食用油的发烟点：如何正确选择和使用食用油

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食用油的发烟点：如何正确选择和使用食用油

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来源

https://www.healthyexpress.hk/pages/smoke-points

食用油的发烟点是衡量其耐热性的重要指标，不同的食用油因其化学成分和加工方式的不同，发烟点也各不相同。本文将详细介绍各种常见食用油的发烟点，并探讨其对烹饪和健康的影响。

除了美妙的风味和植物性来源之外，食用油之间最明显的区别之一是它们的不同发烟点。油的烟点将为如何使用不同的油提供一些指导。还有一种观点认为，“燃烧”的油会变质，产生有毒物质，在某些情况下，还会产生危害我们健康的物质。脂肪和油中发生的一些变质是由于长时间加热至高温造成的。这些脂肪是过氧化物、醛、酮和氢过氧化物。在特定情况下，任何这些都可以被认作是有毒的。

烟点处放出的淡蓝色烟雾是醛类丙烯醛。这是与三酸甘油酯相关的甘油分解的结果。烟点标志着营养和风味退化以及自由基产生的开始。抗氧化剂的存在有助于防止这种情况发生，并使烟点在更高的温度下出现。

煎炸时，油加热至160-240°C；最佳温度为180°C左右。较低的温度用于其他形式的烹饪，例如烘烤和烘焙。在使用炒锅进行炒菜的亚洲国家，预计温度会高于此温度。油还可在室温下用作沙拉酱、酱汁或蘸酱，烟点较低的油更适合作此用途。

新西兰布伦海姆的一位厨师强调了从厨师角度来看烟点的重要性。当被问到他用哪种油煎炸时，他的答案是酪梨油，它是所有油中烟点最高的。此外，他还喜欢这种味道。当进一步询问他为什么不用一些当地生产的特级初榨橄榄油时，他的回答很简单，因为在非常繁忙的厨房里，他无法一直监控煎炸过程以及橄榄油的较低烟点当他其中煎炸的食物因疏忽而变质时，他常常会陷入困境。对他来说，在这种情况下，价格并不是主要问题。

每一种油的冒烟点（Smoke point，介于熔点与沸点之间）都不尽相同，任何油类只要达到冒烟点以上，就会开始变质，甚至起火燃烧。所以我鼓励大家不管炒什么都加一点水来炒，因为水分会将温度拉低到一百度左右。我把这种加点水来炒的炒法称之为“水炒”。大多数油类的冒烟点都在一百度以上，所以炒菜时只要能把温度控制在一百度，油就不会变质，吃了也不害。

下面提供的烟点比较清单是根据多个来源整理的粗略估计，与相对烟点相差几度：

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橄榄油的发烟点为何？特级初榨橄榄油真的只能用在凉拌料理上吗？

很多人被误导（包括营养师）以为特级初榨橄榄油（Extra Virgin Olive Oil）真的只能用在凉拌料理上。而纯（pure）橄榄油或其它食用油是用來炒菜、煎、炸、烹调用，这其实是一个错误的教育观念。

因此第一个推荐的还是特级初榨橄榄油，它的多元不饱和脂肪酸小于10%，不含胆固醇，发烟点中等偏高（摄氏190度），且富含橄榄多酚等抗氧化物。

橄榄油一般可以用在家庭式炒菜。
橄榄油非不能加热

我在群组曾经做过这个测试，特级靓的橄榄油（我选择的希腊牌子），烟点超过220度的。

沙拉油 (Salad Oil)

油的商品名稱非常混淆，例如台湾与大陆很多食用油是菜籽油，或是菜籽、玉米与大豆的混合油，但厂商并不标示清楚，而常用“沙拉油”这个名称代替。其实，沙拉油 (Salad Oil) 是一种通称，凡是可以拿来凉拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在还弄不清楚油种之前，最好先不要拿来炒菜。橄榄油、花生油、芝麻油的冒烟点约 160 度，可以炒菜，但还是加一点水比较好。

精炼油往往具有较高的发烟点，因为在精炼过程中杂质和游离脂肪酸被去除。上表中有多個例子表明，精炼油的烟点比未精炼油的烟点更高。

另一点要考虑的是，煎炸时，很少有油渗透到食物中。因此，即使超过油的烟点，所形成的毒素也不太可能进入任何数量的食物部分。如果超过烟点，油炸后干燥食物以去除外部油脂也可以减少毒素吸收。

就潜在的健康益处损失而言，生育酚（包括维生素E）在180°C 时会被破坏或失活，而酚类（抗氧化剂，例如苦味成分橄榄苦苷）更耐热，并且会在较高温度下保留。

当油到达发烟点时，里面的脂肪酸与甘油会游离出来、氧化变质、并挥发到空气中，油烟中有一种叫“丙烯醛”（Acrolein）的化学物质正是吸烟会造成肺癌的原因之一，油的温度越高，丙烯醛产生的速率也越高。

冷压初榨的椰子油

面上的椰子油常常会标榜冷压初榨，以保留完整营养素，但在今天的讨论里，冷压初榨可不是好选择。

冷压初榨的椰子油发烟点仅有摄氏177度，算是中等偏低，不适合油炸（180度）。比较起来精炼过后的椰子油发烟点可以高达232度，反而是比较好的选择。

食油中的塑化剂

另外当消委會檢測到塑化劑超標的食用油是零容忍，究竟甚麼食用油放心、安全？

反而，如何安全使用食用油防範致癌物滋生更值得關注。

總而言之，在煙點高於 180°C 的理想溫度下進行煎炸的優質澳洲堅果油具有濃鬱的風味，並且使用這種油還具有額外的健康益處。此外，我們的超高油酸紅花油經過開發，可在極高溫度下保持穩定，是一種多功能廚房多面手，具有中性風味和多種用途，從燒烤、油炸到任何食譜引用“植物油”的地方。

此外，大家可以上Google搜尋🔍 ［（特級初榨）橄欖油冒煙點］，有不少文章詳細討論關於「冒煙點」怎樣被錯誤理解😄☘️