说说“生煎”

说说“生煎”

生煎是流行于上海、苏州及浙江一带的知名小吃，与北方的煎包长相一样，其实就是煎包，只是名字的叫法不同罢了。

生煎是流行于上海、苏州及浙江一带的知名小吃，与北方的煎包长相一样，其实就是煎包，只是名字的叫法不同罢了。

原本以为，生煎是上海的地方美食，可去了数次苏州，方知道上海生煎是从苏州传过去的。

追溯生煎的历史，可以追溯到上世纪初，大约是1911年，当时，苏州吴苑茶馆率先将生煎包作为茶点与茶水一起推出，一炮而红。

接着，生煎包在苏州、上海、杭州一带慢慢流行起来。

那么生煎包的起源历史又是什么时间呢？

这一追溯，又追到北方。

宋代词人周密的《武林旧事》中有所记载，书中提到的“杂色煎花馒头”，则被公认为是生煎包与水煎包的共同祖先‌，它的前世就是起源于北宋时期。

具体生煎包是怎样流传到苏州的，估计有两种原因，一是“靖康之耻”，让大批开封一带的难民逃到苏州，把生煎包的做法带入苏州；二是大运河的通航，让南北经济文化交流，许多北方的美食融入到了苏州。

苏州生煎包的特点，外皮酥脆，内馅鲜美，通常搭配芝麻和香葱，底部煎得金黄酥脆，咬开后汤汁鲜美，肉馅鲜嫩多汁‌。

苏州生煎包的制作要掌握面皮和面技巧、皮的厚薄、馅料的搭配、火候的掌握等，环环相扣，每一步都至关重要‌。

比如苏州知名的生煎，有哑巴生煎、鑫震源苏式生煎、鼎泰丰、熙盛源、朱新年点心店、吴盛兴绉纱汤包馆‌等等。

记得2007年去苏州第一次吃生煎，是一家位于观前街因果巷的“哑巴生煎”。

当时看到店里的墙上张贴着该店被苏州日报采访发表的文章，介绍该店经营及受市民欢迎的新闻，按现在说就是一家“网红店”。

第一次吃生煎，因不懂吃的技巧，结果张嘴就咬，不但烫了嘴巴，还把衣服胸前弄上油渍，生煎里面汤汁太多了。后在服务员的讲解下，才学会吃生煎，先咬破个小洞，吸汤汁，再吃生煎。吃后回味，外皮焦，汤汁丰盈，馅子筋，略带甜头，整体感觉不错。

然而，尽管生煎起源于苏州，没想到流传到上海后，成了上海生煎，知名度甚至盖过了苏州。

据了解，生煎传入上海后，于1920年迎来了生煎包的诞生，由实业家黄楚九在萝春楼推出，随后他的侄子唐妙泉创立了大壶春馒头店，后经过改良发展，形成了“清水生煎”和“浑水生煎”两大流派。

清水生煎以老字号大壶春为代表，其肉馅不放肉皮冻，没有鲜美浓郁的汤汁，吃起来不油腻，口感清爽，皮子用的是发面，被认为是传统的上海生煎。

混水生煎则以萝春阁为代表，生煎皮薄卤多，吃的时候要先咬一小口，吮干卤汁，类似吃小笼包的吃法‌。

‌ 经过不断的改良，上海生煎的制作工艺也有其独特之处‌，既保留了苏州生煎的特点，又融入了本帮口味，面皮采用半发酵技术，确保底部酥脆且密封肉汁不破，馅料选用鲜嫩猪肉与肉皮冻混合，汤汁丰盈，煎制时需精准控制火候，先煎至金黄，再加水焖熟，形成标志性的“爆汁”效果‌。

随着人们的口味变化，上海生煎在口味上不断创新，除了传统的鲜肉馅，还出现了虾仁生煎、蟹粉生煎、荠菜生煎、大虾生煎等多种口味，满足了不同消费群体的需求‌。

不过，上海生煎的价格有点小贵，一般是按两卖，一般一个生煎的价格在3至8块左右，一个饭量大的食客，起码要吃6个，最少20块钱起步。

目前上海市场上的生煎老店，代表性的有大壶春和小杨生煎，其口味各有千秋，价格也差不多。

假如你想吃到老上海生煎的口味，不妨走街串巷，在一些老街胡同里，还有为数不多的本地老师傅做的生煎，能吃到老上海的口味，味道绝对杠杠滴，还不亚于知名老店哩！

（图片：网络）