《舌尖上的中国4》首集：江苏两大美食绝活惊艳亮相
《舌尖上的中国4》首集：江苏两大美食绝活惊艳亮相
时隔7年，大型纪录片《舌尖上的中国（第四季）》于2月3日晚回归荧屏。首集《绝活》聚焦中华美食的精湛技艺，其中江苏两大美食绝活——姜堰大炉烧饼制作技艺和淮扬菜刀工，以其独特魅力赚足观众目光。
姜堰大炉烧饼：百年传承的匠心之作
姜堰大炉烧饼，这道传承三百多年的传统美食，以其发面裹馅、可甜可咸的特点，成为江苏泰州姜堰人早餐桌上的常客。2014年，“姜堰大炉烧饼制作技艺”被列入泰州市第五批非遗保护项目。
大炉烧饼的精髓在于特制大炉烘烤。《梦溪笔谈》中记载：“炉丈八十，人入炉中，左右贴之，味香全美，乃为人间上品。”描述了其独特工艺。
然而，随着烧饼工艺的现代化变革，许多烧饼店已更新设备。节目中介绍的郭二大炉烧饼店，是姜堰地区唯一沿用传统火烤技法的烧饼店。店主郭金才是大炉烧饼第七代非遗传承人。
制作工艺繁复：发面、制作包芯、擀烧饼、涂糖稀、撒芝麻……贴饼师傅需在近200℃的炉内快速作业，8分钟贴140个烧饼，一炉探身70次，每天入炉15回。十年下来，三百多万次入炉，使得师傅的双臂布满火斑。
姜堰南部高沙土地区盛产优质小麦，北部粘土地区则盛产优质芝麻、菜籽，为大炉烧饼提供了优良的原料保证。
除了姜堰大炉烧饼，江苏还有黄桥烧饼、南京鸭油酥烧饼、扬州草炉烧饼、南通缸爿等各具特色的烧饼。这些烧饼看似平凡，却凝聚着江苏各地人民的智慧和匠心。
淮扬菜刀工：精妙绝伦的烹饪艺术
“中式烹饪代代精进，登峰造极之处要看中餐一把刀，在厨师的双手中，生发出万千巧技。”
淮扬菜，作为中国四大传统菜系之一，其历史可追溯至春秋时期。在四大菜系中，淮扬菜刀工最为精细，刀法繁复多样。文思豆腐、烫干丝、狮子头……在“淮扬刀客”的巧手下，每一种食材都能展现出独特的美学价值，呈现出别样的风味。
在机械化的时代背景下，许多地方已采用机器切菜。然而，淮扬菜为何仍特别强调刀工的重要性？扬州淮扬菜名厨陶晓东解释道：“所有的食材都是有纹理的，它的肌理改变了以后，口感也是不一样的。”人工切与机器切的食材纹路存在差异。
“脆性食材，讲究直来直往，适合斜劈、直切；鸭胗这种又是软性又是脆性的食材，要用十字花刀来解决它，便于食材入味……”节目中，陶晓东通过一道春节必吃菜“全家福”，展示了斜劈刀法、直刀法、柳叶刀法、十字刀法、蓑衣刀法、剞刀法、麦穗刀法、荔枝刀法、篮花刀法等10余种淮扬菜刀法。一块普通的莴笋，在篮花刀法下竟能做成篱笆状，令人叹为观止。
如今，在江苏的大街小巷，淮扬菜馆林立，大厨们每天演绎刀工绝技，为食客们呈上一道道美味佳肴。家庭聚会时，寻常百姓也会露上一手，孩子们围在一旁观看，江苏美食文化便在这样的烟火日常中代代延续。
一方炉火映匠心，三尺砧板见春秋。《舌尖4》首集，让江苏这两大承载着历史底蕴与人文温度的绝活大放异彩，期待后续解锁更多舌尖上的江苏美食。