食品添加剂系列--麦芽糊精

食品添加剂系列--麦芽糊精

麦芽糊精（MD）是一种常见的食品添加剂，广泛应用于乳制品、饮料、冷冻食品等多个领域。本文将详细介绍麦芽糊精的定义、规格及其在食品工业中的具体应用。

一、简介

麦芽糊精（MD）是一种多糖类食品原料，属于淀粉和淀粉糖之间的低转化产品。其主要原料包括玉米、大米等含淀粉质的作物，也可以是精制淀粉，如玉米淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉等。麦芽糊精的主要成分为糊精，同时还包含多聚糖、四糖或四糖以上的低聚糖，以及少量的麦芽糖和葡萄糖。外观上呈现白色或略带浅黄色的无定形粉末，无肉眼可见杂质，具有特殊气味，味道上不甜或微甜。

二、规格

麦芽糊精的产品规格主要根据DE值（Dextrose Equivalent，葡萄糖当量）的不同来区分，常见的产品规格有MD10、MD15、MD20等。DE值不仅表示水解程度，还是掌握产品特性的重要指标。一般而言，麦芽糊精的水解程度越高，DE值越大，产品的溶解性、甜度、渗透性、发酵性、褐变反应、冰点下降越大；而组织性、黏度、色素稳定性和抗结晶性越差。

三、用途

麦芽糊精在食品工业中具有广泛的应用，具体如下：

1. 乳制品

麦芽糊精添加于奶粉等乳制品中，可使产品体积膨胀，不易结块，速溶，冲调性好，延长产品货架期，同时降低成本，提高经济效益。也可改善营养配比，提高营养比价，易消化吸收。麦芽糊精在配制功能奶粉，特别是无蔗糖奶粉、婴儿助长奶粉等中的作用已得到确认。用量5%～20%。

2. 营养休闲食品

在豆奶粉、速溶麦片和麦乳精等营养休闲食品中，麦芽糊精具有良好的口感和速溶增稠效果，避免沉淀分层现象，能吸收豆腥味或奶膻味，延长保持期，参考用量10%～25%。

3. 固体饮料

在固体饮料，如奶茶、果晶、速溶茶和固体茶中使用，能保持原产品的特色和香味，降低成本，产品口感醇厚、细腻，味香浓郁速溶效果极佳，抑制结晶析出。乳化效果好，载体作用明显。参考用量10%～30%。适于生产咖啡伴侣的DE24～29的麦芽糊精，用量可高达70%。

4. 果汁饮料

在果汁饮料中，如椰奶汁、花生杏仁露和各种乳酸饮品中，麦芽糊精的乳化能力强，能保持果汁等原有营养风味不变，易被人体吸收，粘稠度提高，产品纯正，稳定性好，不易沉淀。用于运动饮料，麦芽糊精在人体内的新陈代谢作用中，热能的供人消耗易保持平衡，肠胃消化吸收的负荷小。参考用量5%～15%。

5. 冷冻食品

在冰淇淋、雪糕或冰棒等冷冻食品里，麦芽糊精能改善产品的质地，使冰粒膨胀细腻，粘稠性能好，甜味温和，少含或不含胆固醇，风味纯正，落口爽净，口感良好，用量10%～25%。

6. 糖果

在糖果中使用麦芽糊精，可以增加糖果的韧性，防止返砂和烊化，改善结构。降低糖果甜度，减少牙病，降低粘牙现象，改善风味，预防潮解，延长保质期，用量一般10%～30%。

7. 饼干及其他方便食品

在饼干或其他方便食品中使用麦芽糊精，可以使产品造型饱满，表面光滑，色泽清亮，外观效果好。产品香脆可口，甜味适中，入口不沾牙，不留渣，次品少，货架期也长。用量5%～10%。

8. 罐头及汤羹汁类食品

在各色罐头或汤羹汁类食品中，麦芽糊精主要的作用是增加稠度，改善结构、外观和风味。

9. 固体调味料及香料

在固体调味料、香料、粉末油脂等食品中，麦芽糊精起着稀释、填充的作用，可防潮结块，使产品易贮藏。在粉末油脂中还能起到代用油脂的功能。

10. 肉制品

在火腿和香肠等肉制品中添加麦芽糊精，可体现其胶粘性和增稠性强的特点，使产品细腻，口味浓郁，易包装成型，延长保质期。用量5%～10%。