麻辣鸭货制作全攻略：从卤料配方到具体操作步骤详解

麻辣鸭货制作全攻略：从卤料配方到具体操作步骤详解

想要制作美味的麻辣鸭货吗？本文将为你详细介绍从卤料包配方到具体卤制步骤的全过程，让你轻松掌握这门手艺。

卤料包配方

材料：排草7克、千里香10克、八角16克、桂皮16克、小茴香13克、香叶15克、肉蔻12克、白胡椒7克、白蔻10克，白芷10克，山奈12克、槟榔片12克、香果10克、草蔻11克

将上述材料按照种类称好，然后用卤料包装好，放入开水中浸泡10分钟，捞起冲洗干净即可使用。

炒糖色

材料：冰糖600克、油20克、水300克

1. 锅中倒入油，开小火加热。
2. 放入全部冰糖后，用锅铲不停地翻炒。
3. 等到满锅都出现白色泡沫，继续等待泡沫消失。
4. 加入300克水，烧开2分钟，关火，糖色即成。

注意事项：新手尽量使用小火炒，这样糖色不会炒糊，用时稍微长点。炒好的糖色会有一丁点苦味，这是正常的。

麻辣卤油

材料：菜籽油1000克、花椒50克、麻椒50克、二荆条辣椒50克、灯笼椒50克、香菜50克、洋葱50克、生姜50克、大蒜50克

1. 锅中倒入菜籽油，小火加热。
2. 放入香菜、洋葱、生姜、大蒜，等到这些材料炸黄以后，全部捞出扔掉。
3. 关火后将剩余的材料全部倒进去，利用油的余温将剩余的材料爆香，将麻辣味融于油中。

注意事项：花椒、麻椒一定要选择质量好的，不要使用太差的，否则会影响最终的卤味。

调卤水

1. 卤桶中加入17斤水，开大火。
2. 将卤料包、全部糖色、麻辣卤油（包括花椒、麻椒、辣椒等）加入卤桶中。
3. 加入盐240克左右、鸡精120克、白糖150克。
4. 水烧开后，调成微火煮10-20分钟，即可用于卤鸭货。

卤鸭货

鸭货处理

1. 鸭货放入冷水中解冻并浸泡，中途换水2-3次以上。

鸭货焯水

1. 鸭货放入锅中，倒入适量料酒，倒入水，开大火加热。
2. 水开后煮1-3分钟，关火，捞起用清水冲洗干净。

卤制

1. 在调好的卤水中倒入高度白酒50克。
2. 下入处理好的鸭货，水再次烧开后，调成中小火卤制，将鸭货卤熟。
3. 卤熟后浸泡60-90分钟，捞起即可使用。

卤制时间表

• 全鸭：40到60分钟
• 鸭头：40分钟左右
• 鸭胗：30到40分钟
• 鸭大腿：50分钟
• 半边鸭：50分钟
• 鸭翅：15到20分钟
• 鸭掌：15分钟
• 鸭舌：5到10分钟
• 鸭肠：5分钟

注意事项：卤制时间只是一个大致的参考，实际卤制时间还会受到多种因素的影响，如鸭货的大小、老嫩程度、火力大小等。可以根据食材的状态、个人口味以及混卤时难熟的后放、容易熟的先放的原则来调整卤制时间。