汆水是什么： 汆水到底滚水还是冷水下材料？别再傻傻分不清了

汆水是什么： 汆水到底滚水还是冷水下材料？别再傻傻分不清了

汆水，又称汆烫或飞水，是烹饪时处理食材的一种方法，通常理解为将食材放入沸水中短暂焯煮。这种处理方式在中式烹饪中非常常见，其主要目的是对食材进行初步加工，以便更好地呈现最终菜品的色、香、味。

为什么要汆水？

1. 去除肉类血水、杂质、部分油脂及腥膻气味，保持汤水清澈，去除异味。
2. 去除蔬菜的草青味及苦涩味，使颜色更加明亮鲜艳，口感更脆嫩。
3. 去除油分，例如伊面、河粉及银针粉等粉面类食材表面的油脂，这些油脂是为了防止储存时黏连，需要用热水洗去部分油脂后才能用于烹饪。
4. 保持弹牙的口感，如鲜虾及鱿鱼，通过汆水处理可以防止烹饪后变得绵软。
5. 保持卖相，如生蚝等水分较重的海鲜，在烹饪前先汆水，可以帮助定型，避免在烹饪过程中出水影响菜品的外观和味道。
6. 使不同食材的熟透时间一致，避免生熟不一或软硬不均。例如在炒制肉片和蔬菜时，如果蔬菜经过汆水至半熟状态，当肉片炒熟后加入已汆水的蔬菜，菜肴很快就可以出锅。
7. 便于进一步加工，如番茄经汆水后更容易去皮。

滚水下还是冷水下？

这是很多新手厨师常有的疑问。实际上，滚水或冷水下食材汆烫，两者均可，具体选择应根据食材的特点以及希望达到的质感、清洁度及营养保留效果来决定。

这些食材适合用滚水汆烫：

1. 蔬菜类：多用滚水锅汆烫，可以缩短炒制时间，同时保持蔬菜的翠绿爽脆。
2. 薄片状的肉类：可以用滚水汆烫，减少营养流失。
3. 血水残留少的新鲜鸡肉或鸭肉：可直接放入滚水中汆烫，待水再次沸腾后转小火，捞掉表面杂质后用温热水冲洗，这样既能清洁表面黏液，又能保留肉的鲜味。
4. 鱿鱼、虾等海鲜：可在水中加入葱花和姜片，利用滚水快速汆烫，再用冰水浸泡，这样可以缩短后续烹饪时间，同时使海鲜口感更佳。

这些食材适合用冷水汆烫：

1. 质地较硬的食材：如土豆、胡萝卜等，需要较长的汆烫时间才能煮熟。
2. 血水多、异味重或刚解冻的食材：如排骨、猪脚或羊肉等，冷水下料，开中小火，至水接近沸腾时不要让水大滚，立即捞起食材，煮至表面变熟即可，再用清水冲洗掉油污和杂质。如果用滚水锅汆烫，肉类表面的蛋白质会瞬间凝固绷紧，不利于血水和污物的渗出，也无法有效去除腥膻味。

有些人甚至不汆水，直接将食材烹煮。肉类经汆水的话，汤水清澈味鲜；不汆水的话，色泽混浊，气味比较浓烈。按个人习惯喜好，汆水不一定是指定动作，不过对鲜肉来说，建议汆水，至少保持干净。