反式脂肪酸被限、胆固醇被解限，那饱和脂肪酸被洗白了吗？
反式脂肪酸被限、胆固醇被解限，那饱和脂肪酸被洗白了吗？
对于饮食中的不同类型的营养成分，我们究竟应该摄入多少，这是目前研究、建议和争论的焦点。
8月12日，《英国医学杂志》刊登了一篇关于饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸对健康的影响的荟萃分析研究。研究人员对1790501-339090名参与者进行了5-17种关于饱和脂肪酸的相关比较，对12942-230135名参与者进行了2-7种反式脂肪酸的相关比较，发现：反式脂肪与全因死亡率，总心血管疾病（CVD）事件和冠状动脉心脏疾病（CHD）的死亡率相关，反刍动物的反式棕榈烯酸与2型糖尿病（0.58，0.46至0.74）呈负相关，而饱和脂肪酸与全因死亡率、CVD、CHD、缺血性中风、或2型糖尿病无关，但是因研究方法的局限性该证据是异构的。
其实，关于饱和脂肪酸与冠心病无关的研究早已存在。2014年2月，BMJ刊登了一篇文章，论述了饱和脂肪酸不是心脏疾病的主要问题。
自从Ancel Keys 1970年发表了里程碑式的“七国”研究之后，饱和脂肪酸已经被妖魔化了。一项前瞻性队列研究表明，冠心病与总胆固醇浓度之间有关联，而后者与饱和脂肪酸提供的能量有关。但是此相关性并非因果关系。饱和脂肪酸饮食中对心血管风险影响最大的是浓度升高的低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）。但是，通过减少饱和脂肪酸使LDL-C降低似乎只限于体积大且悬浮的LDL颗粒（A型），而事实上是体积小且稠密的颗粒（B型，摄入碳水化合物所致）与心血管疾病有关。因此，该研究并不支持饱和脂肪酸摄入与心血管风险之间显著相关。相反，研究显示饱和脂肪酸有保护作用。饱和脂肪酸的来源可能很重要。
两个研究都不支持饱和脂肪酸与心脏疾病显著相关这一论述，那么，饱和脂肪酸是不是就是全然健康的营养成分呢？我们是不是可以以健康之名多多食用饱和脂肪？
注意，第二个研究明确指出饱和脂肪酸的来源很重要，并不是所有的饱和脂肪酸都有保护作用。乳制品是提供维生素A和D的典型食物。维生素D缺乏与心血管死亡率显著增加有关，乳制品中的钙和磷可能有抗高血压的作用。
同时，两位英国营养学专家在Science Media Centre上针对第一个研究结果发表了如下评论：
来自伦敦大学国王学院的营养学名誉教授，Tom Sanders教授说：该文章所报道的联系是基于心血管疾病发生前几年患者的饮食记录。这表明，饱和脂肪酸与心血管疾病的发生风险升高无关，而反式脂肪酸则有关。然而，第一、这些数据需要解释一下，因为它们所显示的联系可能并不是指直接的因果关系，还可能是代表了其他一些包括整体的饮食模式在内的可影响心血管疾病发生风险的特征。第二、基于膳食的回顾记忆易于发生偏倚，尤其肥胖人群对于好/坏食物的漏报现象越来越普遍。与食物摄入量相比，食物频率问卷同样低估了脂肪的摄入量，且不能为准确评估脂肪酸的摄入提供足够的细节，尤其是用于食品制备或商业食品加工过程中的脂肪及黄油的摄入量。
该文章还指出，这些天然的反式脂肪酸与冠心病的发病风险升高并无关联，但是它们与工业来源的反式脂肪酸对血脂的作用相同。富含饱和脂肪酸的食物之间不同的关系进一步增加了这种关系的复杂性，这些食物如红肉及可增加冠心病发病风险的加工肉制品，油性坚果、鱼及可降低冠心病发病风险的奶制品。但是因此将这些发现解释为多吃肥肉、奶油和黄油对健康没损害就太愚蠢了。
