广州人也能吃辣了？吃辣的背后竟藏着这么多的秘密
广州人也能吃辣了？吃辣的背后竟藏着这么多的秘密
在广州，超市里的辣椒常常无人问津，而火锅店却总是大排长龙。这种看似矛盾的现象，其实反映了广州人独特的饮食习惯。从历史到科学，让我们一起探索广州人吃辣背后的故事。
越来越能吃辣的广州人
据史料记载，广州是辣椒传入中国最重要的港口之一。中山大学人类学学者曹雨在《中国食辣史》中分析，虽然广东很早就接触到辣椒，但它并没有直接进入当地的饮食体系。
广式蒜蓉辣椒酱
曹雨曾在广州的老城区做了一个社会调查。调查结果显示，本地人每个星期外餐的次数大概是2—3次，外地人到广州来，每个星期外餐次数是8次以上。在家吃饭的时候，如果和长辈或者亲戚一起聚会，一般会选择不吃辣。如果是去一个正式的场合，比如婚宴，也是没有辣椒的。但如果是和朋友、同学、同事一起出去吃饭，通常更多会选择吃带辣的东西。
曹雨认为，广东人吃辣的场景，通常是家餐不吃辣，外餐爱吃辣。辣椒是用于非正式的场合，一起吃辣是彼此共情的过程。通过集体承受舌尖上的痛觉，达到加深情感的社交目的，它是一个跟同事、朋友之间比较熟的人可以一起吃的东西。
近30年来，随着中国城镇化进程加速，人口也在发生巨大的变迁，外来人口把辣味饮食带去城镇，他们的口味选择固定成为新移民的特征。同时，离开乡土的新移民需要借助性价比高的聚餐方式来扩展异乡的社交关系。一顿麻辣火锅，配一杯网红奶茶，可能就是这届年轻移民最喜欢的社交活动之一。
人口流动促进了这种社交文化的普及，越是年轻人聚集的城市，越是喜欢吃辣。
人口流动促进了这种社交文化的普及，越是年轻人聚集的城市，越是喜欢吃辣。吃辣，也从饮食文化变成社交活动，广州人吃辣的战斗力更是一年比一年强。
为什么会觉得“辣”？
在吃辣时，辣椒入口，会在口腔内先产生刺痛感，随后是阵阵灼热感，仿佛口中燃烧着熊熊火焰，让人欲罢不能。你有没有想过，为什么我们会觉得辣？
吃完差不多能“喷火”。图片来源：gify
2021年诺贝尔生理学或医学奖得主之一的美国神经科学家戴维·朱利叶斯（David Julius）研究发现，吃辣所带来的真实的痛感与虚幻的热感，正是辣椒中的辣椒素与我们体内的辣椒素特异性受体——香草素受体1型（TRPV1）联手“导演的一出好戏”。
戴维·朱利叶斯带领研究团队，通过各种实验手段，成功识别并克隆出TRPV1，从分子层面展示了身体感知辣的基础：TRPV1是由疼痛、热（≥42℃的伤害性热）激活的离子通道，特异性识别伤害性刺激的传入神经元，广泛分布在身体多个组织器官内。当口腔接触到辣椒素时，TRPV1立刻被激活，产生电信号，沿着伤害性传入神经元被传送至大脑，大脑将这些信号统一解读为“疼痛”刺激。从科学角度来说，辣觉被定义为“痛觉”。
戴维·朱利叶斯使用辣椒素识别出TRPV1，由疼痛热激活的离子通道。图片来源：nobelprize.org
除了痛感，辣椒素又如何让我们觉得热呢？食用辣椒或辣椒类物质产生的热并非物理升温的结果，而是我们被辣到后，对热的感受更敏感了。TRPV1被辣椒素激活的同时，对温度感受的阈值同时也被降低，即使不到42℃的体温也会诱导TRPV1向大脑传送伤害性热信号，让大脑产生对“热”的异常感知。所以，在辣椒素和温度的双重刺激下，表达TRPV1受体的感觉神经元兴奋性也得到增强。综合下来，我们的感受被“异常”放大，口中犹如“喷火”。
