家庭自制纳豆完全指南：从选豆到食用的详细步骤
家庭自制纳豆完全指南：从选豆到食用的详细步骤
纳豆是一种源自日本的传统发酵食品，富含纳豆激酶、维生素K2等营养成分，具有降血脂、预防血栓等保健功效。随着人们对健康饮食的关注度不断提高，越来越多的人开始尝试在家自制纳豆。本文将为您详细介绍家庭自制纳豆的完整流程和注意事项。
纳豆的家庭制作步骤
选豆子
一般采用大豆制作纳豆。大豆，就是可以做豆腐的豆子，含蛋白质比较高。从豆子的颜色看主要有黄色、黑色、绿色等。最好的大豆应该是所谓的马料豆，就是一种豆粒不大、长肾形的大豆，黑色，以前常常用作马料，喂马用的，也是传统中药的入药黑豆。
选豆很重要。豆粒完整率高，色泽正，没有发霉、少虫咬。最需要注意的是发芽率，就是可以发芽做豆芽的发芽率。很多市售大豆会用福尔马林或其它药物非法处理以避免大豆出虫或霉变，因此发芽率也会受到一些影响；记住只是一些，不是全部。因此大豆发芽率降低比较多时，也可能福尔马林等药物用量已经很大的了。另外就是陈旧的大豆，发芽率低，很可能同时黄曲霉感染、黄曲霉毒素产生了。福尔马林等的使用，会影响纳豆菌的生长。因此纳豆发酵，需要对大豆进行粒选。豆子浸泡
大豆认真淘洗，剔除虫咬的碎粒、颜色不正常的豆粒（变色的豆子，很多可能是霉菌了，尤其是豆粒出现棕色），机械压破的豆粒可以保留。
淘洗两三遍后，清水浸泡。可以用热水甚至开水浸泡。水温和季节，对豆子浸泡的时间影响很大，从4个小时左右到24小时不等；比如在夏天，室温水浸泡大约需要12小时，热水大概需要4小时。如果长时间浸泡，注意期间换水一两次，以避免杂菌繁殖严重，尤其是在从晚春到中秋这样的气温较高季节。彻底浸泡透的豆子，一般1斤干大豆可以泡出2.7斤左右的湿豆子。隔水蒸
浸泡好的豆子，仅取豆子，放入带盖、耐高温的容器中。容器的内净高最好在10厘米以上。容器最好采用304不锈钢、陶瓷、玻璃、搪瓷等材质，强烈不建议用塑料、任何塑料材质。
豆子在容器中的高度，不超过5厘米。对大一点的容器，也可以在中间留一个坑。
装好豆子，就可以将装有豆子的容器上笼隔水蒸豆子了。建议用高压锅蒸。如果有条件，最好采用医用高压锅，可以达到121℃以上的高温，达到湿热灭菌的温度了，比如121.2℃灭菌20～25分钟。
如果采用家用高压锅，最高压力只有70 kPa（这是在一个大气压之上的额外压力），温度是很低的。家用高压锅的温度，超过107℃都是很不保险的。因此，采用家用高压锅，建议蒸40分钟两次，就是蒸80分钟了。中间可能需要给高压锅补水。
记住同时灭菌一双新筷子，作为接种时搅拌用。接种纳豆菌
隔水蒸或灭菌完成后，在温度降到100℃以下，就可以接种纳豆菌了。
取纳豆菌菌种，多为粉剂菌种，也可以用确信无杂菌的发酵纳豆作为菌种。将菌种接入容器中已经完成灭菌或蒸好的豆子中，用同时灭过菌的筷子，搅拌均匀，盖上盖子，接种完毕。
容器中的豆子，是已经浸泡好的，不需要留水。如果觉得接种粉剂纳豆菌时有点干燥，可以在豆子隔水蒸或灭菌的同时，用一个小容器灭一点净水。在接种时，接入粉状菌种后，将这灭过菌的水倒入，然后搅拌，会好一些。
注意：在灭菌完成后到接种完成，期间的操作要保持尽量无菌，手或任何未经灭菌的物品，不要碰到容器内部及豆子，否则杂菌污染的可能性很大。
接种后10小时的纳豆
已经可见纳豆菌开始生长，有肉眼可见的“菌落”出现了
豆子中间留有一个坑
- 保温发酵
纳豆的生产，其实就是微生物发酵。豆子只是培养基。微生物发酵，需要合适的温度和湿度。浸泡的豆子，提供了必要的湿度。纳豆发酵的温度范围比较宽，从15℃到42℃均可以完成。但好的纳豆发酵，如有条件，可以采用变温发酵。恒温发酵是常见的。
温箱发酵，作为家庭纳豆发酵，是不太现实的。家庭纳豆发酵，可以采用酸奶机，也可以采用纳豆机。一般来说，据调查，效果都不是很好。原因何在？不是很好说。
无论酸奶机还是纳豆机，均应该底部加水，纳豆发酵的容器采用隔水保温。但注意酸奶机或纳豆机可能是杂菌繁殖的窝，尤其是老机子。
纳豆发酵的温度范围虽然很宽，但经验，低温发酵要好一些。所谓低温，只是相对的，比如26℃～35℃之间。
发酵时间，应该说也是重要的。发酵时间都比较长，一般在72～96小时吧。
接种后33小时的纳豆
豆子表面有纳豆菌的特征灰白色皱皱巴巴的膜
冷藏后熟及食用
纳豆发酵完成后，会在豆子表面有一层灰白色的膜，而且是皱皱巴巴的。越皱巴越好，因为皱巴的程度也可以说是反映了膜的厚度。这层膜，就是纳豆的精华了。所谓纳豆黏丝，就看这层膜的量了。当然，纳豆激酶、纳豆菌，也都是看这层膜了。
接种后60小时的纳豆
与33小时的比较，似乎看不出来有什么显著变化，
其实豆子表面的那层菌膜仍然在生长因此，发酵完成后，不要搅拌，直接将纳豆装入预先准备的杯子、小碗或其它容器中，容器最好提前开水煮过或烫过，除去一些杂菌吧。每个容器装的量就是一次吃的量，大约50克左右吧。保鲜膜盖好，放到冰箱冷藏一两天或两三天，然后可以冷冻保存。
收获了，看一下黏丝如何
还是比较满意
如果搅拌一下，黏丝会非常多，也非常黏
吃时，取出自然复温既可，不要加热，尤其是不要用微波加热。如果不想吃豆子，可以用40℃以下的温水冲洗纳豆，喝水而不吃豆子。
纳豆家庭制作的注意事项
其实很多需要注意的，已经在各步骤中说过了。纳豆制作，最需要强调的是无菌。
家庭纳豆发酵，最大问题是灭菌过程不能保证。甚至有不用家用高压锅的，这样直接常压蒸，需要蒸2个小时，甚至4个小时。
另外一个就是接种过程，不能保证无菌操作。没有经过专业训练，很难达到无菌操作规范的。有时候看上去好像没有什么，但操作结果就是不一样。因此，家庭用无菌操作箱还是必要的。
纳豆菌，可以高温接种。多高温度呢？100℃是没有问题的。
发酵温度。这是最讨厌的一环。很多纳豆发酵，十多个小时既可完成。我见到过十个小时即可完成发酵的。从发酵看是没有问题的，但纳豆的发酵产物，肉眼看不到的东西，比如维生素K2这些，就未必有多少了。我们吃纳豆，吃什么？虽然纳豆菌是其中之一，但更多是想吃纳豆激酶和维生素K2。
本文所用照片，均为制作中所拍摄。