鱼饭｜潮汕人舌尖上的千年美食史诗
鱼饭｜潮汕人舌尖上的千年美食史诗
潮汕地区的“鱼饭”是一种独特的海鲜烹饪方式，它不仅体现了潮汕人对“鲜”的极致追求，更承载着丰富的历史文化内涵。从唐代韩愈的记载到现代的夜市排档，“鱼饭”见证了潮汕饮食文化的千年传承。本文将为您详细介绍这种舌尖上的美味，带您领略潮汕美食的独特魅力。
汕头版“曼哈顿悬日”
《四海》取景地南澳岛
全球首部潮语院线电影《爸，我一定行的》
作为本地人，我说一个大家不一定了解的本地饮食文化——很多东西都跟“米”、“饭”沾边。潮汕地区位于我国东南沿海，海洋是其地理的边界，亦是餐食的源泉。在这个与海为邻的地方，人们自古与海洋结下了不解之缘。曾经，在这个南蛮地区，稻米稀缺，祖先视米饭为珍品，认为米饭是最佳的主食，甚至说“一日不吃，隔日上火。”“米”、“饭”二字，可用来形容某种东西的丰裕，或珍贵。
比如，这边盛产茶叶，我们叫做“茶米”，一日无茶，可能当天就恼火（不开心）。内港盛产海虾，晒干之后，我们称之为“虾米”，市场价跟干贝一样。
以上两种特产，大多数景点都有，游客也常常当作伴手礼带走
“鱼饭”的由来
这篇文章要分享的是“鱼饭”，一种极度新鲜，又不大可能打包带走的“饭”。
初听“鱼饭”，你可能会好奇，这是不是一道将鱼和饭巧妙结合的佳肴？比如鳗鱼盖饭？
不不不，当你真正踏进潮汕的菜市场，亲眼见到那些装在小竹篮里的鱼，你就会发现，“鱼饭”其实是一种独特的烹饪艺术，一粒米都没加入。
鱼饭摊档
关于“鱼饭”名字的由来，展开说的话，可能得开一个地区历史专栏。我曾经翻过潮汕地区的史料，要追溯的话，最早可以去到唐代韩愈被贬至潮州府的时候，本地仍属蛮荒，疍民们以鱼虾蚌蛤等海产为生，不依赖麦粟等五谷粮食。他吃不惯，还写了著名的《初南食贻元十八协律》向友人诉苦，不曾想过，这诗篇因谈及众多潮汕物产而经常被后人引用。
简单地概括，就是因大海慷慨的馈赠，品种丰富而被成为“饭”，是将海鲜视作与米饭同等重要的意思
“鱼饭”并不是一道菜，而是一个类别。可以说，海里有几种鱼，桌上就能有几种“饭”，甚至虾蟹软体动物都算上也行。
从最常见的早餐小鱼，到正餐大鱼，到现在推陈出新的石斑、龙趸等等，你能想到的，都能做成“鱼饭”。
鱼饭的制作工艺
清乾隆《潮州府志》对潮汕的饮食习惯是这样概括的：“所食大半取于海族，故蚝生、鱼生、虾生之类，辄为至味。然烹鱼不去血，食蛙兼啖皮……尚承蛮徼遗俗。”
短短数句，大概写出了潮菜追求，只有一个原则——“鲜”。
本港鱼生是一种生食的“鲜”，而鱼饭是一种熟食，就算是煮熟了，也要尽量还原其鲜活的原味。
刚捕捞上岸的海鱼
新鲜下船的海鱼，不需要去鳞或破膛，只需用清水冲洗干净，将鱼和海盐按照特定的方式摆放在特制的竹篮中，以确保鱼在烹饪过程中能够均匀受热。然后，将装满鱼的竹篮放入沸水中煮熟，常见的鱼类大约需要15分钟。煮熟后，将竹篮从沸水中吊出，用盐水冲洗后放置在通风处晾干。
鲜美的食材往往仅需要简单淳朴的烹饪手法。各种鱼类都是一锅汤，保留了鱼的原汁原味，从临港到上桌，有时候都不用半天时间。这其实也是古法的传承，昔日的潮汕渔民，因为没有冷冻保鲜的条件，对海产品的处置办法都是“一鲜二熟三干四咸五腌”。“鲜”是趁鲜贩卖，“干”是晒成鱼干，“咸”是制成咸鱼，“腌”是腌成鱼醢和鱼露，至于“熟”，就是做成“鱼饭”。
为了这口“鲜”，在上世纪70～80年代，一些新造的渔船，甚至设计安装了煮鱼饭的炉灶，边捕捞边加工，回航后即可卸下鱼饭赴市。
鱼饭的食用方式
说起怎么吃鱼饭，离不开一个港剧里常听到的词——“打冷”。
有一种说法，“打冷”是港英时代的谐音词“打round”，原因是五六十年代潮汕人赴港创业，当地出现了不少夜粥排挡，鱼饭自然少不了上台。放在店前，食客要打个转，选择心仪食物，然后再下单。久而久之，潮州打冷的叫法不胫而走。食客跟摊主说打个冷，意思就是看看有什么好吃的东西。
所以，鱼饭配夜粥，深夜的潮汕，是属于海鲜的。
鱼饭是夜宵大排档的排面
鱼饭只是众多打冷之一
在这里，好多大排档入夜才是一天营业的高峰期，甚至通宵营业白天打烊的店铺多的是，很多外地朋友过来找我玩，都说来到汕头像出国一样得倒时差，白天吃的都是小吃，入夜了又大快朵颐。
夜粥文化可能外人少知，但广府的早茶文化可名声在外。
这里又要说起“打冷”起名的另一种说法。本地人说的“担笼”，潮汕话“担”是挑扁担的动作，发音dann，“笼”，指的是装鱼饭的竹筐，发音lang，连起来就是粤语的“打冷”。鱼饭刚好是一个个小竹筐装着的，旧时的小贩就这么用扁担肩挑着上市贩卖。
所以，鱼饭成了杂菜之一，小鱼小虾配白粥，是再普通不过的家常早餐，但一个“杂”字，道出了风味之多，连美食家蔡澜都大开眼界，本地一家酒店就曾摆出一桌“百鸟朝凤”招待，直至今日仍令蔡澜不时忆起。
来到潮汕，“白粥配杂咸”最不可错过。
鱼饭一般都是冷食，其实它都已经煮熟了，只是说放凉了吃，能吃到最好吃的状态。
对于外地朋友来说，如果觉得鱼饭的腥味重，可以蘸点酱油或普宁豆酱，既能去腥又能增加风味。此外，也偶见将鱼饭回锅油煎，表面焦香，内里鲜美，又是一番风味。
一份好的鱼饭，鱼肉本来的味道不会被盐水的咸味所覆盖，又能感受得到这种鱼就是海里的鱼，吃多了，闭着眼睛都能分辨出是哪种鱼。长辈们更厉害，吃得出这条鱼是什么海况下捕捞的，怎么捕捞的，我将之称作“玄学”，然而这在菜市场上却是一个真实存在的价格阶跃，一分钱一分货，绝对不会错。
摆上两朵小红花，价格再加八十八
看过不如吃过
鱼饭，这道看似不加修饰卖相一般的潮汕传统美食，背后蕴含着丰富的文化意义和历史价值。
对于食客来说，故事只是为了增加调性，好吃才是最终的实力。
“大音希声，大味至淡，至味无味”的崇高境界，大概如此。
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