来自英国心脏基金会的高级营养师，维多利亚泰勒女士说：该综述的结果支持现有的指南以避免摄入工业来源的反式脂肪酸。虽然饱和脂肪酸与冠心病的总死亡率或死亡人数并无关联，但这并不意味着我们可以回去吃黄油了，这项综述并没有显示出因果关联。相反，它强调了理解饮食与健康之间真正的关系是如何的困难。
高饱和脂肪酸的饮食与胆固醇的升高有关，是冠心病发生的危险因素。但是当某一营养成分减少时，则它可被另一营养成分所替代，而这一营养成分可能会对机体产生有利或有害的作用。最近的研究大多强调的是饱和脂肪酸对冠心病的直接作用，因而我们很容易忽略我们应该从整体的饮食出发以减少疾病发生的总风险。导致冠心病发生的因素有很多，并不是某一种食物或营养成分引起的。
以上研究无法明确表明所有的饱和脂肪酸对心脏健康有益，同时，饱和脂肪酸本身还有许多已经被明确的危害，如过量的饱和脂肪酸会导致肥胖，过量的饱和脂肪酸会造成肝脂肪蓄积，血浆磷脂饱和脂肪酸与2型糖尿病发生密切相关等。
所以，或许某些饱和脂肪会对心脏健康有益，但是过量的饱和脂肪酸会对机体的整体健康产生危害。今年的美国膳食指南咨询委员会(DGAC)饮食建议科学报告，依然限制每天摄入来自饱和脂肪的热量不超过10%。
提到饱和脂肪酸，我们就不得不提及反式不饱和脂肪酸和胆固醇，以及糖。
反式不饱和脂肪酸：现在反式脂肪酸似乎无所不在，油炸食物、烘烤食物、饼干、速冻披萨及面包，反式脂肪酸占据了我们的食谱。反式脂肪酸会升高坏胆固醇[低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)]，而降低HDL。如研究一所示，反式脂肪与全因死亡率，总心血管疾病（CVD）事件和冠状动脉心脏疾病（CHD）的死亡率相关。摄取反式脂肪酸会升高心脏病风险，还有有研究同时证实反式脂肪酸与卒中、2型糖尿病均具有相关性。因此，今年6月16日，美国食品与药品管理局（FDA）发布一项法规，将在3年内逐步清除加工食品中的人造反式脂肪，最终彻底禁用。
胆固醇：虽然高胆固醇食物--如蛋黄，动物内脏，海鲜等一直被认为是提高心血管疾病的风险的因素之一，但多年来的科学研究并没有发现这两者之间明确的因果关系。由于一直缺少明确的科学证明，以及人体产生的胆固醇往往比饮食中蕴含的多得多这一事实，再加上人群普遍存在维生素D、钙、钾和纤维素的摄入不够；青少年和绝经前妇女中普遍存在铁摄入不够；在整个人群中盐摄入过量等情况。美国膳食指南咨询委员会(DGAC)最终决定不再视胆固醇为“过度摄入需要注意的营养成分”，2015版《美国居民膳食指南》将去除胆固醇摄入限制。这项改动并非说明胆固醇完全无害，只是认为其危害性不足以对之加以限制，胆固醇仍然是心血管健康的潜在威胁之一。
糖类：越来越多的研究发现糖类对现代人健康的影响越来越大。许多研究已经证实高糖饮食会导致体重增加过多甚至肥胖，进而增加糖尿病、心血管疾病、肝脏疾病和癌症的死亡风险。糖在人体的代谢过程中会合成脂肪酸，脂肪酸又会对胆固醇在体内的合成过程提供能量，每年有越来越多的死因与高糖饮食相关。因此，限制糖的摄入对现代人的健康越来越重要。
正如DGAC的主席Barbara Millen和共同主席Alice Lichtenstein指出：健康的饮食模式不是单一的某一种饮食模式，不是消除某一类食品，我们可以灵活的组合不同类别的食物，量身定制个体化的饮食策略，以符合不同个体的健康需求、饮食偏好和文化传统。在日常生活中，多摄入水果、蔬菜、全谷物、低脂或脱脂奶制品、海产品、豆类和坚果；限制红肉、加工肉类、糖和精制谷物的摄入。