《食品科学》：中国农业科学院李欣研究员等：丙酮酸激酶翻译后修饰影响肉品质研究进展

《食品科学》：中国农业科学院李欣研究员等：丙酮酸激酶翻译后修饰影响肉品质研究进展

肉品质是影响肉类食品安全和消费者接受度的重要因素。近年来，随着生物化学和分子生物学的发展，研究人员开始从蛋白质翻译后修饰的角度探讨肉品质形成的分子机制。《食品科学》杂志近期发表了一篇综述文章，详细阐述了丙酮酸激酶（PK）的翻译后修饰对肉品质的影响，为肉品质调控提供了新的理论依据。

食品科学杂志2025-03-23 17:22

本文综述了丙酮酸激酶（PK）在畜禽宰后肉品质形成中的作用，特别是其翻译后修饰（如磷酸化、乙酰化和S-亚硝基化）对酶活性和肉品质的影响。研究表明，PK作为糖酵解的关键酶，其活性变化直接影响宰后肉的pH值、色泽和保水性等品质特性。通过调控PK的翻译后修饰，可以有效改善肉品质，减少异质肉（如PSE和DFD肉）的发生。此外，PK的非代谢功能在肉品科学中的作用尚不明确，未来研究需进一步探讨多种翻译后修饰对PK活性的综合影响及其分子机制，以期为肉品质调控提供理论依据。

本文原文来自《食品科学》杂志