》中详细描述了各种酿酒技术和不同地区的葡萄酒品质，这些古罗马的史料不仅丰富全面，也成为了后世文艺复兴的重要知识根基。

木制容器的演变

在约公元前八千年新石器时代之前，人类已经使用木制容器。但没有直接证据显示早期的木制容器被用作酿酒。这些容器主要被用来储存各种液体。我们现在常见的酒业木桶形制，可追溯到公元前3世纪的高卢人。高卢人的木桶主要用来储存和运输啤酒和葡萄酒。罗马人在征服高卢后，学会了木桶制作，并逐渐将其应用于各种运输需求，包括葡萄酒。在古罗马时期，木桶和Amphorae曾经同时使用了一段时间，主要是因为这两种容器在功能和用途上各有优势，能够满足不同的需求。木桶比起Amphorae较为耐用，不易破损，且较适合长途运输。而Amphorae在海上运输仍有其优势，特别是在堆叠和防滚动方面。但木桶一般并不用于葡萄酒酿造，此时的木桶仅用于装盛使用。

在西罗马帝国灭亡后的黑暗时代，酿酒技术和容器制造技术在欧洲经历了一段停滯期。然而修道院成为了知识和技术的保存地，僧侶们在修道院内酿造葡萄酒，并传承和发展酿酒技术。修道院酿酒技术的传承对中世纪后期和文艺复兴时期酿酒技术的发展起到了重要作用，在酿酒容器上，此时的修道院相关史料表明是使用敞口的大型木桶酿造为多。

文艺复兴时期的酿酒容器

随着文艺复兴时期的来临，学者们通过研究古希腊与古罗马的著作，重拾了许多古罗马时期的酿酒智慧，酿酒工艺变得更加精细。因为橡木在黑暗时期的陈酿运用，人们知道橡木桶能够赋予葡萄酒独特的风味和香气，橡木桶在这一时期继续是主要的酿酒和运输容器。文艺复兴时期，木桶制作主要集中在法国和德国。工匠制作的木桶被广泛用于葡萄酒的储存和运输。橡木因其独特的风味和耐用性成为制作木桶的首选材料。橡木能够释放单宁和其他化合物，赋予葡萄酒独特的风味和香气。在一些地区，如意大利各公国，栗木也被用来制作木桶。栗木桶的风味影响相对较小，适合某些风格的葡萄酒。

荷兰人在十七世纪积极参与欧洲和全球的贸易，包括葡萄酒。为了确保葡萄酒在长途航行中的品质，他们发展了硫磺熏蒸技术，被称为"荷兰火柴"，就是以棍子前端绑上布条沾上硫磺点火，烟熏木桶的内部达到杀菌的效果，也是现在酿酒中添加二氧化硫的起源。此一保质的技术十分有效，很快在欧洲其他地区采用，成为标准的葡萄酒储存和运输技术之一。但"荷兰火柴"并非荷兰人的发明，荷兰人只是开发了新的用途。

斯洛维尼亚（Slovenia）的橡木桶在十七世纪起被亚平宁半岛各公国与奥地利的酿酒师使用。斯洛维尼亚橡木与法国橡木同属Quercus Robur与Quercus Petraea，但因生长环境不同，斯洛维尼亚橡木有比法国橡木更紧密的纹理，成为制作高品质大型橡木桶（2,000公升以上）的重要材料。十七世纪的中欧地缘政治复杂，虽然斯洛维尼亚一直都属于哈布斯堡王朝的领地，但接壤的威尼斯公国也是个大腕狠角色。在文艺复兴时期和其后的几个世纪里，哈布斯堡王朝与威尼斯公国之间既有合作也有冲突。斯洛维尼亚的橡木在此时也进入了亚平宁半岛各公国，从威尼斯向西向南，所以直到今天，威内托大区及以北和以东的各种名酒大约都会以斯洛维尼亚橡木桶的培醞，延伸到皮埃蒙特的Barolo和托斯卡尼的Brunello di Montalcino。也因为这样，完全使用斯洛维尼亚橡木桶陈酿的葡萄酒总是被视作传统风格的意大利葡萄酒，不分产区。

18至19世纪的酿酒容器

18至19世纪，波罗的海地区生产的橡木也被广泛用于制作木桶，特别是制作Barrique Wine Barrel (225L)。这些橡木桶品质更高、纹理细腻、单宁含量高，能使能赋予葡萄酒深厚而复杂的风味。在当时的欧洲酿酒业中广受欢迎，经常被用来陈酿优质葡萄酒。法国波尔多的Château Lafite Rothschild曾经"指定"使用波罗的海橡木桶，还说法国桶是次级品。波罗的海橡木桶的风潮一直持续到第一次世界大战后才渐渐被法国橡木取代。

现在酿酒流行的法国桶其实出头大约只有百年，法国橡木自路易十四时代就是"战略物资"。1670年，路易十四的财政大臣Colbert考虑海军造舰的需求，决定开始管制橡木，从那时起，今日法国领土中心的一块小森林Tronçais就以优质橡木受到赞赏，甚至被认作是欧洲最具有象征意义的森林。如今用于葡萄酒的法国橡木生产地区包括法国Nevers、Allier（Tronçais被认为是Allier的精华部分）和Vosges。橡木生长速度会因气候而不同，且同一片森林也不见得都是Quercus Petraea，也会有Quercus Robur。今日的伐木工人与制桶厂通常也不会特别分别是那一種，而是在先选择直径足够的橡树（一般大约25吋），再于切割后观察纹理的緻密度分类，以作为生产的基礎。橡木生长越慢，则纹理越紧密，制成的木桶风味释放也愈温和。橡木品质的另一个主要方式是air-seasoning，木材先被劈成长板状，再置於室外至少二年，期间风吹雨淋日曬洗去不良的味道，大自然的真菌也会进一步转化木材。这是橡木桶不可或缺的前置过程，实验也证明air-seasoning时间越长，其最终的品质也越好。有大多的酿酒师迷恋法国桶，但细究其根本，我覺得並非法國橡木的品質特別好，而是製作過程中的調整與要求以致。

