照烧鸡腿工业化生产配方及工艺详解

照烧鸡腿工业化生产配方及工艺详解

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1.

https://www.163.com/dy/article/J3HBVLV00556360C.html

照烧鸡腿作为一道广受欢迎的日式料理，不仅在各大餐厅中占据重要地位，更因其独特的风味和便捷的食用方式而深受消费者喜爱。随着市场需求的不断扩大，照烧鸡腿的工业化生产已成为食品加工企业的重要发展方向。本文将详细介绍一种照烧风味鸡腿料理包的加工工艺，该工艺不仅保证了产品的口感和风味，还大大简化了终端操作，使其更加适合连锁餐饮和家庭端销售。

图源：创客贴

基本配方

以原料肉来计：

腌制配方：

• 复合磷酸盐：0.4
• 蚝油：2.7
• 生抽：5.8
• 老抽：0.3
• 白砂糖：3
• 姜泥：1.7
• 水：6

料汁配方：

• 蚝油：3.5
• 生抽：4
• 老抽：1
• 白砂糖：5
• 麦芽糖浆：1.2
• 姜泥：2.2
• 淀粉：0.7
• 水：12.5

图源：创客贴

工艺流程

原料预处理→滚揉→腌制→蒸制→料汁熬制→组装→封口速冻→金属探测→装箱贮存。

操作要点

1. 原料预处理
   采用经检疫检验合格的冷冻鸡全腿，自然解冻（环境温度≤12℃）后将鸡腿上的绒毛及异物处理干净，并用清水清洗干净备用。

2. 滚揉
   按照腌制配方称取配料，进行滚揉液的配制，控制真空度和滚揉转速，有效滚揉时间为50分钟，出料。

3. 腌制
   环境温度在0-4℃，腌制12-16小时。

4. 蒸制
   将腌制好的鸡腿摆盘，放入蒸柜进行蒸制，蒸制至鸡腿中心温度达到75℃后取出待用。

图源：创客贴

5. 料汁熬制
   按照配方称取制作料汁的配料，将除淀粉外的所有配料放入锅中，充分搅拌至料汁沸腾，然后加入淀粉水溶液，再次搅拌均匀至沸腾，关火后倒入容器中备用。

6. 组装
   环境温度控制在12℃以下，料汁温度在30℃以下，进行组装，按照产品最终呈现形式，将鸡腿和料汁按比例装入包装袋中。

7. 封口
   调整封口机热合温度及时间，排出袋内空气，进行封口。

8. 速冻
   将包装好的产品放到速冻盘上摆放均匀，进行速冻，速冻温度要求-30℃以下，产品中心温度在-18℃以下。

9. 金属探测
   产品需一次通过金属探测仪。

10. 装箱贮存
    挑出破损、印刷不规范等次品箱，将通过金属探测器的产品按照订单要求装箱，在-18℃以下贮存，出库时遵循“先入先出”原则。

本文内容来源于食品伙伴网食品研发创新服务中心。