搞懂火力和火候，让卤味变得更清晰

搞懂火力和火候，让卤味变得更清晰

我们在评价一道菜的美味时，常常会夸它“火候到位”，这个“火候”，听起来非常的玄乎，那么火候到底指的是什么呢？

其实大家口中的火候，只是一个统称，在烹饪专业里，它又可以分成火力和火候。

那么啥又是火力，啥又是火候呢？

火力，顾名思义，就是你在烹饪时用火的大小。

在中餐中，我们有猛火爆炒，小火滑炒，文火慢煨……

同时在卤菜中，也有大火，中火和小火和文火之分。

不过，卤菜中对于火力的概念和中餐中火力的概念有些不一样。

中餐对于火力大小的判断，是直接通过观察炉火的火力来判断的。

而在卤水中，火力是通过卤水的沸腾程度来判断。

比如，在卤水中。

大火指的是，整个汤的表面冒大泡，起伏比较高，而且冒泡的面积至少达到百分之八十。

中火，它的冒泡面积占到了汤面的百分之五十左右，水泡起伏两指高。

小火，冒泡面积只有汤面面积的百分之十五，没有明显的起伏。

文火只有零星的水泡，看上去，就感觉是有几条鱼在水下吐泡泡一样。

不过，在卤制产品的时候，一般会采用小火来浸煮。

因为火力过大，会导致原料脱水过快、不入味，甚至糊锅的情况出现。

火候，指的是烹饪的时间长短。

中餐中的爆炒，一般需要提前把调味料同时调入小碗里，以减少食材在锅里停留的时间。

因为爆炒的菜品，一般在锅里不会停留超过一分钟，有的甚至只有二十秒。

滑炒的火力小，相对来说，时间也会比爆炒更长一些，但是也会控制在食材口感的最佳状态。

在卤菜中，火候就是不同的食材，卤制的时间长短不同。

比如，牛筋卤制时间在2.5小时左右，

牛肉在1.5~2个小时左右；

猪蹄、猪心、猪舌在1~1.5小时左右；

整鸭、鸭腿、鸭脖、猪头肉在40~60分钟左右；

鸭爪在30分钟左右、

鸭头在20分钟左右，鸭翅15分钟左右，鸭舌10分钟左右

而蔬菜类刚刚断生就好了。

而且原料卤制的时间长短，还要根据食材的老嫩程度而定，千万不要生搬硬套。

好了，今天火力和火候的秘密就先聊到这里，有讲的不到位的地方，请大家不吝指出。