油温判断（如何辨别油温？煎炒烹炸各适用于几成热？）

油温判断（如何辨别油温？煎炒烹炸各适用于几成热？）

在中式烹饪中，油温的控制是一门学问。从炝锅到炸制，不同的烹饪方法需要不同的油温。本文将教你通过"看、听、试"来判断油温，让你在没有温度计的情况下也能掌握最佳的烹饪温度。

2-3成油温（约60-100℃）

• 特征：无烟，油面平静，手放在锅的上方稍有温热感。
• 适用场景：炝锅，或煸炒肉末、嫩肉丝、酱料等。小火控制，既能炒出葱姜末的香味，保持原色不焦糊，肉丝肉末也能保持娇嫩。

4-5成油温（约120-160℃）

• 特征：油面有翻动的小波纹，还有少量密集的小气泡，站在灶台前能感受到温热。
• 适用场景：小火慢炸一类的食物，如炸花生米、炸腰果、炸香椿鱼等，娇嫩酥脆。

6-7成油温（约180-210℃）

• 特征：轻微冒烟了，油面不再翻滚较平静，插入筷子起较剧烈的大气泡。
• 适用场景：炸虾球、炸小肉块、炸薯片，表面酥脆微黄，速度快还能锁住水分。或者爆炒腰花、煎牛排、炒菜、炒肉片等也都合适。

8成油温（约190-240℃）

• 特征：油炸常用的8成油温，油面平静有青烟，插一根筷子试探，小气泡密集剧烈，并伴有滋啦滋啦的响声。
• 适用场景：炸鸡翅、炸肉丸子、炸鱼等，焦黄干香，外酥里嫩。

9-10成油温（约270-300℃）

• 特征：浓烈的青烟弥漫，呛人，赶紧关火。
• 适用场景：此状态不建议家庭使用，不仅不健康还有安全隐患，因为植物油的燃点在250℃左右。

小贴士

• 油温的控制，火候也很重要，当达到想要的状态后，就把火调小，控制且保持当前的温度，然后再开始操作。
• 若锅中的油着火，首先要迅速关火，然后用锅盖或湿布等盖住油锅，使锅内的火缺氧熄灭，千万不可泼水救火。