亚硝酸盐会致癌？当食品添加硝酸盐遇上「它」才危险
亚硝酸盐会致癌？当食品添加硝酸盐遇上「它」才危险
亚硝酸盐是食品中常见的化学添加物，常被误解为致癌物质。本文将为您详细解析亚硝酸盐的用途、安全性以及如何避免其潜在危害。
加工食品中常用的硝酸盐和亚硝酸盐，虽然有致癌的传闻，但事实并非如此简单。让我们从头了解这些物质的真相。
加工食品添加物：硝酸盐、亚硝酸盐
硝酸盐广泛存在于自然界中，是植物生长必需的氮肥，许多蔬菜都含有一定量的硝酸盐，动物体内也能自行产生硝酸盐。
人们使用硝酸盐作为食品添加物已有数百年历史，主要用于腊肉、香肠、培根等加工肉制品，主要作用是上色和抑制肉毒杆菌等有害细菌的生长。由于其抑菌效果的关键在于硝酸盐被细菌分解为亚硝酸盐，因此亚硝酸盐也被批准作为食品添加物使用。
对于硝酸盐的使用，政府有严格规定。根据卫生福利部的规定，在食品中残留量不超过0.07克/公斤的硝酸盐和亚硝酸盐，可以通过人体代谢排出体外。日常生活中，可以通过查看食品成分标签来了解其含量是否超标。
硝酸盐、亚硝酸盐≠致癌 亚硝胺才是关键
硝酸盐与细菌作用后，会转化为亚硝酸盐帮助肠胃杀菌，且在24小时内就能随着代谢排出体外。但当亚硝酸盐遇到肉品中的“二级胺”，形成的“亚硝胺”，才对人体产生危害。“胺”类物质存在于肉类、鱼类等蛋白质食物中，是氨基酸的衍生物。如果肉品不新鲜，就会形成“二级胺”。当亚硝酸盐与二级胺发生反应，就会形成亚硝胺，这是一种世界卫生组织认定的一级致癌物。
过量食用亚硝酸盐可能带来的危害
硝酸盐本身无害，但在人体内会形成亚硝酸盐、亚硝胺等有害物质。2015年，国际癌症研究总署将含有硝酸盐的加工肉品归类为第一类致癌物。此外，如果婴幼儿摄入过多亚硝酸盐，可能导致变性血红蛋白血症。
癌症：硝酸盐在口腔中分解后会形成亚硝酸盐，如果此时亚硝酸盐遇到酸性物质、高温以及胺类物质，会发生化学反应生成致癌的亚硝胺。例如，香肠搭配养乐多就是亚硝酸盐与胺类物质反应的例子。然而，食药署表示，符合规范的硝酸盐添加量，即使产生亚硝胺，数量极少，不会造成明显危害。适量添加硝酸盐有助于抑制肉毒杆菌生长，降低食物中毒风险，因此可以适量食用含亚硝酸盐的食品，无需过度担心。
变性血红蛋白血症：亚硝酸盐过量会导致红血球氧化，无法携带氧气至体内各器官，引发变性血红蛋白血症。特别是6个月以下的婴儿对亚硝酸盐的耐受性较低，是高风险人群。
三种预防亚硝酸盐与亚硝胺的方法
避免直接加热加工肉品：最直接的预防方法是避免食用加工肉品，如果要食用，应避免油煎、油炸、烧烤等高温烹饪方式，建议采用水煮或微波炉加热，以减少亚硝胺的生成。
不同时间食用含硝酸盐及胺类食品：由于亚硝胺需要硝酸盐与胺类物质反应才会形成，因此避免同时食用含硝酸盐和胺类的食物，有助于降低致癌风险。含硝酸盐的食物包括香肠、腊肉、培根、火腿、热狗等；含胺的食物则有不新鲜的肉品、奶酪、鳕鱼、秋刀鱼、鱿鱼干、番茄、香蕉等，其中不新鲜的肉品和放置过久的加工肉品最容易产生二级胺与硝酸盐结合。
食用蔬菜及多酚类饮食：平时多吃富含维生素C、E的蔬果，或含有多酚类的食物，如茶、咖啡、蔬菜和柑橘类水果，可以帮助减少胃中亚硝酸盐的残留。此外，富含膳食纤维的谷物类食物能促进肠胃蠕动，减少有害细菌在胃中生长，也能避免亚硝酸盐在胃中合成。
（本文原文来自Hello医师网站）