接下来，我们的身体也对刺激做出了反应，这仍然与TRPV1受体相关。TRPV1这种非选择性阳离子通道在神经和非神经组织中都会表达，它的激活导致大量钙离子内流，增加非神经组织中的钙离子浓度，介导多种神经肽的释放，如P物质（SP）和降钙素基因相关肽（CGRP）。前者可引发血管舒张，血管通透性增加，导致水肿，还刺激肥大细胞释放炎症介质，诱导白细胞释放蛋白酶和活性氧。而CGRP则放松动脉，调节皮肤血液流量，引发神经源性炎症。于是，我们的机体出于“自身防御”诱发炎症反应，开始流汗、流鼻涕、脸红、肿胀等。
让人又爱又恨的辣
既然吃辣让人又痛又热，为什么还是有很多人喜欢？
目前，科学家仍无法完全理解人类如此偏爱辣椒的原因，不同领域的科学家从不同方面给出了可能的解释。
生物学家从演化角度解释为何在某些地区食用辣椒成为文化偏好。有学者分析了全球36个国家超过4千份食谱，发现地区平均气温与饮食中含辣比例之间存在一定关系：一个地区的平均气温越高，当地餐饮中使用辛辣原料的比例往往也越高，因为高温天气容易让食物快速滋生大量微生物，而辛辣物质有杀菌作用，保证食用安全。而寒冷地区的人也偏爱吃辣，可能与吃辣产生热感、带来体温升高的生理效应有关，摄入辣椒素会使体核与体表温度上升，可以起到一定的御寒作用。
此外，基因似乎也对食辣产生一定作用。有学者做了实验，以双胞胎为受试者，首先让他们对辛辣食物的喜好进行评分，随后通过量化遗传模型，分析遗传因素与环境因素对食辣偏好的影响，发现不喜欢吃辣的人对辛辣食物的辣度评分更高，但对其产生的愉悦感评价更低，遗传因素对此偏好的解释水平位于18%至58%，其余则是环境因素的作用，说明对食辣的喜好也可能有遗传倾向。
科学解辣小窍门
鉴于每个人对辣的耐受不同，如果不幸高估了自己，被狠狠辣到，灼烧感难以忍受，我们该如何有效解辣呢？
第一个有效方法便是破坏辣椒素于TRPV1受体的结合。由于辣椒素只溶解于油脂和酒精，并不溶于水，喝水并不能解辣，反而会将辣椒素扩散到整个口腔甚至喉部，辣上加辣。因此，相比于喝水，含一口牛奶或其他乳制品有助于解辣。乳制品不仅包含油脂，还含有酪蛋白（casein），这种蛋白是非极性分子，能够与同样是非极性分子的辣椒素结合，将其溶解，消除灼烧感。所以，诸如全脂冰牛奶、全脂优酪乳或者冰淇淋等都是解辣“高手”。
除此之外，淀粉类食物也能发挥一定的缓解作用，比如米饭、面包、土豆等。虽然淀粉无法溶解辣椒素，但能够像海绵一样吸附辣椒素，缩短辣味持续的时长，消弭辛辣感。所以如果没有牛奶的话，不小心被辣到时不妨多扒几口饭。
第二个方法是干扰大脑对辣的感知，例如吃蔗糖。一方面，辣味和甜味的刺激作用于口腔内不同的受体细胞，这些细胞激活后会相互作用，干扰大脑仅对辣味的感知。另一方面，大脑在接受甜味刺激后会释放镇痛物质，缓解辣味产生的刺痛感。
第三个方法则是利用酸性物质来中和碱性辣椒素，例如柠檬、酸梅、甜橙等，都能缓解辛辣感。
辣味虽然能够给生活增添活力，但也要注意适量，不要给健康增添负担。大家都有什么解辣小秘方？欢迎评论区聊一聊~
资料参考：广东发布、科普中国、广东科普、风味星球、i广州、格致论道讲坛、生命时报