专家提醒：卤肉时间过长恐产生致癌物，建议加「1水果」半小时入味

专家提醒：卤肉时间过长恐产生致癌物，建议加「1水果」半小时入味

卤肉是很多人喜爱的美食，但你知道卤制时间过长可能产生致癌物质吗？无毒教母谭敦慈提醒，卤肉时蛋白质卤2个小时就可能产生对心脏血管不好的氧化胆固醇，而卤太久也可能产生被世界卫生组织列为一级致癌物的杂环胺化合物。那么，如何才能既保证卤肉的美味，又避免健康风险呢？谭敦慈和云林基督教医院营养组主任林旻樺给出了专业建议。

凤梨取代糖，减少用量又快速软烂

谭敦慈表示，她非常喜爱凤梨，因为凤梨可以取代糖入菜，减少糖的用量，同时还能加速肉类的软烂。她建议在卤肉时加入凤梨，不仅可以减少糖的使用，凤梨中的酵素还能帮助肉类更快软烂，"卤半小时就好"。

老卤恐致癌，关键在浸泡时间

谭敦慈提到，老卤会致癌，主要是因为蛋白质卤2个小时就会产生氧化胆固醇。氧化胆固醇易造成心血管疾病，如动脉硬化、中风，也可能导致神经退化性疾病如失智症、帕金森氏症，对眼睛黄斑部也有伤害，可能引起黄斑部病变等视力不良影响。含蛋白质的卤汁一再加热，可能产生被世界卫生组织列为一级致癌物的杂环胺化合物（HCAs），摄食过多会对人体造成危害。

她提醒，卤味是否入味不在卤多久，关键是在浸泡的时间。谭敦慈说她每次卤肉、卤蛋与豆干，都会卤一锅再分装，每次只拿一份出来，隔天拿出冰箱另一份要复热时，一定再加入新鲜葱、姜、蒜与洋葱，葱姜蒜和洋葱含有丰富的抗氧化成分，可以减少氧化胆固醇。

凤梨芯软化肉，洋葱释放甜味

谭敦慈并示范健康卤味的制作方法，先将凤梨下锅，也可以用凤梨芯，所含的凤梨酵素比较高，可加速肉类软烂的速度。接着放入新鲜的葱、姜、蒜与洋葱。她也提供过去辅仁大学的研究，指出卤肉时冰糖与酱油比例是1:10，也可减少氧化胆固醇。肉类煮滚开过半小时就可以熄火，利用浸泡入味才安全。

不只凤梨能助蛋白质软化，这两种水果也有帮助

云林基督教医院营养组主任林旻樺表示，加凤梨可以加速卤肉的原因，是因凤梨含有消化酵素"凤梨蛋白酶"（Bromelain），是有助于分解蛋白质食物的酵素，肉纤维较粗，利用凤梨酵素先软化肉质，就比较好吃、助消化。

林旻樺说明，酵素在人体消化过程中扮演重要角色，可分解蛋白质、脂肪、碳水化合物，许多蔬果类中含有酵素，例如木瓜富含木瓜蛋白酶，可将蛋白质分解成小分子胺基酸、更易消化。而奇异果有奇异果酵素，可促進蛋白質消化，根据《美国农业与食品化学期刊》刊载的研究显示，奇异果酵素可增加胃部37%至48%分解蛋白质的能力，有助消化。把這些富含酵素的水果打成果泥用來軟化肉、可幫助快速入味。

林旻樺强调，使用富含酵素的果泥腌肉，可以加速分解蛋白质，使肉质较为细嫩，同时增添水果的风味，能够减少调味料使用量，吃下肚后也能较快消化，降低肠胃负担。

可乐软化肉质，添加糖过量有碍健康

有些人也会在卤肉的时候加可乐，一方面利用可乐中的小苏打来软化肉质，可乐含有糖也可以少加糖，另外也可以利用可乐的深色色素增加酱色。但林旻樺认为，可乐的糖也是添加糖的一种，添加糖量过高有害健康，世界卫生组织认为过量摄取糖分将导致慢性代谢性疾病、龋齿以及怀孕期间健康风险，与其加可乐不如加凤梨等含有酵素的水果更增鲜美。