美国白橡木Quercus alba在欧洲的引进可以追溯到16世纪，主要通过西班牙的海上贸易进行。起初美国橡木主要用于建造船只和制作家具。直到19世纪，美国白橡木才被广泛用于制作葡萄酒的橡木桶。19世纪中期Phylloxera葡萄根瘤蚜虫导致法国葡萄园大面积毁灭，法国酿酒师前往西班牙Rioja寻求解方，同时带来了新的酿酒技术和橡木桶的使用方法。由于美国白橡木成本低，Rioja许多酒庄选择了使用这种更便宜的替代品。Quercus alba有更丰富的Trans-lactone反式内酯，可以赋予酒汁更强烈的风味，像是椰子味等。但强烈的风味也成为了争议。1976巴黎审判也可说美国桶的胜利：Ridge、Heitz、Mayacamas都用了美国桶。但美国白橡木在今天的美国葡萄酒生产反而不是主流，甚至遭到当地酿酒师的厌弃。反而在西班牙与澳洲发展得更好。美国白橡木质地更紧密，因此美国目前Air-Seasoning的行业标准为30到36个月，买家也可以要求40个月甚至更长的风乾时间。长时间的风乾也代表了资金积压与初期更高的成本投资。关于美国橡木的故事详见"给人没好话的美国桶"

水泥槽的兴起

十九世纪下半开始，水泥槽被广泛用于酿酒，巨大的水泥槽常是在酿酒厂内现地制作，经久耐用且容易清洁，许多当年制作的水泥槽现今仍在使用中。水泥的技术可以追溯至古埃及与古罗马，他们的宏伟建筑成就都用了类似今日水泥的技术，但他们水泥的用途也就限于建筑而不在酿酒上。最早的水泥酿酒槽通常是由砖块和水泥建构，内部涂有防水层防止渗漏，但透氧性也受影響，一般被视作绝氧陈酿的容器。现代水泥槽使用高品质的混凝土，其透氧性比早期的砖头水泥结构更均匀和可控，专业生产者使用高阶的水泥，例如高密度混凝土（High-Density Concrete）、聚合物变性混凝土（Polymer-Modified Concrete）和微矽粉混凝土（Micro-Silica Concrete）等，可一体成型製作出無需塗布防水層的酿酒槽。蛋形水泥槽甚至是球型水泥槽都越来越常见，还有用水泥仿製成錐形底部的Amphorae水泥槽。有些酿酒师相信：蛋形、球形或锥形底部的Amphorae型的陈酿槽有助于酒汁培养时的液体对流，可以发展更完整，更接近风土的味道。Continuum的Tim Mondavi是水泥槽的忠实粉丝。Tim发现在大型橡木桶中，葡萄酒变得更加紧緻而樸素（或可說是風味更隱藏）。「水泥槽则提供了更多的矿物质风味，并有助于单宁发展得更加柔軟。」他还补充说水泥槽培养的酒更加"女性化"，而"不锈钢可以保持酒汁新鲜明亮，而且更容易维护。"水泥槽陈酿带来的"矿物质风味"似乎比较有共识，更极端的做法是使用当地的土壤或石质制作水泥再加工成水泥槽，因为水泥和石灰石在化学成分上有很大的相似性，此舉也暗示容器可以还原风土的味道。

现代酿酒容器的发展

现代酿酒业不锈钢槽的发明与导入是在二十世纪中，不锈钢槽耐用易於清洁，还可温度控制，尺寸不受限。这些特性使不锈钢槽迅速在全球酿酒业普及，特别是大型量產的商业酒厂，一个槽可以有五层楼高，加上各种电动与电脑工具配件的辅助，不锈钢槽自此成为现代酿酒工艺的重要组成部分，几乎所有酿酒厂都会使用。虽然不锈钢槽在现代酿酒中仍占据主导地位，但近年来，许多酿酒师又开始回頭思考容器的形狀如何改变酒汁的风味，不锈钢槽也跟著改变，蛋形或锥形的不锈钢槽开始出现，甚至可用仪器微控氧氣进入量。也许再过不久，不锈钢槽就不一定被归类在惰性的葡萄酒陈酿容器了。

当前的复古浪潮

自千禧年以來，Amphorae和水泥槽的风行已不仅是一种复古而已，Amphorae和水泥槽培养的酒有其风味的独特性，其微氧化效果也与橡木桶不同，同时随着自然酒Natural Wine的兴起，酿酒师们更倾向于使用天然材料和传统技术，以保留葡萄酒的原始风味。Amphorae型的陈酿槽有着长久的历史，也是这场复古浪潮的重要角色。这种大型陶制发酵槽有时称为Kvevri或Qvevri，是乔治亚地区上溯公元前六世纪的酿酒容器，如今已分布全球各地，Qvevri像是没有把手的大型Amphorae，常埋在地下，容器大小差异很大，从十公升到二万公升，在乔治亚典型的容量是800公升。严格说起来这种容器应该是Pithoi的变型。虽然这种方法极其古老，使用于现代的酿酒时还是会因时俱进，例如陶土的选择与精炼技术、使用更有機的方法清潔罐體、使用二氧化碳与氮气隔绝氧化等等。和蛋形水泥槽的激烈讨论差不多，争议围绕着"微氧化""矿物质风味"进行，Qvevri的"微氧化"功能比较没有问题，但"矿物质风味"还是意见分歧。