内蒙古大厨分享多种烤全羊技术配方

内蒙古大厨分享多种烤全羊技术配方

烤全羊是内蒙古的传统名菜，也是蒙古族宴席中最高档的一道佳肴，通常用来招待贵宾或用于重要祭典等隆重场合。其制作工艺独特，选用优质的羊肉，经过特殊的烤制方法，使得烤全羊名闻遐迩。

烤全羊

特点：

烤全羊是蒙古族的传统佳肴，是蒙古族宴席中最高档的一道名肴，通常用来招待贵宾，或用于重要祭典等隆重场合。烤全羊之所以名闻迩，除了选用的羊肉质量好以外，关键在于它有一整套特殊的烤制方法。

传统的内蒙古烤全羊，要选择腰肥体壮的四齿二岁绵羊为原料，屠宰时须采用攥羊心的方法宰杀（从羊的胸部开刀，把手伸入羊腔．攥其心脏至死；这种方法杀死的羊不会大量出血，其肉格外可口），去掉内脏后，再在羊胸腔内放入各种调料，四肢向上，羊背朝下，用铁链吊起来，放入炉内烤，直到烤成外呈棕红色，肉熟为止，出炉后羊肉吱吱作响，由厨师将羊以蹲卧式放在特制的烤全羊车上，羊头带红花，让歌手用蒙古族传统礼仪，为贵宾致颂词，请主宾剪彩，歌手持哈达向客人敬酒，最后主人将羊肉分成小块，用蒙古刀剔肉，供贵宾食用。

内蒙古烤全羊简易版

原料：

去毛带皮羊胴体1个（重13-15千克，膘肥肉鲜者为最佳）。

制作方法：

1. 将羊放大盆中，用盐1500克搓擦羊身。
2. 将茴香50克，香叶、花椒各20克，大葱500克，姜300克，鸡粉、盐各150克，芹菜、胡萝卜各400克，圆葱200克拌匀，从羊腿内侧的刀口处放入羊腔内（装入95%，剩余部分留用），把羊肚用线缝好。
3. 用剩余的料头把羊头裹匀，也腌制12小时，去掉腌料渣，将羊身、羊头表皮擦洗干净，刷脆皮水500克，自然风干，放入烤炉内，用炭火烤制2小时，再把烤好的羊放在烤全羊车上，用传统烤全羊的装饰方法装饰即可。

脆皮水配方：

将麦芽糖350克，大红浙醋200克，白醋200克，水1千克调匀即可。

锡林格勒烤全羊参考配方

原料：

2年生锡林格勒大尾羊1只（重约15千克）。

制作方法：

1. 用蒙古刀扎断羊颈动脉，使之血尽而亡，用气筒将羊体内打足气后，用80C左右的热水，将羊毛褪净（若褪毛时有褪不干净的地方，可用喷灯烧净后，再将羊洗净），再用刀割开羊肚膛，取出内脏，清洗干净羊内膛，割开四肢，用尖刀在羊四肢内侧扎4个洞，并尽量将肉厚的地方用刀割开（腌渍时便于入味，烤制时便于成熟），再用铁线、木棍和铁链将羊固定好。
2. 先用盐 1500克将羊身搓擦均匀，再将盐100克，味精80克，圆葱、尖椒、芹菜各1干克，葱段、姜片、蒜、胡萝卜各500克，八角、花椒、桂皮各50克拌匀，填入羊四肢和肚膛，用线缝好，静置2小时，再用铁丝将羊蹄2个1组绑好，摆好形态，用湿台布盖好，静置小时，使其度过僵直期，再抹上淡色酱油500克。
3. 全羊下炉前3小时点火，待大火着过后，盖好炉盖，下炉前将炉内火扒尽，将羊挂入，下炉前先将羊挂起，挂入炉内，盖上炉盖，4小时左右即可出炉，将羊放入羊车内装饰好，刷上明油100克即可。

烤全羊参考配方2

原料：

三岁的小羯羊（净重15干克左右，有4颗牙的羔羊为最佳），豆瓣酱300克，葱头、带叶芹菜各100克，尖椒150克，西红柿600克，香料300克，盐、孜然粉（均为2克／每500克羊肉）。

香料配方：

大砂仁30克，香叶、白豆蔻、花椒各50克，胡椒粉20克，茴香粒100克。

制作方法：

1. 将膘肥肉嫩的小羯羊拔去下胸口近腹部的毛，用刀割一个三寸左右的小口，将手伸入羊腔，下到胸椎，捅破天蓬，摸到大动脉，小心地将其掐断，使羊血都流聚在胸腔和腹腔
   内（通常被称为“掏心法”）。待羊死后再去掉内脏，用热水去掉羊毛。
2. 将豆瓣酱3炒香，同葱头、带叶芹菜，尖椒，西红楠，加入各种香料拌匀，入开水17千克，泡制4-5小时，等腌料水完全晾凉，取出羊肉，原汁过滤，料渣控水备用。
3. 用盐、孜然粉（均为2克／每500克羊肉）搓擦入味，再将过滤好的汤汁从羊腿内侧的刀口处，灌入羊腔内，再把整羊放入剩余的汤汁中浸泡12小时。
4. 腌好后，把整羊身上的料渣去净，再把羊卧倒，用细铁丝捆邦起来，再把剩余的料渣放入烤盘中垫底，把整好形的羊放在上面，用大块锡纸盖在羊身上面，入面火300C，底火250C的烤箱中烤制40分钟，待羊肉八九成熟时取出，去掉腌料渣和定型的铁丝，另换一个烤盘，摆上羊，刷上一层料油，放入烤箱中再烤30分钟取出，放入盘中，在羊头上一系红绸布，用法香点缀即可。